Empanada, chamuça, rissol: wat is wat?

Aan een Portugese toonbank lijken vier hapjes op elkaar en hebben ze toch niets gemeen: de empanada, de chamuça, de rissol en de empada. Ze worden voortdurend verward. Hier lees je hoe je ze in één oogopslag herkent, wat erin zit, en waar elk vandaan komt.

De tabel die de vraag beslecht

De vuistregel die bijna altijd klopt: driehoek = chamuça, gepaneerde halve maan = rissol, ongepaneerde goudbruine halve maan = empanada, rond met een dekseltje = empada.

De empanada: het hapje uit de oven

De empanada is een pakketje van rauw deeg, dubbelgevouwen tot een halve maan en in de oven gebakken. Het oppervlak is goudbruin en mat, nooit gepaneerd. De rand wordt vaak met de hand gedraaid — dat gevlochten koordje is haar handtekening.

Het woord komt van empanar, « in brood wikkelen ». Men associeert haar vooral met Galicië en Latijns-Amerika, maar ze circuleert in de hele Portugees- en Spaanstalige wereld, met vullingen die per land verschillen: tonijn en paprika in Portugal en Galicië, gehakt rundvlees en olijf in Argentinië, kip in Chili.

In tegenstelling tot de rissol en de chamuça gaat ze niet in de frituur. Het is de enige van de vier die je zonder olie kunt maken.

De chamuça: de gefrituurde driehoek

De chamuça is de samosa van de Portugese wereld, en haar naam zegt het: chamuça komt van hetzelfde woord als samosa. Ze kwam naar Portugal via Goa, Mozambique en Portugees-Indië, en hoort er al zo lang bij dat men het vergeten is.

Ze is zonder aarzelen herkenbaar: het is de enige driehoekige. Haar deeg is een zeer dun vel, als een harmonica rond de vulling gevouwen en dan gefrituurd. De klassieke vulling is gekruid gehakt — vaak rund of kip, met ui, curry en koriander — maar vegetarische versies met groenten zijn even gebruikelijk.

Haar structuur lijkt in niets op die van de rissol: de chamuça kraakt, de rissol is knapperig en smelt dan.

De rissol: de gepaneerde halve maan

De rissol is de enige van de vier die gepaneerd is. Zijn oppervlak is korrelig, bedekt met paneermeel, wat hem onmiskenbaar maakt zodra je hem vasthebt. Zijn deeg wordt in kokend water gegaard voor het wordt uitgerold, en zijn vulling is met bechamel gebonden — vandaar het romige hart.

De twee klassieke vullingen zijn garnaal en speenvarken. Het is de technisch lastigste van de vier om te maken.

De empada: het mandje

De empada is de enige die niet gevouwen wordt. Het is een mandje van kruimeldeeg, gebakken in een geribd vormpje, gevuld en afgedekt met een schijfje deeg. Je eet hem koud of lauw.

De bekendste is de empada de galinha, met kip, een specialiteit uit de streek van Lissabon. Haar vorm plaatst haar eerder bij de taartjes dan bij de gevouwen hapjes.

Wanneer men ze eet

Alle vier horen bij de salgados, de Portugese hartige hapjes. Je neemt ze rechtstaand aan de toog, bij een koffie, tussen ontbijt en lunch of laat in de namiddag. Het is geen maaltijd en ook niet echt een tussendoortje: het is een apart moment, met een eigen naam en eigen uren.

Ze vormen ook de basis van elke Portugese aperitieftafel — doopsels, communies, huwelijken. Op die tafels worden ze door elkaar geserveerd, en net daar begint de verwarring voor wie ze ontdekt.

Welke kiezen als je ze niet kent

Als je er maar één proeft, neem dan de garnaalrissol: die is het meest kenmerkend voor Portugal, en heeft nergens anders een equivalent. De chamuça leunt aan bij de samosa die je misschien al kent, de empanada bij het Spaanse deeghapje.

Neem je er drie, neem dan van elk één: dat is de beste manier om in één keer te begrijpen wat een tabel in paragrafen moet uitleggen.

Wij maken ze in Brussel, in onze vier winkels — rissóis met garnaal en met speenvarken, chamuças met vlees, empanadas en pastéis de bacalhau. Ze vertrekken ook op schotels voor recepties.