Brisas do Lis: el pastelito de Leiria que tuvo que cambiar de nombre

Se reconocen primero por su vestido: un pequeño molde de papel plisado, una cúpula amarilla intensa, casi anaranjada, que apenas tiembla cuando la cuchara la roza. Uno espera un bocado de almendra seca. Es todo lo contrario: el huevo, el azúcar y la almendra se han fundido juntos hasta no ser más que una sola materia, densa, fresca, un poco pegajosa en el paladar.

Este pastelito se llama brisa do Lis, en plural brisas do Lis: también se encuentra la ortografía antigua Liz. Viene de Leiria, ciudad del centro de Portugal situada entre Lisboa y Coímbra, y lleva el nombre del río que la atraviesa.

Un río, una ciudad, un nombre

El Lis desciende de las colinas del centro, bordea el castillo de Leiria y se dirige hacia el Atlántico. Los habitantes dicen el rio Lis, y la ciudad gusta de llamarse a sí misma la cidade do Lis. Bautizar un dulce con el nombre de un curso de agua no es algo trivial en Portugal: es una manera de decir que no pertenece a nadie más, que nació allí y en ninguna otra parte.

La palabra brisa, por su parte, significa lo mismo que en francés: el soplo ligero. Un nombre de una dulzura casi excesiva para un pastel tan rico. Pero no es el primer nombre que se le dio.

Antes de las brisas estaban los beijinhos

El nombre original era beijinhos do Liz: los besitos del Lis. La palabra dice bien lo que significa: un bocado que cabe en la mano, que se traga de un golpe y que se regala más que se vende.

Solo que había que pedirlo en voz alta, en la barra, delante de todos. Pedir un beijinho a la señora que llevaba la pastelería hacía reír a la sala, y las bromas acabaron pegándose al pastel. En Leiria se cuenta que por esa razón, y no por otra, el nombre cambió: los beijinhos se convirtieron en brisas. El beso se volvió soplo. El pastel, en cambio, no se movió ni un gramo.

Es una historia de barra, de las que se transmiten sin archivo. Dice, sin embargo, algo acertado sobre la pastelería portuguesa: sus nombres rara vez son descriptivos. Son cariñosos, burlones, a veces francamente irreverentes: papos de anjo, los buches de ángel, toucinho do céu, el tocino del cielo, barrigas de freira, los vientres de monja. Nadie se escandaliza, salvo cuando hay que decirlo en voz alta.

Dos relatos que no coinciden

Sobre el origen de la receta, en cambio, Leiria nunca ha zanjado nada. Circulan dos versiones, y ninguna está demostrada.

La primera es la que más se oye: las brisas vendrían del convento de Santana, un convento de Leiria hoy demolido. Las religiosas habrían puesto a punto la receta, antes de que una mujer que frecuentaba los oficios recibiera el secreto. Esta versión sitúa las brisas en la larga estirpe de los doces conventuais, esos dulces de convento construidos sobre la yema y la almendra, de los que Portugal hizo una especialidad nacional.

La segunda versión es más reciente y más terrenal: dos mujeres de Leiria, que se fueron a Angola a principios del siglo XX, habrían puesto a punto la receta antes de traerla de vuelta al país. Su amistad se habría convertido en un negocio, y ese negocio en uno de los cafés más frecuentados de la ciudad. Ambos relatos tienen sus partidarios; las fuentes portuguesas que los recogen reconocen que ninguno está probado.

Es frecuente, y no es grave. Una receta de pastelería no deja archivo: deja gestos, transmitidos en una cocina, en voz baja, por gente que no escribía. Lo que sigue siendo verificable es el propio pastel.

Tres ingredientes, ningún margen de error

La base no varía: yemas de huevo, azúcar, almendra molida. Algunas casas añaden un poco de mantequilla. Eso es todo, y precisamente eso hace el ejercicio ingrato: con tres ingredientes no hay nada detrás de lo que esconderse.

• El azúcar se lleva primero a almíbar, hasta el punto exacto en que cubre sin todavía hilar.
• La almendra molida entra mientras el almíbar está caliente, para que suelte su aceite en lugar de quedarse en polvo.
• Las yemas llegan al final, fuera del fuego; por encima de cierta temperatura cuajan y la mezcla queda granulosa.
• La cocción se hace en pequeños moldes individuales, al baño maría: el calor suave y húmedo hace cuajar la masa sin secarla.
• El desmoldeo se hace en frío, en una cajita de papel plisado que acompaña al pastel hasta el plato.

El resultado no es ni un flan ni un bizcocho. Es una materia aparte, entre la pasta de almendra y la crema cuajada, que se come con cucharilla y se conserva en frío.

La larga familia de la yema y la almendra

Las brisas no están solas. Toda una parte de la pastelería portuguesa descansa sobre esa pareja, por una razón muy concreta: los conventos empleaban enormes cantidades de claras (para almidonar la ropa, para clarificar el vino) y se encontraban con yemas por centenares. Hubo que inventar qué hacer con ellas.

De esa necesidad nació todo un repertorio. El toucinho do céu, pastel de almendra y yemas que lleva el nombre de un ingrediente desaparecido. Las meias-luas de Viana do Castelo, que antaño se compraban en un torno de madera sin ver nunca a la religiosa que las tendía. Las brisas do Lis ocupan su lugar en esta familia, con su formato de bocado y su nombre de corriente de aire.

¿Y en Bruselas?

En Wooly, la misma lógica funciona todo el año: son las yemas las que hacen la crema de los pastéis de nata, y las claras encuentran otro destino. Nuestros huevos de coco o de almendra pertenecen exactamente a este parentesco: mismo tamaño pequeño, misma cajita de papel, misma densidad que sorprende a la primera cucharada. Se habla con gusto en la barra de la rue des Tongres, en Etterbeek, como en nuestras tiendas de Stockel, Uccle y Waterloo: también en Bruselas, la pastelería portuguesa se cuenta tanto como se saborea.

Y si alguien le pide un beijinho por encima del escaparate, sepa que en Leiria la pregunta ya ha hecho reír a toda una ciudad.

Foto: Sandra Costa, Wikimedia Commons, licencia CC BY-SA 4.0.

Fuentes: Wikipédia, «Brisa do Lis» ; Gazeta das Caldas, «Doces que são maravilhas» ; Visit Leiria (Município de Leiria), «Brisas do Liz».