Doce de gila: de pompoen die je stukgooit om er een dessert van te maken

Op de binnenplaatsen van de Alentejo klinkt eind augustus een keukengeluid dat je nergens anders hoort: dat van een pompoen die tegen de grond wordt gegooid. Niet gesneden, niet met een mes opengespleten. Gegooid. Hij barst in drie of vier stukken, en wat je binnenin ziet lijkt niet op groentevlees — het is een kluwen witte, droge, verwarde vezels, dichter bij touw dan bij zoetigheid.

Dit is de abóbora-chila, ook wel gila genoemd. En die vezels worden, eenmaal in suiker gegaard, de doce de gila: de onzichtbare vulling van een groot deel van het Portugese gebak.

Een pompoen uit de Andes die een oceaan overstak

Zijn wetenschappelijke naam is Cucurbita ficifolia, de vijgbladpompoen. Mediterraan is hij allerminst: hij komt uit Midden-Amerika en de Andesstreken van Zuid-Amerika, en de oudste archeologische sporen ervan zijn opgegraven in Peru, waar ze drie- tot vierduizend jaar voor onze jaartelling teruggaan.

In Portugal kreeg hij een rol die niemand hem elders had gegeven. Hij gaat niet in de soep, wordt niet geroosterd, komt niet in een stoofpot. Hij wordt vrijwel uitsluitend geteeld om tot zoetigheid te worden verwerkt. De donkergroene, wit gespikkelde schil, het bleke draderige vruchtvlees, de smaak die zo ingetogen is dat hij bijna neutraal aandoet: alles wat hem in een hartig gerecht teleurstellend zou maken, maakt hem tot ideaal materiaal voor suiker.

Waarom je hem breekt in plaats van snijdt

Het gebaar verrast iedereen die het voor het eerst ziet. De traditie wil dat je de gila niet met een mes opent, maar op de grond gooit om hem te breken.

Dat is geen folklore. De schil van een rijpe gila is hard en dik, het lemmet glijdt erover weg; en vooral: door hem te breken scheurt het vruchtvlees langs zijn eigen vezellijnen open in plaats van dwars te worden doorgesneden. De draden blijven lang. En dat is precies wat je wil: doce de gila is geen puree, het is een kluwen van filamenten die je in de lepel moet zien en onder de tand moet voelen.

In verschillende streken heet het dan ook cabelo de anjo, engelenhaar. De Spanjaarden zeggen cabello de ángel, de Catalanen cabell d'àngel. Drie talen, hetzelfde beeld.

Van vezel tot konfijt

De gang naar de suiker is traag, en verloopt altijd in dezelfde volgorde.

• De pompoen wordt gespoeld en daarna in water gepocheerd tot het vruchtvlees van de schil loskomt.
• De vezels worden met de hand ontward, uitgeknepen, vaak nog even laten uitlekken.
• Er wordt een siroop van water en suiker gemaakt, bijna altijd met een kaneelstokje, vaak met een schil van citroen of sinaasappel.
• De draden garen daarin tot het mengsel ongeveer 116 °C bereikt, of de dikte van marmelade heeft.

Wat uit de pan komt is doorschijnend, amberkleurig en draderig, en doet in niets meer aan een pompoen denken. De gila brengt geen smaak: hij brengt textuur en draagkracht. Het zijn de suiker, de kaneel en de citrusschil die spreken.

Wat de kloosters ermee deden

Om zijn plaats te begrijpen moet je terug naar de doces conventuais, het kloostergebak van Portugal. Vanaf de vijftiende eeuw doet suiker haar intrede in de kloosters, en er ontstaat een heel concrete rekensom: de zusters verbruikten enorme hoeveelheden eiwit — voor hosties, om wijn te klaren, om habijten te stijven. Wat overbleef waren de dooiers, bij honderden tegelijk.

Uit die overvloed ontstonden de gebakjes waaraan het land vandaag zijn reputatie dankt: veel dooier, veel suiker, amandelen. Maar dooiers en amandelen zijn duur, en een heel gebak moet gevuld worden. De gila daarentegen groeit in de moestuin en wordt geoogst van mei tot oktober. Hij gaf de kloosters wat geen ander ingrediënt bood: volume, stevigheid en draden, voor bijna niets.

Waar je hem nog vindt

Doce de gila staat geboekstaafd als traditioneel product van de Alentejo, de grote vlakte ten zuiden van Lissabon. Daar vult hij het meeste:

• de pão de rala, het amandel-en-dooiergebak van Évora;
• de azevias, gefrituurde flapjes die je openbreekt om de goudkleurige draden te vinden;
• de bolo folhado, het porquinho doce, de tiborna.

Telkens hetzelfde principe: de gila laat zich niet zien. Hij zit erin. Je ontdekt hem als je de korst breekt, nooit eerder.

Dezelfde familie, in Brussel

Wij maken bij Wooly geen doce de gila: dat is werk van een Alentejaans atelier, verbonden aan een pompoen die niet reist. Maar de logica waaruit hij voortkomt, die van de kloosters, is precies die van onze toonbanken in Brussel: eierdooiers, suiker, amandel, kaneel en tijd. Onze ovos de coco met amandel en de pastel de Tentúgal stammen uit datzelfde kloostergebak, net als de toucinho do céu, waarvan we het verhaal hier vertelden.

Om die familie te proeven zijn er onze vier adressen: de winkel in Etterbeek, Tongerenstraat, die van Stokkel in Sint-Pieters-Woluwe, die van Ukkel en die van Waterloo. Vraag naar wat amandel en eierdooier bevat: u staat dan, zonder het te weten, op één pompoen afstand van een Alentejaans klooster.