Queijada de Sintra：何世紀も税を納めてきた小さなケーキ

要点：queijada de Sintra は、フレッシュチーズ、砂糖、シナモンを薄い生地で包んだ小さなケーキで、pastel de nata より小ぶりです。13世紀にはすでにシントラで作られており、長いあいだ税金の支払いにも使われていました。名前は、アラビア語の quyyata に由来するとされています。

薄い皮がさくっと割れ、温かいフレッシュチーズとシナモンのフィリングが指先に少し付きます。queijada de Sintra は、ほかのどのポルトガル菓子とも似ていません。pastel de nata より小ぶりで、控えめで、どこか遠慮がちです。それでいて、世界の菓子でも数少ない歴史を持っています。何世紀ものあいだ、税金の支払いに使われてきたのです。

時は13世紀、サンチョ2世の治世にさかのぼります。シントラの涼しい丘、城の陰、Serra から立ち上る霧のもとで、農民たちはすでにこの小さな菓子を、羊または牛のフレッシュチーズ、砂糖、シナモンで作っていました。言葉そのものは、アラビア語の quyyata に由来するとされており、レシピはおそらくイスラム支配の時代からさらに古いものでしょう。確かなのは、中世には queijada の価値がきわめて高く認められていたことです。地主や王室にさえ、家賃や税の支払いのために差し出されました。菓子が交換の手段になっていたのです。これほど菓子の技術への見事な賛辞はなかなかありません。

やがてシントラは、より大きな規模で queijada を作るようになりました。18世紀半ばには、家族経営の工房が町に生まれ、それぞれが自分のレシピを固く守りました。今でもシントラのいくつかの pastelaria は、正確な配合を明かそうとしません。同じ小麦粉、同じフレッシュチーズ、同じ卵黄、同じシナモン。でも、代々受け継がれてきた秘密の配合があります。隣り合う2つの店の queijada が、まったく同じ味になることはないと言われており、シントラの人々は目を閉じても見分けられるのだそうです。

この、一見すると素朴でありながら、奥に隠された厳しさこそが、Wooly の私たちにも響くものです。pastéis de nata と pastéis de Tentúgal も、同じ原則に基づいています。小麦粉、卵、クリーム、シナモンという、誠実な材料の少なさ。しかし、毎日くり返される正確な手さばきが、工業的な菓子と魂のある菓子との違いを生みます。毎日、Etterbeek（Tongres）、Uccle、Waterlooの店舗では、チームがこの同じ細部へのこだわりを持って仕事をしています。パイ生地はちょうどよくさくっと割れること、クリームはとろりとしていても液状にならないこと、シナモンは8世紀前のシントラと同じほどの一定さで振ること。

queijada は、私たちのあらゆる「ポルトガルの伝統」の中心にある考え方も思い出させてくれます。ポルトガルの菓子は、決してただのデザートではありません。手の中にある歴史のかけらであり、国全体が時間、大地、そして受け継ぐことに抱く思いを語る方法です。ブリュッセルで典型的なポルトガル菓子を口にするとき、それは単に喜びを味わっているだけではありません。シントラの丘から続く手のつながりを、その人なりに引き継いでいるのです。

queijadas は、私たちのショーケースにはありません。同じ伝統をブリュッセルで味わうには、Wooly の店舗へお越しください。pastel de nata、pastel de Tentúgal、そしてそのほかのポルトガルの伝統菓子が、そこでお待ちしています。

出典： ポルトガル農業農村開発総局（Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural）「Queijadas de Sintra」（ポルトガルの伝統製品） ；Visit Sintra（シントラ市）「Queijadas de Sintra」。

写真：Edvaldo LL Souza、CC BY-SA 4.0、Wikimedia Commons 経由