モルガード：アルガルヴェのイチジクとアーモンド

モルガード：アルガルヴェのイチジクとアーモンドを手で形作るお菓子

01/08/2026 チーム Wooly Pâtisserie

手が、アーモンド生地の玉を押さえ、暗く香り高い詰め物を包んで閉じます。こうしてモルガードが生まれます。アルガルヴェ地方のイチジクとアーモンドを使った伝統的なドーチェ（菓子）です。

アーモンド生地の玉を親指と人差し指で押さえ、回し、平たくして、暗く香り高い詰め物を包み込む手が、モルガードを生み出します。シルヴェやポルティマンの裏の厨房で、アルガルヴェの夏の真っ盛りに。型も、このときはオーブンもなく、代々受け継がれてきた指先の技だけがあります。

アルガルヴェでは、8月にイチジクの木が熟れすぎた実の重みでしなり、6月から収穫されたアーモンドが地元の菓子職人の手で黄金色のナッツになっています。この二つ（乾燥または砂糖漬けのイチジクと細かく砕いたアーモンド）が出会って、doces finos（ドーチェ・フィーノ）が生まれます。morgados、dom rodrigos、bolos de amêndoaなど、ポルトガルのほかのどこにもない地域の菓子文化です。これらのレシピは、南ポルトガルで千年以上続いたアラブ文化の名残を留めているといわれます。当時、シルヴェ周辺の丘はすでにアーモンドの果樹園で覆われ、ヨーロッパではまだ珍しかった砂糖がこの地を行き交っていました。

モルガードの特徴はその形です。多くはイチジク、オレンジ、リンゴなどの小さな果物の形に成形し、天然色素で手描きしたり、砂糖の花びらで飾ったりします。その簡素な版であるmorgadinhoは、銀色のビーズで飾るだけです。アーモンドの殻の下には、砂糖で糸状に引いた卵の糸（fios de ovos）や、「菓子職人のカボチャ」と呼ばれるチラ（chila）のクリームがよく隠されています。チラは、より北のシントラのtravesseiroにも使われています。家族経営の工房ごとに配合や手の技があり、それを伝えることは惜しまなくとも、すべてを明かすことはめったにありません。

モルガードを一口かじると、まず感じるのは甘さ（予想どおり、確かにあります）ではなく、食感です。重すぎずに詰まった生地、細かいアーモンドの粒がゆっくり溶けていき、乾燥イチジクのほのかに花のような酸味が全体を引き立てます。サクサクのpastel de nataや、travesseiroのパイ生地とは、まったく違います。ここにあるのは、オーブンで焼くお菓子というより、マジパンの系譜、宝飾品のように手で仕上げる甘さなのです。

Wooly では、このアルガルヴェの菓子をそのまま再現するとはいいません。それ専用のショーケースが必要なほどのものです。ただ、Etterbeek、Uccle、Waterloo の店に流れる精神は同じです。ひとつひとつの手仕事を大切にし、pastel de nata を今も手で成形し、パイ生地とクリームを、工場の流れ作業ではなく一つの所作として扱うものづくりです。イチジクとアーモンドは、季節の菓子の一部にも使っています。ブリュッセルという場所から、多くのお客様が親しんでいるポルトガル南部に寄せるオマージュなのです。

イチジクとアーモンドの木の話に、本格的なおやつの時間を過ごしたくなったなら、ぜひひと休みしてください。3店舗のいずれかにお立ち寄りいただくか、オンラインのメニューをご覧ください。ポルトガルは語るだけでなく味わうものです。Wooly では毎日、そのほんの一片をお届けできるよう努めています。

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出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Morgado de Amêndoa」； Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Morgado de Figo」； Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Doçaria Fina do Algarve」。