Jesuíta: de krakende driehoek die Santo Tirso met hand en tand verdedigt

Sommige gebakjes herken je aan het geluid. De jesuíta uit Santo Tirso kondigt zich aan met een dun suikerkorstje dat in één keer breekt, nog voor het bladerdeeg eronder zich heeft laten horen. Je denkt in meringue te bijten, je belandt in bladerdeeg, en helemaal achteraan in de punt wacht een eiercrème die niemand had aangekondigd.

Het is een gebak dat op niets anders in de Portugese doçaria lijkt. Niet rond zoals een pastel, niet opgerold, niet in een vorm gebakken: een strakke driehoek, plat neergelegd, glanzend alsof er een laklaag overheen ging. En achter die wat hoekige vorm zit een stadje in Noord-Portugal dat er uiteindelijk een broederschap voor heeft opgericht.

Een driehoek, een hoed en een naamruzie

Waarom « jesuíta »? De versies spreken elkaar tegen, en dat is meteen de charme van het verhaal.

De meest verspreide uitleg gaat over de vorm. De driehoek zou verwijzen naar het hoofddeksel van de jezuïeten, of naar de snit van hun soutane van achteren gezien — een gewaad dat recht valt en spits uitloopt. Het gebak zou dus vernoemd zijn naar het kleed dat het opriep, zoals Portugal dat met zoveel van zijn zoetigheden deed: toucinho do céu, papos de anjo, barrigas de freira. Een dessert noemen naar een geestelijke of een lichaamsdeel daarvan heeft daar nooit iemand gestoord.

De andere versie is nuchterder en gaat terug op een Spaanse banketbakker in dienst in Santo Tirso, van wie verteld wordt dat hij eerder in een gemeenschap van jezuïeten in Bilbao had gewerkt. Hij zou het recept hebben meegebracht, en de naam samen met het recept. Er bestaan trouwens neven van de jesuíta in Spanje en Frankrijk, allemaal van bladerdeeg, allemaal geglazuurd, allemaal min of meer driehoekig.

Geen van beide versies is ooit beslecht. In Santo Tirso leven ze daar prima mee: wat telt, is dat het gebak dáár is ontstaan.

Santo Tirso, een confeitaria en een eeuw bladerdeeg

Santo Tirso is een stadje in Noord-Portugal, tussen Porto en Guimarães, in die groene streek waar de wijnstok in de hoogte wordt geleid. Op het eerste gezicht niets spectaculairs: een benedictijnenklooster, een rivier, granieten huizen. En een confeitaria die in 1892 de deuren opende en de hele stad haar zoete identiteit gaf.

Daar is de jesuíta geworden wat hij is. Niet in een klooster, anders dan de meeste grote Portugese zoetigheden — geen zusters, geen eierdooiers die overbleven na het stijven van de habijten. Een winkel in de straat, een banketbakker in loondienst, een etalage. De jesuíta is stadsgebak, geen kloostergebak, en dat merk je: hij is strak, regelmatig, gemaakt om gestapeld en per dozijn verkocht te worden.

Het huis bleef in dezelfde familie, van generatie op generatie doorgegeven en lange tijd door vrouwen geleid. De jesuíta vormt er tot vandaag het leeuwendeel van wat het atelier verlaat. Een hele banketbakkerij gebouwd op één enkel gebak is zeldzaam, en houdt zelden langer dan één generatie stand. Hier duurt het al meer dan een eeuw.

Wat erin zit: massa folhada en doce de ovos

De opbouw is eenvoudig, en juist daardoor genadeloos — er is niets om je achter te verstoppen.

• De bodem: massa folhada, bladerdeeg, in driehoeken gesneden. Geen opsmuk, maar een deeg dat flink moet rijzen en droog moet blijven.
• De vulling: doce de ovos, de crème van eierdooiers en suiker die in de helft van het Portugese gebak terugkomt, op smaak gebracht met citroen.
• Het glazuur: eiwit, poedersuiker, een scheutje citroen. Vóór het bakken uitgestreken, kleurt het in de oven goudbruin en vormt het dat dunne korstje dat kraakt.

Al het werk zit in dat glazuur. Te dik en het wordt een suikerdeksel. Te dun en het verdwijnt, en het gebak verliest zijn geluid. Te lang gebakken en het wordt bruin en bitter. Een geslaagde jesuíta speelt zich af binnen enkele seconden oventijd en enkele tienden van een millimeter.

Dezelfde soort precisie als bij de pastel de Tentúgal, waarvan het deeg zo dun wordt uitgetrokken dat je erdoorheen leest: in de Portugese doçaria zijn de kortste recepten bijna altijd de moeilijkste om vol te houden.

Een gebak dat beschermd wordt

In Santo Tirso is uiteindelijk een confraria opgericht — een broederschap — gewijd aan de jesuíta. Van hieruit klinkt dat misschien wat plechtig, maar het antwoordt op een reëel probleem: de jesuíta wordt vandaag in heel Portugal verkocht, en veel van wat die naam draagt, heeft weinig meer te maken met de oorspronkelijke driehoek. Industrieel bladerdeeg, gespoten glazuur, ontbrekende vulling.

Portugese gastronomische broederschappen doen dit werk al lang, voor de alheira, voor de pão de ló, voor de kazen. Ze hebben geen wettelijke macht, maar ze schrijven het referentierecept, organiseren de wedstrijden en herinneren er publiek aan wat het woord zou moeten betekenen. In een land waar elk dorp zijn eigen gebak heeft, is dat een vorm van geheugen die even serieus is als een kadaster.

De driehoek, de bica en onze Brusselse toonbanken

Een jesuíta eet je niet alleen. Je eet hem rechtstaand, aan de toog, bij een bica — die korte koffie die Portugezen zonder nadenken bestellen. De suiker van het glazuur valt op de bittere koffie, het bladerdeeg neemt de rest op, en in drie minuten is de zaak beklonken. Het is een pauzegebaar, geen dessert.

Bij Wooly in Brussel maken we geen jesuítas: het is een specialiteit van Santo Tirso, en die verdient het correct genoemd te worden in plaats van nagemaakt. Maar de hele familie waar hij uit komt, ligt wél op onze toonbanken — de eierdooiercrème, het krakende bladerdeeg, de Portugese zoetigheden die elk uit een welbepaalde stad komen. In de Tongerenstraat in Etterbeek net als in Stockel, Ukkel of Waterloo keert hetzelfde gesprek terug: « en dat, waar komt dat vandaan? » De jesuíta komt uit een groen stadje tussen Porto en Guimarães, en uit een etalage die in 1892 openging.

Foto: een jésuite, de Franse neef van de Portugese jesuíta — hetzelfde bladerdeeg, hetzelfde glazuur. Opname van Stijn Nieuwendijk (Amsterdam), via Wikimedia Commons, onder licentie CC BY-SA 2.0.