Torta de Azeitão : le rouleau doré qui vient de l'Alentejo

Le rouleau ne résiste pas. La fourchette entre sans effort, la feuille de gâteau cède, et l'intérieur apparaît : une crème d'œufs presque orangée, dense, luisante. C'est tout ce qu'est une torta de Azeitão — une plaque de biscuit très fine et une crème d'œufs, roulées ensemble, rien d'autre. C'est précisément pour cela qu'elle est difficile : avec deux éléments seulement, il n'y a rien derrière quoi se cacher.

Azeitão est un bourg de la péninsule de Setúbal, à une quarantaine de kilomètres au sud de Lisbonne, adossé aux collines de l'Arrábida. Vignes, oliviers, troupeaux de brebis. Tout le Portugal y associe deux choses : un fromage et un gâteau. Le fromage, c'est le queijo de Azeitão, au lait de brebis, protégé par une appellation d'origine européenne. Le gâteau, c'est elle.

Sauf qu'elle n'est pas née là

Premier retournement : la torta de Azeitão ne vient pas d'Azeitão. Sa recette est arrivée de Fronteira, un village de l'Alentejo, à plus de cent kilomètres à l'est, de l'autre côté du Tage. On la situe là-bas à la fin du XIX^e siècle, avant qu'elle ne franchisse le fleuve et prenne le nom du village qui l'a adoptée.

Cette généalogie n'a rien d'un hasard. L'Alentejo est le grenier des doces conventuais, ces douceurs de couvent bâties sur un excédent de jaunes d'œufs : les blancs partaient clarifier le vin et empeser les habits religieux, les jaunes restaient, et les communautés religieuses en ont tiré tout un répertoire. La sericaia de l'Alentejo sort du même terreau, avec la même logique : peu d'ingrédients, beaucoup de main. La torta, elle, a émigré.

1901, une maison et un homme qui perd la vue

À Vila Nogueira de Azeitão, en 1901, Manuel Rodrigues et son épouse Maria Albina ouvrent une maison. Lui perdra la vue, et le surnom que les habitants donnent au lieu finira par devenir son enseigne : O Cego, l'aveugle. C'est elle, confeiteira, qui travaille la recette venue de Fronteira. C'est de ce comptoir que le gâteau part à la conquête de la région.

La forme, elle aussi, a changé en route. Au commencement, ce n'était pas la petite pièce individuelle qu'on connaît : on faisait une grande torta, et on la vendait à la tranche. Le rouleau court, celui qui tient dans le creux de la main et qu'on emporte enveloppé, est venu ensuite. Aujourd'hui, plusieurs pastelarias d'Azeitão en produisent, et la maison d'origine, passée de mains en mains depuis, continue de tourner.

Une feuille de biscuit, et rien pour rattraper l'erreur

La pâte est un biscuit très fin : des œufs, du sucre, une petite quantité de farine — de maïs dans certaines versions — et de l'amande. Elle cuit en plaque, et elle cuit vite. La garniture est un doce de ovos : des jaunes d'œufs travaillés avec un sirop de sucre, menés jusqu'au point où la crème tient à la cuillère sans être ferme. La cannelle passe souvent par là.

Ensuite vient le geste, et il dure quelques secondes. La plaque se roule chaude, presque à la sortie du four, quand elle est encore souple. Un biscuit refroidi ne se roule plus : il se fend sur toute sa longueur, et une fissure ne se répare pas. C'est pour cela que la torta se fabrique en série serrée, chaque plaque roulée pendant que la suivante cuit.

Le résultat cherche un équilibre étroit. La feuille extérieure doit rester moelleuse, presque humide — jamais sèche, jamais élastique. La crème doit être franche en jaune d'œuf sans devenir écœurante. Bien faite, une torta de Azeitão se mange en trois bouchées et appelle immédiatement la suivante ; mal faite, elle est simplement sucrée.

Un gâteau de région, pas de fête

Il y a des douceurs portugaises qui n'existent qu'à une date : les farturas des fêtes d'août, le bolo rei de Noël. La torta de Azeitão, non. C'est un gâteau du quotidien, celui qu'on achète en repartant d'une visite, qu'on rapporte à des collègues, qu'on pose sur la table à l'improviste avec un café. Elle voyage bien, elle se garde quelques jours, elle ne demande ni assiette ni cérémonie. Une pâtisserie de trajet, en somme — ce qui explique sans doute qu'elle ait traversé le Tage.

La goûter à Bruxelles

Cette famille de douceurs à l'œuf est exactement celle que nous travaillons chez Wooly. Nos tortas de Azeitão reprennent le principe qui n'a pas bougé depuis Fronteira : une feuille de biscuit fine, une crème d'œufs, un roulage à chaud, et l'acceptation qu'il n'y a pas de seconde chance sur une plaque ratée.

On les trouve dans nos quatre boutiques bruxelloises — Stockel, Uccle, Waterloo, et Etterbeek, rue des Tongres —, posées à côté des pastéis de nata. Prenez-en deux : la première disparaît avant que vous ayez eu le temps de la regarder.

Photo : nos tortas de Azeitão — Wooly Pâtisserie.