Pastel de Chaves: het recept dat in 1862 van een onbekende werd gekocht

Hij lijkt op niets wat je van een gebak verwacht. Geen suiker, geen kaneel, geen geklopte eidooier: een goudbruine halvemaan, zo fijn gelaagd dat hij onder je duim openbarst, en een vulling van kalfsvlees die bij de eerste hap staat te dampen. Toch draagt de pastel de Chaves de naam pastel, net als het kloostergebak. En het vreemdste eraan zit niet waar je het zoekt: niemand weet wie hem heeft bedacht.

1862: een onbekende, een mand, één pond

Het verhaal begint in de straten van Chaves, helemaal in het noorden van Portugal, op een paar kilometer van de Spaanse grens. Een verkoopster, van wie zelfs de naam en de herkomst onbekend zijn, trekt door de stad met een mand vol deegpakketjes in een ongewone vorm. Ze heeft er nooit genoeg voor iedereen die ze wil.

Teresa Feliz Barreira, die later de Casa do Antigo Pasteleiro zou oprichten, biedt haar één pond voor het recept. De verkoopster gaat akkoord, en verdwijnt daarna uit de geschiedenis. We kennen haar gezicht niet, niet waar ze vandaan kwam, niet wat er van haar geworden is. Wat ze achterliet, is een vouwtechniek en een vulling. En een hele stad die ze ruim honderdzestig jaar later nog altijd namaakt.

Het is een overlevering die precies omgekeerd loopt aan alle andere die je in Portugal hoort. De doces conventuais stammen van kloosters die je bij naam kunt noemen, van zusters van wie de orde en de stad bekend zijn. Hier niets: een transactie op straat tussen twee vrouwen, een geldbedrag, en stilte.

Wat er tussen de laagjes gebeurt

De pastel de Chaves is een halvemaan van fijn gelaagd bladerdeeg, gevuld met een bereiding op basis van gehakt kalfsvlees. De vulling is niet glad: je ziet de stukjes vlees en ui zitten, en je proeft de olijfolie duidelijk. Precies die onregelmatigheid is zijn handtekening — een gladgemixte vulling geeft een heel andere mond.

Het plezier zit helemaal in het contrast. Buiten een stevig, brekend bladerdeeg dat kraakt als het opengaat. Binnen een dikke, vochtige, malse vulling die nog lang warm blijft nadat het deeg is afgekoeld. Het is een hartige hap die je staand eet, aan de toog, vaak vóór de middag, met het papiertje onder je kin om de schilfers op te vangen.

Chaves zelf speelt daarin mee. De stad heette bij de Romeinen Aquae Flaviae (ze waren er voor de warmwaterbronnen) en haar inwoners heten nog altijd flavienses. Het is een streek van rokerijen en charcuterie, waar vlees nooit een bijzaak is. De pastel is er geen bevlieging van een banketbakker: hij komt uit een streek die weet wat je met een stuk kalfsvlees doet.

Gebak dat niet kan verhuizen

In juli 2013 vertrekt er een dossier naar Brussel: het andere Brussel, dat van de instellingen. Op 27 mei 2015 schrijft de Europese Commissie de Pastel de Chaves in in het register van beschermde geografische aanduidingen. Sindsdien mogen alleen pastéis die binnen de grenzen van de concelho Chaves worden gemaakt die naam dragen.

Het gevolg is harder dan het lijkt. Een bakker die vijftig kilometer verderop zijn oven zou zetten, met hetzelfde deeg, dezelfde vulling en hetzelfde handgebaar, mag die drie woorden niet op zijn ruit schrijven. De naam hoort bij de plek, niet bij het recept. Wat beschermd wordt, is geen vakmanschap: het is vakmanschap ergens.

Daar zit een stille ironie in. Het enige waarover in dit hele verhaal zekerheid bestaat, is de gemeentegrens. De uitvindster blijft onvindbaar.

De grote familie van de salgados

De pastel de Chaves hoort bij wat de Portugezen salgados noemen: hartige hapjes die je op elk uur van de dag uit het vuistje eet, in om het even welke pastelaria. Het is een wereld op zich, waarin elke vorm zijn eigen naam en methode heeft: gefrituurd of uit de oven, gevouwen of gerold, met vlees, kabeljauw of garnaal.

Van buitenaf haal je ze makkelijk door elkaar. We probeerden de drie bekendste al uit elkaar te houden in empanada, chamuça, rissol: welke is welke?. De vraag komt aan elke toog terug. De pastel de Chaves voegt er een vierde antwoord aan toe: bladerdeeg uit de oven, in halvemaanvorm, met een kalfsvulling die je zo herkent.

En in Brussel?

Wij maken geen pastel de Chaves, en dat zullen we ook niet doen: de naam verhuist niet mee, dat is precies wat de bescherming betekent. Maar zijn neefjes van de toog zijn er wel. Onze chamuças met vlees en de rest van onze Portugese borrelhapjes komen uit dezelfde gewoonte: iets hartigs en warms, in de hand, staand gegeten tussen twee dingen door.

Je vindt ze in onze vier winkels in Brussel en omgeving — Stokkel, Ukkel, Waterloo en Etterbeek, Tongerenstraat. Vraag ze lauw, en wacht dertig seconden voor je bijt: wat uit de oven komt, houdt zijn hart veel langer heet dan zijn korst.

En de verkoopster van 1862? Zij verkocht haar recept voor één pond, en Portugal maakt het elke ochtend opnieuw. Dat is een slechte prijs. Het is ook de langste nagedachtenis die je met één muntstuk kunt kopen.

Foto: Carlos Botelho, licentie CC BY 2.5, via Wikimedia Commons.