Leite-creme：ポルトガルのクリームの表面を割る焼きごて

味わう前に、音が聞こえます。スプーンが押し込まれると、砂糖の膜がぱきっと割れ、その下にはもう硬いものは何もありません。卵黄の香りのある、軽くなめらかなクリームで、レモンとシナモンが香ります。leite-cremeは、この二秒間の対比のなかにすべてが詰まっています。

オーブンを知らないクリーム

ヨーロッパの親戚たちとまず違うのは、leite-cremeが鍋で作られることです。牛乳、卵黄、砂糖、少量のデンプン、レモンの皮、そして取り出す前にしばらく香りを移すシナモンスティック。弱火でかき混ぜ続け、クリームがスプーンに薄く絡むまで煮ます。湯煎もオーブンもなし。すべての火入れは手首の動きで決まります。

クリームは浅く広い器、多くは素焼きのテリーヌに流し入れ、冷まします。フランのように固まることはなく、とろみがつきます。leite-cremeはスプーンで食べ、ナイフでは決して切りません。そしてその食感こそ、オーブンが壊してしまうものです。

フェロ・デ・ケイマール

残るは砂糖です。冷えたクリームの上に薄く砂糖を振り、そこで、このデザインに個性を与える道具が登場します：ferro de queimar、別名pá de queimar。長い柄の先にある鋳鉄の円盤で、火や炭の上で赤くなるまで熱し、砂糖の上に平らに置きます。

接触は短く、激しく、音を立てます。砂糖は溶け、色づき、煙を上げ、葉一枚ほどの厚さのガラスの板に固まります。バーナーもほぼ同じ仕事をしますが、完全に同じではありません。鉄は触れた部分だけを熱します。下のクリームは冷たいままです。だからこそ、良いleite-cremeの皮は薄く、最初の一さじが、あの音を立てるのです。

多くのポルトガルの家庭では、フェロは買うものではありません。何十年もの使用で黒ずみ、代々受け継がれ、引き出しの奥にしまわれ、きちんと作りたい食事の日にだけ取り出されるものです。

決着のつかない論争

leite-cremeについて話せば、テーブルの誰かが必ず「クレーム・ブリュレ」と口にします。似ているのは確かで、親戚関係もおそらくそうでしょう。しかし起源は証明できません。

確かなことは多くありません。クレーム・ブリュレの最初の既知の文字記録は、フランスの料理本、フランソワ・マシアロによる1691年のNouveau cuisinier royal et bourgeoisに見られます。文字の記録は発明ではありません。その時点で誰かが、他の人々がおそらくずっと前から作っていたレシピを書き留めた、ということを示すにすぎません。家庭の菓子は記録を残すことがほとんどありません。カタルーニャ人も、同じ論拠と同じ確信をもってcrema catalanaを主張しています。

一方で、はっきりした違いは議論の余地がありません。クレーム・ブリュレはオーブンで、湯煎に入れ、ラムカンで焼きます。leite-cremeはコンロの上で、鍋で火を入れ、オーブンには決して入りません。二つの方法、二つの食感、そして同じ考え方：卵のクリームの上に砂糖と火をのせること。

修道院、卵黄、シナモン

ポルトガルの菓子に黄色いデザートが多いのは、味の好みではなく、結果です。ポルトガルの修道院では、卵白がリットル単位で使われていきました。それは布やリネンの糊付け、ワインの澄ましに使われました。残るのは卵黄の大量の山で、そこには砂糖と時間と技術を持つ修道女たちがいました。そこからdoces conventuaisという一族全体が生まれ、同時に、卵を一個たりとも無駄にしないという、きわめてポルトガル的な習慣も生まれました。クリームにされる卵黄、牛乳で浮き身にされる泡立てた卵白です。

シナモンは海からやってきます。ポルトガルは十六^世紀から十七^世紀にかけて香辛料の交易路に拠点を持っており、canela（シナモン）はポルトガルの台所に入り、ヨーロッパの他の地域では特別な香りになるずっと前からそこにありました。それ以来、デザートから離れることはありません。leite-cremeにも、arroz doceにも、オーブンから出したばかりのpastel de nataにも。ポルトガルでは、シナモンは加えるものではなく、デザートの一部なのです。

毎日のデザート

leite-cremeは祝いのデザートではありません。tascasのメニューにはsobremesa do dia（本日のデザート）として載っており、パスタレリアのショーケースの裏や、日曜の昼の家庭の食卓にもあります。値段は安く、手元にあるもので作れ、前の晩に仕込むこともできます。家庭料理のデザートで、そのため誰もその出生証明書を書こうとしなかったのでしょう。

同じく牛乳・卵・砂糖をゆっくり練った仲間にも、より厳粛なものがあります。pudim Abade de Priscosは、その正反対の極です。同じ家族、逆の野心です。

ブリュッセルのWoolyで

卵黄のクリーム、砂糖、火、そしてシナモン。これこそが私たちのpastel de nataに味を与えるものです。赤熱した鉄はオーブンの熱に、タルト型はパイ生地の殻に変わりますが、論理は変わりません。上面を焦がし、中はクリーミーなままにすること。だからこそpastel de nataは温かいうちに食べるのがいちばんで、三時間後にバッグの中で食べるものではありません。ブリュッセルでは、rue des Tongres（エッテルベーク）、ウカル、ワーテルローでお求めいただけます。

写真：Celeda、Wikimedia Commons、ライセンス CC BY-SA 4.0。

当店のpastéis de nata、7種類のフレーバーは、オンラインでもご注文いただけます。ブリュッセルの自宅配送と近隣の国へのお届けも可能です。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統産品）、「Creme Queimado」 ; Wikipédia、「Crème brûlée」.