Papos de anjo: het eierdooiergebakje dat twee keer gegaard wordt

Hij komt gaar uit de oven, goudbruin en bol — en toch is er niets af. De papo de anjo verlaat zijn vormpje en belandt in een pan met warme siroop, waar hij drinkt, zwelt en zwaarder wordt. Op het bord staat hij niet echt meer overeind: hij ligt in zijn amberkleurige plas, en de lepel zakt er zonder weerstand in.

Twee keer garen dus. Dat is geen gril van een banketbakker, maar het gevolg van een tijd waarin Portugal met te veel eierdooiers zat.

Te veel eiwit, te veel dooiers

De doçaria conventual — het gebak dat in de Portugese kloosters is ontstaan — draait om een heel concreet onevenwicht. In de kloosters ging het eiwit niet naar de tafel: het werd gebruikt om linnen en habijten te stijven, en in de wijnkelders om wijn te klaren, een klaringstechniek die vandaag nog bestaat. Wat overbleef, waren dooiers. Kommen vol.

Tegelijk hield suiker op een luxeproduct te zijn. Het riet van Madeira en daarna dat van Brazilië maakten er vanaf de vijftiende eeuw een ruim beschikbaar goed van. Dooiers in overvloed, suiker in overvloed, kloosterzusters met tijd en een oven: de hele Portugese zoetbakkerij komt uit die ontmoeting voort. Ook de fios de ovos, waarvan wij de reis tot in Siam vertelden.

De papo de anjo is misschien wel de kaalste toepassing van die logica. Dooiers, suiker, wat water. Meer niet — geen bloem, of nauwelijks.

Het gebaar: kloppen, bakken, onderdompelen

Alles begint met lang kloppen. De dooiers worden geklopt tot ze in volume verdubbelen, tot een bleke mousse die in linten terugvalt. Precies die lucht, en niets anders, doet het gebakje rijzen: er is geen bakpoeder en er is geen geklopt eiwit dat helpt.

De mousse gaat in kleine beboterde vormpjes en kort de oven in. Wat eruit komt zijn kleine, veerkrachtige koepeltjes, eigenlijk net iets te droog om zo te eten.

Dan volgt de tweede garing, die het gebakje zijn karakter geeft: een calda, een suikersiroop die per huis anders geparfumeerd wordt, citroen- of sinaasappelzeste, een kaneelstok, soms een lepel vinho do Porto. De koepeltjes sudderen er zachtjes in en zuigen de siroop tot in de kern op. Ze gaan van droog naar doorschijnend, en veranderen zo sterk van textuur dat je een ander dessert voor je denkt te hebben.

Dat verklaart meteen hun houdbaarheid: doordrenkt van suiker blijven ze veel langer goed dan gebak met room, geen detail in een tijd zonder koeling, voor kloosters die hun zoetigheid aan het draailuik verkochten.

Vier steden, vier papos

Zoals zo vaak in Portugal dekt één naam gebakjes die niet helemaal op elkaar lijken. De meest genoemde versies komen uit Viseu, Mirandela en Amarante, drie steden in het noorden en het midden waar het kloostergebak een straatambacht is gebleven, en van het eiland Terceira op de Azoren.

• Viseu, Amarante: de klassieke lijn, kleine koepeltjes van geklopte dooiers, gebakken en daarna in hun siroop achtergelaten.
• Mirandela: een versie die duidelijk afwijkt, want daar kent men papos met meer hele eieren, aangelengd met een lepel confituur en op smaak gebracht met kaneel, die niet in siroop worden geweekt.
• Terceira: de Azoreaanse versie, die families op het eiland bij grote gelegenheden opdienen.

Geen enkele versie heeft gelijk tegenover de andere. Het zijn kloosterrecepten die huisrecepten werden, en elke streek hield het gebaar aan dat ze bij de hand had.

Waar die rare naam vandaan komt

« Papo de anjo » betekent letterlijk « krop van een engel ». In het Portugees is de papo de krop van een vogel, dat ronde, gespannen zakje onder de keel, en dat is de verklaring die meestal gegeven wordt: de bolle vorm van het gebakje, het gladde, gespannen velletje.

De naam hoort bij een hele familie kloosterdoopsels waar je om moet glimlachen: toucinho do céu (spek van de hemel), barrigas de freira (nonnenbuiken), orelhas de abade (abtsoren). De eerste kwamen we al tegen: het gebak dat genoemd is naar een verdwenen ingrediënt. De kloosters hadden humor, en wisten toen al dat een naam beter blijft hangen dan een recept.

Hetzelfde gebaar, in Brussel

Wij maken bij Wooly geen papos de anjo. Maar het gebaar waarop ze rusten, dooiers zolang kloppen tot ze mousse worden, en de lichtheid enkel van die lucht verwachten, is precies dat van de pão de ló ouro die wij bereiden, en dat van de crème van de pastéis de nata. Wie begrijpt waar deze familie zoetigheden vandaan komt, kijkt anders naar een Portugese etalage in Brussel: dat diepe geel, overal, is geen kleur maar een economie.

Onze vier winkels, Tongerenstraat in Etterbeek, Stokkel, Ukkel en Waterloo, kloppen elke ochtend dezelfde dooiers. Kom gerust vragen wat er net uit de oven komt: dat blijft de beste manier om kennis te maken met Portugees gebak.

Foto: Melsj, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.