Doce de gila：デザートにするため床で割るかぼちゃ

Alentejoの中庭では、夏の終わりになると、ほかではまず聞けない台所の音がします。かぼちゃを地面に投げつける音です。ナイフで切るのでも、割るのでもありません。投げるのです。かぼちゃは三つか四つに割れ、中から出てくるのは野菜の果肉とは似ても似つかないものです。白く乾いた繊維が絡み合ったかたまりで、甘さというより、麻の繊維に近いものです。

これがabóbora-chilaで、gilaとも呼ばれます。この繊維を砂糖で煮るとdoce de gilaになります。ポルトガル菓子の多くに、目に見えない詰め物として使われているものです。

アンデス産のかぼちゃが、海を渡ってきました

学名はCucurbita ficifolia、いちじく葉のかぼちゃです。地中海の植物ではなく、中米と南米アンデス地方が原産です。関連する最古の考古学的痕跡はペルーで見つかっており、紀元前3000年から4000年ほどさかのぼります。

ポルトガルでは、ほかのどこにもない役割を見つけました。スープにも、ローストにも、煮込みにもしません。ほぼ、甘いものに変えるためだけに栽培されます。濃い緑に白い斑のある皮、淡く繊維質の果肉、ほとんど無味に感じられるほど控えめな風味。塩味の料理では物足りなく見えるその性質こそが、砂糖にとって理想的な素材になるのです。

切らずに割る理由

初めて見る人はたいてい驚きます。伝統では、gila をナイフで開けず、床に落として割ります。

これは単なる言い伝えではありません。熟したgilaの皮は硬く厚いので、刃が入りにくいのです。さらに、割ることで果肉は繊維の筋に沿って裂けます。切断すると繊維が断ち切られてしまいますが、割れば長い繊維が残ります。そしてそれこそが求めているものです。doce de gila はピューレではなく、スプーンで見え、歯で感じられる細い糸の絡まりなのです。

地域によってはcabelo de anjo、天使の髪とも呼ばれます。スペイン語ではcabello de ángel、カタルーニャ語ではcabell d'àngel。三つの言語で、同じイメージです。

繊維から砂糖煮へ

砂糖を加える工程はゆっくりで、いつも同じ順番で進みます。

• かぼちゃを洗い、皮から果肉が離れるまで水で茹でます。
• 繊維を手でほぐし、水気を切り、そのまま汁を落ち着かせることが多いです。
• 水と砂糖のシロップを用意します。ほとんどの場合シナモンスティックを入れ、レモンやオレンジの皮を加えることもよくあります。
• 繊維をシロップで、混ぜ物が約116 °Cに達するか、濃いマーマレードのような固さになるまで煮ます。

鍋から出てくるものは半透明で、琥珀色、糸状で、もうかぼちゃには見えません。gila は風味を加えるのではなく、食感と土台を与えます。味を決めるのは砂糖、シナモン、柑橘です。

修道院が生んだもの

その役割を理解するには、doces conventuais、ポルトガルの修道院の菓子に戻る必要があります。15世紀から、修道院に砂糖が入り、とても具体的な計算が生まれました。修道女たちは、ホスティア（聖体のパン）、ワインの清澄、衣服の糊付けのために、大量の卵白を使っていました。残った卵黄は何百個にもなりました。

この豊かさから、今日この国の名声を支える菓子が生まれました。卵黄がたっぷり、砂糖がたっぷり、アーモンドも。しかし卵黄とアーモンドは高価で、ケーキ一台を満たすには素材が必要です。gila は畑で育ち、5月から10月に収穫されます。修道院に、ほかのどの材料も与えられなかったもの、つまりかさ、まとまり、そして糸を、ほとんどただ同然で与えてくれたのです。

今もどこで見られるか

doce de gila は、Lisbonne南側に広がる平原地帯、Alentejoの伝統食品として登録されています。ここで最も多くの菓子を飾ります。

• pão de rala、エヴォラのアーモンドと卵黄のケーキ。
• azevias、揚げパイで、開くと金色の糸が現れます。
• bolo folhado、porquinho doce、tiborna。

どれも同じ原則です。gila は表に出てきません。中にあるのです。外側の生地を割って初めて見つかります。

同じ系統の菓子、ブリュッセル で

Wooly では doce de gila は作っていません。Alentejoの工房の仕事であり、移動できないかぼちゃに結びついています。しかし、その菓子を生んだ修道院の論理は、ブリュッセル のショーケースに並ぶものとまさに同じです。卵黄、砂糖、アーモンド、シナモン、そして時間。私たちのアーモンドのovos de cocoとpastel de Tentúgalも、同じ修道院の菓子職人の系譜にあり、toucinho do céuも同様です。その話はこちらのブログでご紹介しています。

この系統の菓子を味わうには、3つの店舗があります。rue des Tongres にある Etterbeek の店舗、Uccle の店舗、そして Waterloo の店舗です。アーモンドと卵黄を使ったものをお尋ねください。知らないうちに、Alentejoの修道院とかぼちゃ一つ分の距離にいることになります。

出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural（ポルトガル伝統産品）、「Doce de Gila」 ; Wikipedia、「Doce de gila」。