Papos de anjo: el pastelito de yemas que se cuece dos veces

Sale del horno ya cocido, dorado, abombado, y sin embargo nada ha terminado. El papo de anjo abandona su pequeño molde para caer en una cacerola de almíbar caliente, donde se empapa, se hincha y se vuelve más pesado. Al servirlo, ya no se sostiene del todo: reposa en su charco ámbar, y la cuchara entra sin resistencia.

Es un pastel de dos cocciones, y esa rareza no es un capricho de pastelero. Viene de una época en que Portugal tenía demasiadas yemas entre manos.

Demasiadas claras, demasiadas yemas

La doçaria conventual, la pastelería nacida en los conventos portugueses, descansa sobre un desequilibrio muy concreto. En los monasterios, la clara de huevo servía para otra cosa que la mesa: se usaba para almidonar la ropa y los hábitos religiosos, y las bodegas la empleaban para clarificar el vino, una técnica de encolado que todavía se practica hoy. Quedaban las yemas, por barreños enteros.

Al mismo tiempo, el azúcar deja de ser un producto de lujo. La caña plantada en Madeira, y luego la de Brasil, la convierten en un bien abundante a partir del siglo ^XV. Yemas sobrantes, azúcar en cantidad, religiosas con tiempo y horno: toda la doçaria portuguesa cabe en ese encuentro. Los fios de ovos, cuyo viaje hasta Siam contábamos aquí, también salen de ahí.

El papo de anjo es quizá la versión más despojada de esa lógica. Yemas, azúcar, un poco de agua. Nada más, ni harina, o muy poca.

El gesto: batir, cocer y después empapar

Todo empieza con un batido largo. Las yemas se baten hasta duplicar su volumen, hasta convertirse en una espuma pálida que cae en cinta. Ese aire, y solo ese, hará subir el pastel: no hay levadura ni claras a punto que ayuden.

La espuma se vierte en pequeños moldes engrasados y se pasa un corto tiempo por el horno. A la salida se obtienen diminutas cúpulas elásticas, un poco demasiado secas para comerse tal cual.

Viene entonces la segunda cocción, la que da al pastel su apellido: una calda, un almíbar de azúcar aromatizado según la casa, piel de limón o de naranja, una rama de canela, a veces una cucharada de vino de Oporto. Las cúpulas se cuecen despacio en él y absorben el almíbar hasta el corazón. Pasan de secas a translúcidas, y cambian de textura hasta parecer otro postre.

Esto también explica su conservación: empapados de azúcar, se mantienen mucho más tiempo que un pastel de crema, una ventaja que pesaba, antes de los refrigeradores, en conventos que vendían sus dulces a través de un torno.

Cuatro ciudades, cuatro papos

Como suele pasar en Portugal, el mismo nombre cubre pasteles que no se parecen del todo. Las versiones más citadas vienen de Viseu, de Mirandela y de Amarante, tres ciudades del norte y del centro donde la doçaria conventual se ha conservado como oficio de calle, y de la isla Terceira, en las Azores.

• Viseu, Amarante: la línea clásica, pequeñas cúpulas de yemas batidas, horneadas y luego abandonadas en su almíbar.
• Mirandela: una variante que se aparta claramente del modelo, pues allí se conocen papos más ricos en huevo entero, realzados con una cucharada de confitura y perfumados con canela, que no se empapan en almíbar.
• Terceira: la versión azoriana, que las familias del archipiélago sirven en las grandes ocasiones.

Ninguna tiene razón frente a las otras. Son recetas de convento convertidas en recetas de casa, y cada región ha conservado el gesto que tenía a mano.

De dónde viene ese curioso nombre

«Papo de anjo» se traduce literalmente como «buche de ángel». En portugués, el papo es el buche de un ave, esa bolsa redonda y tensa bajo la garganta, y es la explicación que suele darse: la forma abombada del pastel, su piel lisa e hinchada.

El nombre pertenece a toda una familia de bautizos conventuales que hacen sonreír: toucinho do céu (tocino del cielo), barrigas de freira (vientres de monja), orelhas de abade (orejas de abad). Ya habíamos mencionado el primero, ese pastel que lleva el nombre de un ingrediente desaparecido. Los conventos no carecían de humor, y ya sabían que un nombre se recuerda mejor que una receta.

El mismo gesto, en Bruselas

En Wooly no hacemos papos de anjo. Pero el gesto que los funda, batir largamente las yemas hasta que se vuelven espuma, y esperar la ligereza solo de ese aire, es exactamente el del pão de ló ouro que preparamos, y el de la crema de los pastéis de nata. Cuando se entiende de dónde viene esa familia de dulces, se mira de otra manera un escaparate portugués en Bruselas: ese amarillo intenso, en todas partes, no es un color, es una economía.

Nuestras cuatro tiendas, en la rue des Tongres de Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo, sacan esas mismas yemas varias veces al día. Pregunte qué acaba de salir del horno: sigue siendo la mejor manera de conocer la pastelería portuguesa.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Wikipédia, «Papo de anjo».