Jesuíta：サント・ティルソが死守するサクサクの三角形

音で分かるパティスリーがあります。ジェズイータ（jesuíta）・デ・サント・ティルソは、その下の折り込み生地が姿を現す前に、まず砂糖の薄い皮がぱきっと割れることで気づかれます。メレンゲをかじったつもりが、折り込み生地に当たり、三角形の先には、誰にも頼まれていない卵のクリームが待っています。

ポルトガルのdoçariaのなかで、ほかのどれにも似ていない菓子です。pastelのように丸くもなく、巻いたものでも、型で抜いたものでもありません。平らに置かれた、くっきりした三角形で、ニスを塗った層から出てきたように光っています。その少し急な形の向こうには、この菓子を守るため、ついに信徒会まで作った北ポルトガルの町があります。

三角形、帽子、そして名前をめぐる論争

なぜ「jesuíta」なのか？ 説はまとまっておらず、それ自体がこの話題の魅力です。

もっとも広く知られる説は形によるものです。三角形はイエズス会士の帽子を思わせる、あるいは後ろから見たスータンの裾の、まっすぐに先のとがった形を思わせる、というものです。宗教者の衣服にちなんで名づけられた菓子、というわけです。ポルトガルは多くの甘味をそうして名づけてきました：toucinho do céu、papos de anjo、barrigas de freira。この国では、修道士や体の一部にちなんで菓子の名をつけることに、誰も驚きません。

もうひとつの説は、より現実的で、サント・ティルソで働いていたスペイン人の菓子職人にさかのぼります。彼は以前ビルバオのイエズス会の共同体で働いていたと語られています。レシピを持ってきて、名前もレシピとともに持ってきた、というのです。実際、スペインとフランスにもジェズイータの仲間がいて、どれも折り込み生地で、どれも糖衣がかかり、多かれ少なかれ三角形です。

どちらの説も決着はついていません。サント・ティルソでは、その点は十分うまくやっています。大切なのは、この菓子がそこで生まれたということです。

サント・ティルソ、一軒の菓子店と一世紀の折り込み生地

サント・ティルソは、ポルトとギマランイスのあいだにある北ポルトガルの小さな町で、ブドウが高いところで育てられている緑豊かな地域にあります。一見したところ目を引くものはありません。ベネディクト会の修道院、川、花崗岩の家々。そして1892年に開店したconfeitariaが、町全体の甘い個性をやがて担うことになりました。

ジェズイータが今の姿になったのはそこです。ポルトガルの偉大な甘味の多くとは違い、修道院ではありません。修道女もおらず、衣類の糊付けのあとに回収された卵黄もありません。路上の店、雇われた菓子職人、ショーウィンドウ。ジェズイータは修道院ではなく、町のパティスリーです。それは味にも表れています。端正で、均一で、積み重ねて一ダース単位で売られるように作られています。

この店は同じ家族の中に受け継がれ、長く女性たちが経営してきました。今でも、店の生産のほとんどはジェズイータが占めています。たった一つの菓子の上に築かれた菓子店全体は珍しく、通常は一世代ももちません。ここでは、一世紀以上続いています。

中身は何か：massa folhadaとdoce de ovos

構造は単純で、それが手ごわいところです。隠すものが何もないのです。

• 土台：massa folhada、折り込みパイ生地を三角形に切ったもの。奇抜なことはありませんが、しっかり膨らんで、乾いたままでいる折り込み生地が必要です。
• 詰め物：doce de ovos、卵黄と砂糖のクリーム。ポルトガルの菓子の半分に登場し、レモンの香りをつけます。
• 糖衣：卵白、粉砂糖、レモンの一滴。焼く前に表面に塗ると、オーブンできつね色になり、パリッとした薄い皮を作ります。

仕事はすべてこの糖衣にかかっています。厚すぎると砂糖の蓋になり、薄すぎると消え、菓子はその音を失います。焼きすぎると茶色くなり、苦くなります。うまく焼けたジェズイータは、オーブンでわずか数秒、ミリの数分の一の差の中に収まります。

これはpastel de Tentúgalと同じ種類の要求です。その生地は、光が透けるほど薄く伸ばされます。ポルトガルのdoçariaでは、もっとも単純なレシピがほぼ常に、もっとも難しいものです。

守られるべき菓子

サント・ティルソでは、ジェズイータに捧げるconfraria（信徒会）を結成するに至りました。ここから見ると、可笑しく思えるかもしれません。しかしそれは実際の問題への対応です。ジェズイータは今ではポルトガル中で売られ、その名を持つ多くのものは、もとの三角形とはほとんど関係がありません。工業生産の折り込み生地、粉を振りかけただけの糖衣、詰め物の不在。

ポルトガルの美食の信徒会は、alheira、pão de ló、チーズなどのために、ずっとこの仕事をしてきました。法的な権限はありませんが、基準となるレシピを書き、コンクールを開き、その言葉が本来意味すべきことを公に思い出させます。どの村にも菓子があるこの国では、土地台帳と同じくらい真剣な記憶の形です。

三角形、ビカ、そしてブリュッセルのカウンター

ジェズイータはひとりで食べるものではありません。カウンターで、立ったまま、ビカとともに食べます。ポルトガル人が何も考えずに注文する、濃く入れたコーヒーです。糖衣の砂糖が苦いコーヒーに落ち、折り込み生地が残りを吸い、三分で一件落着です。休憩の仕草で、デザートではありません。

Woolyのブリュッセルでは、ジェズイータは作っていません。これはサント・ティルソの特産品であり、模倣するよりも正しく名前を呼ぶべきものです。しかし、その家族全体はここにあります。私たちのカウンターには、卵黄のクリーム、サクサクの折り込み生地、それぞれがひとつの町に由来するポルトガルの甘味があります。エッテルベークのrue des Tongresでも、ウカルやワーテルローでも、同じ会話がくり返されます。「これはどこから来たの？」。ジェズイータは、ポルトとギマランイスのあいだの緑豊かな小さな町から、1892年に開いたショーウィンドウとともにやってきたのです。

写真：フランスのジェズイータ（ポルトガルのジェズイータのフランスの従兄弟）、同じ折り込み生地、同じ糖衣。Stijn Nieuwendijk（アムステルダム）撮影、Wikimedia Commons経由、CC BY-SA 2.0。

出典： RTP、「Santo Tirso cria Confraria para defender o apreciado pastel jesuíta」 ; Jornal de Notícias、「Santo Tirso é cidade dos jesuítas há mais de 100 anos」.