Jesuíta: el triángulo crujiente que Santo Tirso defiende con uñas y dientes

Hay pasteles que se reconocen por el ruido. El jesuíta de Santo Tirso se delata por una fina costra de azúcar que cede de golpe, antes incluso de que el hojaldre de debajo tenga tiempo de manifestarse. Se cree morder un merengue y se topa con hojaldre, y al final del triángulo espera una crema de yemas que no le ha pedido nada a nadie.

Es un pastel que no se parece a ningún otro de la doçaria portuguesa. Ni redondo como un pastel, ni enrollado, ni moldeado: un triángulo franco, plano, brillante como si saliera de una capa de barniz. Y detrás de esa forma algo abrupta hay una ciudad del norte de Portugal que acabó creando una cofradía para protegerlo.

Un triángulo, un sombrero y una disputa sobre el nombre

¿Por qué «jesuíta»? Las versiones no se ponen de acuerdo, y ya es todo el encanto del tema.

La más extendida tiene que ver con la forma. El triángulo recordaría el sombrero de los jesuitas, o el corte de su sotana vista de espaldas, una prenda que cae recta, en punta. Así, el pastel habría tomado el nombre del hábito religioso que evocaba, como hizo Portugal con muchas de sus golosinas: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Poner a un dulce el nombre de un religioso o de una parte de su cuerpo, en ese país, nunca escandalizó a nadie.

La otra versión, más terrenal, se remonta a un pastelero español empleado en Santo Tirso, del que se cuenta que antes había trabajado en una comunidad de sacerdotes jesuitas de Bilbao. Habría traído la receta consigo, y el nombre junto con la receta. Hay primos del jesuíta en España y en Francia, todos de hojaldre, todos glaseados, todos más o menos triangulares.

Ninguna de las dos versiones se ha zanjado nunca. En Santo Tirso se apañan muy bien con ello: lo que importa es que el pastel naciera allí.

Santo Tirso, una confitería y un siglo de hojaldre

Santo Tirso es una pequeña ciudad del norte de Portugal, entre Oporto y Guimarães, en esa región verde donde se cultiva la vid en alto. Nada espectacular a primera vista: un monasterio benedictino, un río, casas de granito. Y una confeitaria abierta en 1892 que acabó dando su identidad dulce a toda la ciudad.

Allí es donde el jesuíta se convirtió en lo que es. No en un convento, al contrario que la mayoría de las grandes golosinas portuguesas: nada de monjas, nada de yemas recuperadas tras almidonar los hábitos. Un comercio de calle, un pastelero asalariado, un escaparate. El jesuíta es un pastel de ciudad, no de claustro, y se nota: es limpio, regular, hecho para apilarse y venderse por docenas.

La casa ha permanecido en la misma familia, transmitida de generación en generación, dirigida durante mucho tiempo por mujeres. El jesuíta sigue representando hoy lo esencial de lo que produce la casa. Una pastelería entera construida sobre un solo pastel es algo raro, y rara vez dura más de una generación. Aquí dura más de un siglo.

Lo que lleva dentro: massa folhada y doce de ovos

La construcción es sencilla, y eso la vuelve temible: no hay nada donde esconderse.

• La base: massa folhada, hojaldre, cortado en triángulos. Sin fantasía, pero con un hojaldre que tiene que subir con firmeza y quedar seco.
• El relleno: doce de ovos, esa crema de yemas y azúcar que se encuentra en la mitad de la pastelería portuguesa, perfumada con limón.
• El glaseado: claras de huevo, azúcar glas, un chorrito de limón. Extendido sobre la superficie antes de la cocción, dora en el horno y forma esa costra fina que cruje.

Todo el trabajo está en ese glaseado. Demasiado grueso, se convierte en una tapa de azúcar. Demasiado fino, desaparece y el pastel pierde su ruido. Demasiado cocido, se oscurece y amarga. El jesuíta logrado cabe en una diferencia de unos pocos segundos de horno y de unas décimas de milímetro.

Es la misma exigencia que con el pastel de Tentúgal, cuya masa se trabaja tan fina que se lee a través de ella: en la doçaria portuguesa, las recetas más cortas son casi siempre las más difíciles de sostener.

Un pastel que se protege

En Santo Tirso acabaron creando una confraria, una cofradía, dedicada al jesuíta. La idea puede hacer sonreír desde aquí, pero responde a un problema real: el jesuíta se vende hoy en todo Portugal, y mucho de lo que lleva ese nombre ya tiene poco que ver con el triángulo original. Hojaldre industrial, glaseado pulverizado, relleno ausente.

Las cofradías gastronómicas portuguesas hacen este trabajo desde hace tiempo, para la alheira, para el pão de ló, para los quesos. No tienen poder reglamentario, pero escriben la receta de referencia, organizan concursos y recuerdan públicamente lo que la palabra debería significar. En un país donde cada pueblo tiene su pastel, es una forma de memoria tan seria como un catastro.

El triángulo, la bica y nuestros mostradores de Bruselas

El jesuíta no se come solo. Se come de pie, en el mostrador, con una bica, ese café corto e intenso que los portugueses piden sin pensarlo. El azúcar del glaseado cae sobre el café amargo, el hojaldre absorbe el resto, y el asunto queda resuelto en tres minutos. Es un gesto de pausa, no un postre.

En Wooly, en Bruselas, no hacemos jesuítas: es una especialidad de Santo Tirso, y merece que se la nombre correctamente en lugar de imitarla. Pero toda la familia de la que procede está aquí, en nuestros mostradores: la crema de yemas, los hojaldres que crujen, las dulces portugueses que vienen cada uno de una ciudad concreta. En la rue des Tongres de Etterbeek como en Stockel, Uccle o Waterloo, vuelve siempre la misma conversación: «¿y esto de dónde viene?» El jesuíta, por su parte, viene de una pequeña ciudad verde entre Oporto y Guimarães, y de un escaparate abierto en 1892.

Foto: un jésuite, el primo francés del jesuíta portugués, misma masa de hojaldre, mismo glaseado. Fotografía de Stijn Nieuwendijk (Ámsterdam), vía Wikimedia Commons, con licencia CC BY-SA 2.0.

Fuentes: RTP, «Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta» ; Jornal de Notícias, «Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos».