Torta de Azeitão: het gouden rolletje dat uit de Alentejo komt

Het rolletje biedt geen weerstand. De vork gaat er moeiteloos in, het dunne velletje cake geeft mee, en de vulling verschijnt: een bijna oranje eiercrème, dik en glanzend. Meer is een torta de Azeitão niet — een flinterdunne plak biscuit en een eiercrème, samen opgerold. Precies daarom is ze zo lastig: met twee elementen valt er niets te verbergen.

Azeitão is een dorp op het schiereiland van Setúbal, een veertigtal kilometer ten zuiden van Lissabon, tegen de heuvels van de Arrábida aan. Wijngaarden, olijfbomen, schapen. Heel Portugal verbindt er twee dingen mee: een kaas en een gebakje. De kaas is de queijo de Azeitão, van schapenmelk, met een Europese oorsprongsbenaming. Het gebakje is dit rolletje.

Alleen is ze daar niet geboren

Eerste verrassing: de torta de Azeitão komt niet uit Azeitão. Het recept kwam uit Fronteira, een dorp in de Alentejo, ruim honderd kilometer oostwaarts, aan de overkant van de Taag. Daar situeert men het aan het eind van de negentiende eeuw, vóór het de rivier overstak en de naam aannam van het dorp dat het adopteerde.

Toeval is dat niet. De Alentejo is de bakermat van de doces conventuais, de kloosterzoetigheden die ontstonden uit een overschot aan eidooiers: het eiwit ging naar het klaren van wijn en het stijven van habijten, de dooiers bleven over, en de kloosterzusters maakten er een heel repertoire van. De sericaia uit de Alentejo komt uit dezelfde traditie, met dezelfde logica: weinig ingrediënten, veel handwerk. De torta is degene die verhuisde.

1901, een zaak en een man die blind wordt

In Vila Nogueira de Azeitão openen Manuel Rodrigues en zijn vrouw Maria Albina in 1901 een zaak. Hij zou zijn zicht verliezen, en de bijnaam die de dorpelingen aan de winkel gaven werd uiteindelijk het uithangbord: O Cego, de blinde. Zij, banketbakster, werkte het recept uit dat uit Fronteira was meegekomen. Vanaf die toonbank begon het gebakje aan zijn verovering van de streek.

Ook de vorm veranderde onderweg. In het begin was het niet het individuele gebakje dat wij kennen: men bakte één grote torta en verkocht ze per snede. Het korte rolletje, dat in een handpalm past en ingepakt wordt meegenomen, kwam later. Vandaag maken meerdere banketbakkers in Azeitão ze, en het oorspronkelijke huis, intussen door verschillende handen gegaan, draait nog altijd.

Eén vel biscuit, en geen tweede kans

Het deeg is een zeer dun biscuit: eieren, suiker, een kleine hoeveelheid bloem — in sommige versies maïsmeel — en amandel. Het bakt op een plaat, en het bakt snel. De vulling is een doce de ovos: eidooiers geslagen met suikersiroop, gegaard tot de crème net op de lepel blijft liggen zonder stevig te worden. Kaneel hoort er vaak bij.

Dan volgt de handgreep, en die duurt enkele seconden. De plaat wordt warm opgerold, vrijwel meteen uit de oven, zolang ze soepel is. Afgekoeld biscuit rolt niet meer: het barst over de volle lengte, en zo'n scheur herstelt niemand. Daarom werkt men in strakke reeksen — elke plaat wordt opgerold terwijl de volgende bakt.

Het resultaat zoekt een nauw evenwicht. De buitenlaag moet zacht blijven, bijna vochtig — nooit droog, nooit rubberig. De crème moet duidelijk naar eidooier smaken zonder mierzoet te worden. Goed gemaakt gaat een torta de Azeitão in drie happen op en roept ze onmiddellijk om een tweede; slecht gemaakt is ze gewoon zoet.

Een gebakje van de streek, niet van het feest

Sommige Portugese zoetigheden bestaan maar op één datum: de farturas van de augustusfeesten, de bolo rei met Kerstmis. De torta de Azeitão niet. Dit is alledaags gebak — wat je meeneemt na een bezoek, meebrengt voor collega's, onaangekondigd op tafel zet bij de koffie. Ze reist goed, ze houdt enkele dagen, ze vraagt geen bord en geen ceremonie. Reisgebak, eigenlijk. Wellicht verklaart dat waarom ze ooit de Taag overstak.

Proeven in Brussel

Deze familie van eierzoetigheden is precies waar wij bij Wooly dagelijks mee werken. Onze tortas de Azeitão volgen het principe dat sinds Fronteira niet is veranderd: een dun vel biscuit, een eiercrème, warm oprollen, en de aanvaarding dat een mislukte plaat geen tweede kans krijgt.

U vindt ze in onze vier Brusselse winkels — Stockel, Ukkel, Waterloo en Etterbeek, Tongerenstraat —, naast de pastéis de nata. Neem er twee: de eerste is weg voor u ze goed hebt bekeken.

Foto: onze tortas de Azeitão — Wooly Pâtisserie.