Pastel de feijão : la pâtisserie portugaise qui cache des haricots

Il est petit, à peine plus large qu'une pièce de deux euros, avec une croûte fine qui se fend sur le dessus comme un sol sec. Dessous, une pâte jaune pâle, dense, un peu collante, qui sent l'amande grillée et le jaune d'œuf. On peut le manger dix fois sans jamais deviner ce qu'il y a dedans. Et ce qu'il y a dedans, c'est du haricot blanc.

Le pastel de feijão — littéralement « pâtisserie de haricot » — est la douceur de Torres Vedras, une ville située à une cinquantaine de kilomètres au nord de Lisbonne. Il fait partie de ces gâteaux portugais qui posent une question avant de donner du plaisir : pourquoi diable mettre une légumineuse dans un dessert ?

Une ville, un gâteau, et une trace écrite depuis 1840

La première preuve documentée de sa fabrication remonte à 1840. En 1894, la presse locale le désigne déjà comme la spécialité de la ville — pas comme une curiosité, comme une évidence. Deux ans plus tard, en 1896, il figure parmi les trente-huit « doces característicos de localidades », les douceurs caractéristiques des localités portugaises, retenues dans le programme commémorant le quatrième centenaire du voyage de Vasco de Gama.

Trente-huit gâteaux pour représenter un pays entier : chaque ville y jouait sa réputation. Torres Vedras y est entrée avec ses haricots.

Ce qu'il y a vraiment dedans

La recette tient en deux éléments, et les deux ont un nom.

Le premier, c'est l'enveloppe. À Torres Vedras on l'appelle forra, ou capa, ou encore lençol — le drap. Farine de blé, eau, beurre ou matière grasse végétale, sel. Rien d'autre. Elle est abaissée si finement qu'elle en devient presque translucide : à travers elle, on devine la garniture avant même de croquer.

Le second, c'est la garniture, que l'on appelle l'espécie. Quatre ingrédients qui font tout : haricot blanc, amande fraîchement mondée, jaunes d'œufs et sucre, liés à l'eau. Le haricot est cuit, passé, réduit en purée lisse, puis sucré jusqu'à devenir une sorte de confiture. À ce stade, il n'a plus ni le goût ni l'odeur d'un haricot.

Pourquoi un haricot

Parce qu'il tient. C'est aussi simple que cela. Le haricot blanc apporte le corps, la densité, cette texture pleine qui fait qu'une bouchée suffit. L'amande et le jaune d'œuf, eux, apportent le goût et la couleur. Le premier disparaît pour que les seconds existent.

Ce n'est pas un cas isolé dans la pâtisserie portugaise. Le pays a une longue habitude de faire chanter des ingrédients qu'on n'attendait pas dans un dessert : la courge confite en fils, le pain rassis, le riz. Dans les couvents, où beaucoup de ces recettes ont été mises au point, on travaillait avec ce qu'on avait sous la main et en très grande quantité — d'où ces gâteaux gorgés de jaunes d'œufs qu'on retrouve d'Aveiro à l'Algarve. Le pastel de feijão, lui, n'est pas conventuel : il naît dans une maison de Torres Vedras, à une époque où l'on cuisine encore comme on compte.

Il partage pourtant la même famille de goûts que les grands gâteaux d'amande des couvents, ou que le morgado de l'Algarve : amande, sucre, jaune d'œuf. Le trio portugais par excellence.

Mai 2025 : l'Europe met le nom sous protection

En mai 2025, la Commission européenne a inscrit le Pastel de Feijão de Torres Vedras au registre des Indications Géographiques Protégées. Concrètement, on ne peut plus vendre un gâteau sous ce nom sans respecter le cahier des charges — ni sans le produire dans l'aire délimitée, qui correspond exactement aux limites administratives de la commune de Torres Vedras.

C'est une reconnaissance tardive pour une pâtisserie qui a plus de cent quatre-vingts ans d'histoire écrite. Mais c'est surtout une manière de dire : ce gâteau appartient à un endroit précis, et cet endroit compte.

Et à Bruxelles ?

Nous ne faisons pas de pastel de feijão chez Wooly — c'est un gâteau de Torres Vedras, et il mérite qu'on aille le chercher là-bas. Mais son trio de saveurs, lui, est chez nous depuis toujours. Nos ovos de coco et d'amande reposent exactement sur la même idée : l'amande et le jaune d'œuf portés par un sucre juste, dans un format qui tient dans la main.

Si vous voulez comprendre de l'intérieur cette pâtisserie portugaise faite de peu et de patience, passez nous voir : nos quatre boutiques à Bruxelles et en périphérie — Etterbeek rue des Tongres, Stockel, Uccle et Waterloo — sont ouvertes sept jours sur sept. On vous racontera volontiers pourquoi un gâteau peut être fait de haricots sans jamais en avoir le goût.