Pudim Abade de Priscos: el flan portugués que no lleva leche

La cuchara entra sin resistencia y sale cubierta de un caramelo casi negro. La textura no es la de un flan: es más apretada, más lenta, se sostiene en la lengua en lugar de disolverse. Y luego llega el regusto, un calor de vino cocido que no tiene nada que hacer en un postre de huevos. Entonces uno piensa que le falta algo, y es cierto. Le falta la leche.

Un pudding portugués sin leche

El pudim Abade de Priscos es probablemente el postre portugués que más desconcierta a quienes creen conocer el flan. Donde un pudim corriente se basa en leche y huevos enteros, este se construye sobre un almíbar de azúcar, unas quince yemas de huevo, vino de Oporto y toucinho, tocino de cerdo, cortado en lonchas finas y fundido en el almíbar hirviendo.

La idea sorprende hoy. No tenía nada de excéntrica en el Portugal del siglo ^XIX, donde la grasa animal cumplía exactamente el papel que la mantequilla tiene en la pastelería francesa: aporta untuosidad, alarga la textura, retiene la humedad. El tocino no se saborea. Se nota en la manera en que el postre se mantiene blando durante días en lugar de endurecerse.

Es la misma lógica que la del toucinho do céu, ese pastel conventual cuyo nombre guarda la huella de un ingrediente que terminó desapareciendo. En el pudim de Priscos, en cambio, el tocino se quedó.

Priscos, una parroquia de Braga

Priscos es una pequeña freguesia del municipio de Braga, en el norte de Portugal, a una hora de carretera de Oporto. Nada predispone a un lugar a dar su nombre a un postre famoso, salvo el hombre que fue su párroco: Manuel Joaquim Machado Rebelo, conocido solo con el título de Abade de Priscos, el abad de Priscos.

Atendió esa parroquia durante cuarenta y siete años. Y cocinaba, no como aficionado de domingo, sino lo bastante bien como para que su fama superara con creces los límites de su curato. En el Portugal de la época, un eclesiástico cocinero no tiene nada de inverosímil: los conventos eran desde hacía siglos los grandes laboratorios del azúcar y de la yema de huevo, y las recetas circulaban de sacristía en sacristía, más seguramente que en los libros.

El banquete del 3 de octubre de 1887

El episodio que todo el mundo cuenta en Braga se sitúa el 3 de octubre de 1887. El rey D. Luís I y la familia real viajan por el norte del país. Para el banquete ofrecido en Póvoa de Varzim, en la costa, es el abad de Priscos quien es llamado a la cocina.

Hoy cuesta imaginar lo que representaba un encargo así para un cura de aldea: recibir una mesa real, con cuantos servicios, salsas y azúcar hiciera falta, en una estación balnear del Atlántico. El pudding que lleva su nombre sale de ese mundo: un postre concebido para cerrar una comida de gala, denso, brillante, dulce hasta el límite, y perfumado con Oporto porque el Oporto era lo más prestigioso que el norte de Portugal tenía para ofrecer.

Cómo salió la receta de la rectoría

La receta no fue publicada por su autor. Se hizo pública por un rodeo casi administrativo: Pereira Júnior, director del Magistério Primário feminino de Braga (la escuela normal de muchachas, instalada en el antiguo Convento dos Congregados), pidió al abad de Priscos que le confiara recetas para la enseñanza.

Así fue como un postre de banquete acabó en un cuaderno de escuela. Sin esa petición, es probable que el pudim hubiera seguido la suerte de decenas de preparaciones conventuales perdidas con quienes las hacían. Una de las grandes dulzuras portuguesas se debe a un director de escuela que quería material pedagógico.

El gesto, tal como se describe

La versión que la parroquia de Priscos presenta como receta original cabe en pocas líneas, y cada una cuenta:

• medio litro de agua y medio kilo de azúcar, puestos a hervir en un recipiente de latón o de cobre;
• una corteza de limón, una rama de canela y cincuenta gramos de toucinho cortado fino, que se deja fundir en el almíbar hasta el punto deseado;
• quince yemas de huevo, añadidas fuera del fuego;
• un vaso de vino de Oporto, preferiblemente un tawny de crianza;
• una cocción al baño maría, en un molde caramelizado, unos treinta minutos.

Nada de leche, nada de nata, nada de harina. Todo descansa en el equilibrio entre el almíbar y las yemas, y en el punto de cocción del caramelo: un pudim de Priscos fallido es un pudim de Priscos que ha granulado o que sabe a quemado. Es un postre de paciencia, de la misma familia técnica que el pão de ló de Alfeizerão, donde todo se juega también en un minuto de horno.

Los doces de ovos, en Bruselas

No preparamos el pudim Abade de Priscos en nuestros escaparates: es un postre de mesa, que se desmolda y se comparte, no una pastelería de mostrador. Pero toda la familia de la que procede está ahí: los doces de ovos, esos dulces construidos sobre la yema de huevo y el azúcar, que constituyen lo esencial de la pastelería portuguesa tradicional. Es la misma gramática, con una generación de diferencia.

Se encuentran en nuestras cuatro tiendas de Bruselas y del Brabante: rue des Tongres en Etterbeek, en Stockel, en Uccle y en Waterloo. Los horarios y las direcciones están en la página de nuestras tiendas, y si pasa por la rue des Tongres, pregunte qué acaba de salir: sigue siendo la mejor manera de elegir.

En cuanto al pudim de Priscos, hay que ganárselo. Un molde, quince yemas, un baño maría y un domingo por delante. El abad, por su parte, tuvo cuarenta y siete años de parroquia para practicar.

Foto: Rvilaverde, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.

Fuentes: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Productos Tradicionales Portugueses), «Pudim do Abade de Priscos» ; Wikipedia, «Manuel Joaquim Machado Rebelo».