pastel de Tentúgal：ポルトガルでもっとも繊細な菓子
要点： pastel de Tentúgal は、ポルトガル中部コインブラ近郊のテントゥガルにある Convento de Nossa Senhora da Natividade で、カルメル会の修道女によって16世紀に生まれた修道院の菓子です。生地は非常に薄く、手で引き伸ばして半透明になるまで伸ばし、卵黄と砂糖のクリームを包んで巻きます。Wooly Pâtisserie では1個 7,90 € で販売しています。
\n触れる前から、もうパリッと割れます。ほとんど透けるほど薄い生地は、焼いた薄葉紙のようにくしゃりとしていて、フォークを入れた最初の一押しで皿の上に砕け散ります。中には、温かく、濃厚で、ほとんど流れ出しそうな卵黄と砂糖のクリームがあります。これが pastel de Tentúgal です。まだ味わったことがなければ、名前さえ聞いたことがないかもしれません。
\n\nすべては16世紀、ポルトガル中部コインブラ近郊の小さな町テントゥガルの修道院で始まりました。Convento de Nossa Senhora da Natividade のカルメル会修道女たちは、卵の白身を修道服の糊付けやミサ用ワインの澄ましに使っていました。残るのは黄身です。何十個分もの。彼女たちは、それを捨てる代わりに、一つの菓子を生み出しました。手で引き伸ばして、ほとんど見えなくなるまで薄くした生地で、バニラの香る卵クリームを包むものです。この製法は3世紀以上にわたり秘密とされ、修道女たちの間で小声で受け継がれました。修道院最後の修道女が1898年に亡くなるまで。その時になって初めて、村の女性たちがその技術を集め、彼女とともに消えないようにしたのです。
\n\npastel de Tentúgal を指で持つと、まず目を引くのは、その割り切った脆さです。パイ生地の殻に守られた pastel de nata とは違い、こちらにはほとんど守りがありません。生地は裂け、クリームは少しあふれ出します。まさにそれゆえに、この菓子は愛されているのです。今日でも、このレシピは保護地理的表示（Indication Géographique Protégée）によって守られており、どこでも同じものを作って同じ名前で呼ぶことはできません。修道院に生まれ、忍耐という所作を守り続けてきた菓子です。生地を手で、一枚ずつ、光が透けるまで引き伸ばすのです。
\n\nWooly では、伝承された手仕事という同じ考え方に寄り添っています。doces conventuais の製法、手で扱う生地、ゆっくり火を通す卵クリームなど、大量生産とは反対の道です。当店の pastéis de nata も、同じく一枚ずつ手作りという要求に従っています。テントゥガルの修道女たちへのオマージュとして、台所に残ったものを国の宝に変えた彼女たちに敬意を込めています。
\n\n次にブリュッセルの当店の前を通りかかったら、温かいままの pastel を一つ試してみてください。そして一瞬だけ、4世紀もの時を超えて皿に届いた、この修道院の生地のことを思い出してください。
\n\n\npastel de Tentúgal とは何か？
\n\n極薄の生地を巻くか長方形にして焼き、卵黄と砂糖のクリームを詰めたもの。ポルトガルの修道院菓子全般に見られる doce de ovos と同じクリームです。粉砂糖を振りかけ、手で食べます。
\n\nほかの菓子と違うのは生地です。手で引き伸ばして半透明になるまで伸ばし、向こう側の文字が読めるほどにします。生地そのものにはバターなどの油脂は入らず、小麦粉、水、塩だけです。
\n\n家庭では作れない生地
\n\nmassa tentugalense は、布を敷いた大きなテーブルの上で伸ばします。生地の塊を中心から外側へ手で伸ばし、テーブル全体を覆う一枚にします。麺棒では得られない薄さです。その後、少し乾かしてから切り分けます。
\n\nこれはレシピではなく、所作です。数メートルのテーブル、ぴんと張った布、安定した湿度、そして何年もの手の経験が必要です。そのため、ここではレシピを公開していません。そうすると、まったく違う結果になり、半日を無駄にさせてしまうからです。市販のフィロ生地で近いものを想像することはできますが、油脂が多く、焼くと別の振る舞いをします。
\n\nなぜこれほど脆いのか
\n\n油脂がなく、グルテンもしっかり発達していない生地は、曲がらずに割れます。pastel de Tentúgal は少しの衝撃でも割れますが、それは正しく作られている証拠です。割れずに曲がる pastel は、生地が厚すぎるのです。
\n\nそのため運ぶのも難しく、生産地から離れた場所ではめったに見かけません。
\n\nテントゥガル、修道院、そして保護された呼称
\n\nテントゥガルはコインブラ地方の村です。この菓子のレシピはNossa Senhora da Natividade 修道院に由来し、1565年から1898年まで在籍したカルメル会修道女たちが作っていました。ポルトガルの doçaria conventual と同じく、卵黄を大量に使うのは、白身をワインの澄ましや服の糊付けに使ったためです。
\n\n2013年以降、Pastel de Tentúgal は欧州の保護地理的表示を受けています。この名称は、指定地域での生産にのみ使用が許され、生地と詰め物を細かく定めた仕様書に従います。アヴェイロの ovos moles と並び、この地位を持つ数少ないポルトガルの菓子です。
\n\nPastel de Tentúgal、pastel de nata、travesseiro の違い
\n\n| 生地 | 詰め物 | 形 | |
|---|---|---|---|
| Pastel de Tentúgal | 手で引き伸ばし、油脂なし、半透明 | 卵黄のクリーム | 巻いたものまたは長方形 |
| Pastel de nata | バターで層にしたパイ生地、巻く | 卵黄のカスタード | タルトレット |
| Travesseiro de Sintra | パイ生地 | 卵とアーモンドのクリーム | 細長いクッション形 |
3つは同じ修道院に由来し、基本のクリームも同じです。違いは生地にあり、テントゥガルのものが群を抜いて技術を要します。
\n\n食べ方
\n\n室温で、手で、コーヒーと一緒に。冷蔵庫には入れないでください。湿気で生地が柔らかくなり、菓子の魅力そのものが失われます。2〜3日以内に食べ切ってください。それ以上は保存できません。
\n\n粉砂糖は直前に振ってください。早すぎると、クリームに触れて溶けてしまいます。
\n当店の pastéis de nata（7種類の味） も、オンラインでご注文いただけます。ブリュッセル市内への宅配と、近隣諸国へのお届けに対応しています。
\n出典： Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural、「Pastel de Tentúgal PGI」 ； Wikipédia（pt）、「Pastel de Tentúgal」。
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