De pastel de Tentúgal, het breekbaarste gebak van Portugal
Het breekt al voordat je het aanraakt. Een vel deeg zo dun als vloeipapier, goudbruin gebakken en verkreukeld als zijdepapier, dat in scherven uiteenvalt bij de eerste vorkdruk. Vanbinnen: een warme, dikke crème van eidooiers en suiker, bijna vloeibaar. Dit is de pastel de Tentúgal — en de kans is groot dat je er nog nooit van hebt gehoord.
Het verhaal begint in de 16e eeuw, in een klein klooster in Tentúgal, bij Coimbra, in het midden van Portugal. De karmelitessen van het Convento do Carmo gebruikten eiwitten om linnen te stijven en misvijn te klaren. Wat overbleef: tientallen eidooiers per dag. In plaats van ze weg te gooien, bedachten de nonnen een gebak — deeg met de hand uitgerekt tot het bijna doorzichtig werd, gevuld met een romige, vanillegeparfumeerde eiercrème. Het recept bleef meer dan drie eeuwen geheim, fluisterend doorgegeven van zuster tot zuster, tot de laatste non van het klooster stierf in 1898. Pas toen namen vrouwen uit het dorp de kennis over, zodat ze niet met haar verloren zou gaan.
Wat opvalt als je een pastel de Tentúgal vasthoudt, is hoe breekbaar het is — met opzet. In tegenstelling tot de pastel de nata, beschermd door zijn krokante korst, heeft dit gebak nauwelijks verdediging: het deeg scheurt, de crème loopt een beetje over, en juist daarom houden mensen ervan. Het recept is vandaag beschermd door een Beschermde Geografische Aanduiding — je kunt het nergens anders namaken en zo noemen. Het is gebak dat weigert gestandaardiseerd te worden, geboren in een klooster en trouw gebleven aan dat geduldige gebaar: het deeg met de hand uitrekken, vel na vel, tot het licht doorlaat.
Bij Wooly draait het om diezelfde overgeleverde vakmanskunst — de recepten van de doces conventuais, het handmatig bewerkte deeg, de eiercrème die langzaam gaart in plaats van in serie geproduceerd te worden. Onze pastéis de nata volgen diezelfde ambachtelijke aanpak, vel na vel, als een knipoog naar die nonnen van Tentúgal die van een restje eidooiers een nationale schat maakten.
De volgende keer dat je langs een van onze winkels in Brussel loopt, laat je verleiden door een nog lauwe pastel — en denk even aan dat kloosterdeeg dat vier eeuwen overbrugde om op jouw bord te belanden.
Wat is een pastel de Tentúgal?
Een rolletje of rechthoek van uiterst dun deeg, goudbruin gebakken, gevuld met een crème van eidooiers en suiker — dezelfde doce de ovos die je in het hele Portugese kloostergebak terugvindt. Hij wordt bestoven met bloemsuiker en uit de hand gegeten.
Wat hem van al de rest onderscheidt, is het deeg. Het wordt met de hand uitgetrokken tot het doorschijnend is: je moet er een tekst doorheen kunnen lezen. Er zit geen boter of ander vet in het deeg zelf, alleen bloem, water en zout.
Het deeg dat je thuis niet kunt maken
De massa tentugalense wordt bewerkt op een grote tafel met een laken erover. De deegbal wordt met de hand uitgetrokken, van het midden naar buiten, tot hij de hele tafel bedekt in een vel van een fijnheid die met een rolstok onmogelijk is. Daarna laat men het licht drogen voor het versneden wordt.
Het is een handeling, geen recept. Het vraagt een tafel van meerdere meters, een gespannen laken, een stabiele luchtvochtigheid en jaren handvaardigheid. Daarom publiceren we hier geen recept: het zou u een namiddag kosten voor een resultaat dat er niets mee te maken heeft. Filodeeg uit de winkel geeft een verre indruk, maar het is vet en gedraagt zich anders in de oven.
Waarom hij zo breekbaar is
Een deeg zonder vet en zonder ontwikkeld gluten plooit niet: het breekt. Een pastel de Tentúgal barst bij de minste schok, en dat hoort zo — het is zelfs het teken dat hij goed gemaakt is. Een pastel die plooit zonder te breken heeft te dik deeg.
Dat maakt hem ook lastig te vervoeren, en verklaart waarom je hem zelden ver van zijn streek van herkomst vindt.
Tentúgal, het klooster en de beschermde benaming
Tentúgal is een dorp in de streek van Coimbra. Het recept komt uit het klooster van Nossa Senhora da Natividade, gesticht in de 15de eeuw, waar karmelietessen het bereidden. Zoals overal in de doçaria conventual komt de overvloed aan eidooiers voort uit het gebruik van eiwitten om wijn te klaren en gewaden te stijven.
Sinds 2013 geniet de Pastel de Tentúgal een Europese beschermde geografische aanduiding. De naam is voorbehouden aan productie uit het afgebakende gebied, volgens een lastenboek dat deeg en vulling nauwkeurig beschrijft. Het is, samen met de ovos moles uit Aveiro, een van de weinige Portugese desserts met die bescherming.
Pastel de Tentúgal, pastel de nata, travesseiro: de verschillen
| Deeg | Vulling | Vorm | |
|---|---|---|---|
| Pastel de Tentúgal | Met de hand getrokken, vetvrij, doorschijnend | Dooiercrème | Rolletje of rechthoek |
| Pastel de nata | Bladerdeeg met boter, opgerold | Banketbakkersroom met dooiers | Taartje |
| Travesseiro de Sintra | Bladerdeeg | Ei- en amandelcrème | Langwerpig kussen |
Alle drie delen dezelfde kloosteroorsprong en dezelfde basiscrème. Het zijn de degen die hen scheiden, en dat van Tentúgal is verreweg het technischste.
Hoe je hem eet
Op kamertemperatuur, uit de hand, bij een koffie. Nooit in de koelkast: het vocht maakt het deeg zacht en vernietigt precies wat het gebak interessant maakt. Hij wordt binnen twee of drie dagen gegeten en laat zich niet invriezen.
De bloemsuiker gaat er op het laatste moment over: te vroeg aangebracht smelt ze bij contact met de crème en verdwijnt ze.
Ontdek onze ambachtelijke gebakjes in onze winkels in Brussel of bestel online.
Nu bestellen Onze winkels