Pão de ló: de Portugese cake die te vroeg uit de oven komt

Je zet de lepel erin en denkt meteen: hier is iets misgegaan. De bovenkant is goudbruin, stevig, geruststellend. Daaronder loopt het weg — een dikke, gele crème die amper gestold is, langs de zijkant van je punt glijdt en die je met je vinger moet opvangen. In eender welke Europese bakkerij zou deze cake mislukt zijn en terug de oven in gaan. In Portugal is het net dát wat je komt halen.

Een cake die je op zijn hart beoordeelt

Op papier is de pão de ló het eenvoudigste wat er bestaat: eieren — vooral dooiers —, suiker, bloem. Geen boter, geen melk, geen bakpoeder. Alles hangt af van het kloppen: de lucht die je in de eieren slaat is het enige wat het beslag doet rijzen. Bij de Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão breken ze de eieren nog altijd één voor één en kloppen ze die bijna drie kwartier met suiker, voor het beslag in koperen vormen de oven in gaat.

Daarna is het een kwestie van enkele minuten. Laat je de cake volledig garen, dan krijg je een luchtige, droge biscuit die je netjes in plakken snijdt — heel eerbaar. Haal je hem te vroeg uit de oven, bewust te vroeg, dan blijft het midden vloeibaar, ergens tussen crème en sabayon. De Portugezen noemen dat ongebakken hart de pito. Het is geen fout die men uit gewoonte door de vingers ziet: het is het criterium.

Waar komt die naam vandaan, "pão de ló"?

Zelfs in Portugal fronst men bij dat woord. Pão is brood. Maar ló? Het meest gangbare spoor leidt naar het Franse pain de lof, waarbij lof zelf uit het Nederlandse zeemansjargon komt. Een cakenaam die dus in de havens is geboren, zoals zoveel in Portugal.

Dezelfde cake heette daar lang ook anders: pão de Castela, pão de Hespanha. En onder die laatste naam maakte hij de langste reis uit de geschiedenis van de patisserie. In de zestiende eeuw gaan Portugese missionarissen in Nagasaki aan land met dit recept van geklopte eieren, dat een zeereis overleeft. De Japanners nemen het over, passen het aan, en maken er de castella van — een cake die je vandaag nog per doos koopt in Japanse stations. De pão de ló is wellicht het meest gekopieerde Portugese gebak ter wereld, zonder dat iemand nog weet waar het vandaan komt.

Ovar: een papier dat met de hand geplooid wordt

In het noorden, tussen Porto en Aveiro, heeft het stadje Ovar er een staatszaak van gemaakt. Het spoor gaat er terug tot ver voor de achttiende eeuw: een document uit 1781 vermeldt al pães de ló de Ovar die tijdens een processie aan priesters werden aangeboden. In de negentiende eeuw leven verschillende families van de stad ervan, en organiseert Luís de Oliveira Gomes de verdeling met Kerstmis en Pasen — de twee momenten waarop hij ook nu nog het meest verkocht wordt.

Het gebaar zelf is niet veranderd. De vorm wordt bekleed met een papier dat met de hand geplooid wordt, delicater werk dan het lijkt: het is dat papier dat de cake zijn onregelmatige plooien geeft, zijn gekreukte kraag, zijn silhouet dat je van ver herkent. Tijdens het bakken blijft er iemand bij staan, want het venster is smal. Daarna laat men afkoelen en knipt men het papier rondom bij.

Die kennis wordt beschermd: de Europese Commissie heeft de Pão de Ló de Ovar als beschermde geografische aanduiding geregistreerd bij verordening (EU) 2016/1407 van 12 augustus 2016. Enkel cakes uit de deelgemeenten Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente en Válega mogen die naam dragen.

Alfeizerão: de legende van de koning en de gehaaste kok

Tweehonderd kilometer zuidelijker, langs de weg tussen Lissabon en Porto, vertelt Alfeizerão een ander verhaal — en dat begint in een klooster.

Het recept zou er gekomen zijn uit het klooster van Santa Maria de Cós, een vrouwelijke cisterciënzergemeenschap uit de twaalfde eeuw op het grondgebied van Alcobaça. Wanneer de kloosterorden in de negentiende eeuw worden opgeheven, vinden verschillende zusters onderdak wat zuidelijker, in Alfeizerão, met in hun handen waar de Portugese kloosters het best in waren: zoetigheid op basis van eidooiers. Dezelfde afstamming als die van de ovos moles uit Aveiro of de pastel de Tentúgal: de doçaria conventual, het gebak dat achter kloostermuren is ontstaan.

En dan is er de legende die het hele dorp vertelt. Koning D. Carlos I, die regeerde van 1889 tot 1908, verbleef geregeld in Alfeizerão bij zijn vriend Vitorino Froes, en at daar graag de pão de ló van het huis. Op een dag wordt de keuken overvallen: de cake komt te vroeg uit de oven, het hart nog vloeibaar. Met lood in de schoenen wordt hij toch geserveerd. De koning vindt hem zo net béter en verklaart, zo gaat het verhaal, dat hij nooit meer een andere wil.

Het "mislukte" recept gaat over op de vrouwen van het dorp en wordt daarna een zaak: de Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão opent in 1925, gesticht door pater João de Matos Vieira en zijn familie, aan de grote weg Lissabon–Porto. Het huidige gebouw dateert uit de jaren 1940 en heeft zijn oorspronkelijke azulejos bewaard. Er worden nog altijd twee versies gemaakt: de romige, die van de koning — en een drogere, trouw aan het recept van het klooster van Cós. Het huis serveert met andere woorden nog steeds het ongeluk én het origineel, naast elkaar.

Een kaart van Portugal in twee kampen

De pão de ló verdeelt het land meer dan je zou denken. In Ovar en Alfeizerão loopt hij. In Margaride, bij Felgueiras, of in Arouca, is hij stevig, blond, bijna kruimelig, en snijd je hem in plakken die je in de koffie doopt. Geen van beide is de "echte": het zijn twee verschillende ideeën over dezelfde cake, en elke streek verdedigt de hare met de ernst die men elders voor voetbal reserveert.

Eén punt van overeenkomst: je eet hem bijna nooit alleen. Hij vraagt om een glas zoete wijn, of om een klein, sterk kopje — die bica die de Portugezen aan de toog bestellen en waarvan de rechte bitterheid het opneemt tegen de zoetheid van de dooiers.

Proeven in Brussel

Het is gebak dat slecht reist en zich slecht laat uitleggen: niemand in Brussel bestelt spontaan een cake die men hem te kort gebakken belooft. Je moet hem zien. Wij hebben de pão de ló uit Alfeizerão in onze vier winkels — in de Tongerenstraat in Etterbeek, net als in Stokkel, Ukkel en Waterloo. Neem een punt, laat hem opengaan op het bord, en je begrijpt wat de koning begrepen heeft.

Nog een tip bij het serveren: haal hem een half uur voor het opdienen uit de koeling. Het hart ontspant, wordt weer lopend, en de cake is opnieuw wat hij was toen hij de koperen vorm verliet.

Photo : No Ponto — CC BY 3.0, via Wikimedia Commons