Pastel de Chaves：1862年に見知らぬ女性から買ったレシピ

どのパティスリーにも似ていません。砂糖はなく、シナモンもなく、泡立てた卵黄もありません。金色の半月形で、親指で割れるほど薄く折り込まれた生地。そして一口目から湯気を立てる子牛の詰め物。それでもpastel de Chavesは、修道院の菓子と同じpastelの名を持っています。その奇妙さは期待される場所にはなく、誰がそれを発明したのか誰も知らないことにあります。

1862年：ひとりの見知らぬ女性、かご、一ポンド

物語は、ポルトガル最北部、スペイン国境から数キロのシャヴェスの通りで始まります。出自も名前も分からない売り子が、ふつうとは違う形の小さな折り込み菓子を入れたかごを持って街を歩きます。欲しがる人すべてに行き渡るほどは、いつも作れませんでした。

後に Casa do Antigo Pasteleiro を設立することになるテレサ・フェリス・バレイラは、このレシピに一ポンドを支払いました。売り子は承諾し、そして歴史から姿を消します。顔も、どこから来たのかも、その後どうなったのかも分かりません。残されたのは、折り方と詰め物だけです。そして、百六十年以上経った今も、それを作り直す一つの街があります。

ポルトガルでふつう語られる伝承とは逆向きの継承です。doces conventuaisは、名前の分かる修道院と、修道女の修道会と町が分かっています。ここには何もありません。二人の女性のあいだの路上の取引、一定額のお金、そして沈黙だけです。

層の間で起きること

pastel de Chavesは、細かく折り込んだ生地で、ひき肉の詰め物を包んだ半月形です。詰め物はなめらかではありません。肉片や玉ねぎが目で見て分かり、オリーブオイルの風味がはっきり感じられます。この不均一さがその特徴です。ミキサーにかけた詰め物では、同じ食感にはなりません。

楽しさは対比にあります。外は、割ると音を立てる、しっかりとして脆い折り込み生地。中は、厚くてしっとりした詰め物で、生地が冷えたあとも長く温かさを保ちます。立ったまま、たいてい昼前に、カウンターで、紙を顎の下に当てて欠片を受けながら食べる塩味の菓子です。

シャヴェス自体も無関係ではありません。ローマ人は温泉を求めてこの地に来て、町をAquae Flaviaeと呼びました。住民は今もflaviensesです。燻製肉と加工肉の町、肉が決して付け足しではない地域です。pastelは菓子職人の気まぐれではありません。子牛の一切れの扱い方を知っている土地から来たものです。

移動できないパティスリー

2013年7月、欧州の機関の街であるブリュッセルに、一件の申請書が送られました。2015年5月27日、欧州委員会はPastel de Chavesを、保護地理的表示の登録簿に記載しました。それ以来、名前を使えるのはconcelho（自治体）のシャヴェスの範囲内で作られたpastéisだけです。

その結果は見た目より厳しいものです。同じ生地、同じ詰め物、同じ手つきで、五十キロ先にかまどを構える職人は、この三つの単語をショーウィンドウに書くことはできません。名前は場所に属していて、レシピには属していません。保護されているのは技術ではありません。どこかにある技術なのです。

この全体の話には、静かな皮肉があります。この物語で確かなものは、ひとつだけ、地区の境界線です。発明者は、見つからないままです。

サルガードの大家族

pastel de Chavesは、ポルトガル人がsalgadosと呼ぶ分類に属します。どの時間帯にも、どのpastelariaでも、立ったまま手で食べる塩味の菓子です。それぞれの形に名前と製法がある、それ自体の世界です。揚げ生地か焼き生地か、折り込みか巻き込みか、肉、タラ、えびなど。

外から見ると、混同されがちです。もっとも有名な三つについては、Empada、chamuça、rissol：どれがどれ？ですでに整理を試みました。この問いは、どのカウンターでも繰り返されます。pastel de Chavesは、もう一つの答えを加えます。オーブンで焼いた半月形の折り込み菓子で、子牛の詰め物は目で見て分かります。

そしてブリュッセルでは？

私たちはpastel de Chavesを作っていませんし、作ることもありません。名前は移動しないからこそ、その分類の目的があるのです。しかしその仲間のカウンター菓子は、ここにあります。牛肉のchamuças、そしてポルトガルのアペリティフの残りも、同じ習慣から生まれています。温かい塩味の菓子を手に持ち、何かの合間に立ったまま食べる。

ブリュッセルとその周辺の三店舗で購入できます：ウカル、ワーテルロー、そしてエッテルベークのrue des Tongres。温かいうちに召し上がり、かじる前に三十秒待ってください。窯から出たばかりのものは、皮よりずっと長く、中心の熱さを保ちます。

1862年の売り子については、レシピを一ポンドで売り、ポルトガルは毎朝それを作り直しています。安い値段です。しかし、一枚の硬貨で買える、最も長い後世でもあります。

写真：Carlos Botelho、ライセンス CC BY 2.5、Wikimedia Commons経由。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統産品）、「Pastel de Chaves IGP」 ; Wikipédia、「Pastel de Chaves」.