Castanhas de ovos: kasztany z Viseu z żółtek jaj

Ułożone są w papierowych foremkach z plisy, równiutko na dnie okrągłego pudełka, i można by przysiąc, że to kasztany. Ten sam rozmiar, ten sam wypukły grzbiet, ta sama brązowa skórka, ciemniejąca tam, gdzie gorąco ją przypaliło. Bierze się jedną, a ona ustępuje pod zębem jak gęsty krem. Ani śladu kasztana: żółtko, cukier i wspomnienie płomienia. W Viseu, w środkowej części Portugalii, nazywa się je po prostu castanhas de ovos, czyli kasztany z jaj.

Sekret z Ferreira de Aves

Historia zaczyna się na północ od miasta, we wsi w gminie Sátão: Ferreira de Aves. Stał tam klasztor Santa Eufémia, dom benedyktynek klauzurowych, którego założenie sięga początku XII^w. Tam, według historyka z Viseu Alberta Correi, narodziły się doces de ovos regionu, „kasztany przewyższające wszystko inne”.

W 1592 roku nowy dom zakonny otwiera swoje podwoje w samym Viseu, na północno-wschodnim zboczu miasta: klasztor Bom Jesus. By go założyć, Santa Eufémia wysyła opatkę ze szlacheckiej rodziny, przeorysę, siostry furtianki, mistrzynię nowicjuszek i kantorkę. W ich bagażu jest tajemniczy sposób wyrobu castanhas. Przepis zmienia miasto, ale nie ręce.

Białka dla ołtarza, żółtka dla stołu

Mechanizm jest znany i taki sam we wszystkich portugalskich klasztorach: tam, gdzie zużywa się dużo białek, zostaje dużo żółtek. W Viseu miejska broszura poświęcona castanhas mówi to wprost: u zakonnic białka mogły służyć do krochmalenia niektórych lnianych tkanin ołtarza (korporały, welony kielicha) oraz do wyrobu cavacas, suchych ciastek polanych cukrem. Żółtka natomiast szły na cukier.

Trzeba było jednak mieć za co to kupić. To, co w Portugalii nazywa się cukiernictwem conventuais, wymagało rzadkich i drogich składników, dostępnych tylko w kuchniach pałaców i zamożnych klasztorów, żyjących z darów królów i panów. Castanhas de ovos były słodyczą świąteczną, która rekompensowała surowość postów i urozmaicała zakonnicom zwykłą ciszę.

Służyły też za upominek grzecznościowy. Ułożone w małych drewnianych pudełkach wyłożonych bibułką wycinaną jak koronka, stawały się podarunkiem, którym matki przełożone dziękowały hojnemu biskupowi albo dobroczyńcy.

Gest: syrop, bruzda, płomień

Sposób wykonania prawie się nie zmienił i składa się z trzech etapów. Najpierw cukier: gotuje się go z odrobiną wody do ponto de voar, jednego z etapów syropu, które portugalscy cukiernicy rozpoznają palcem i okiem. Gdzie indziej opisaliśmy ponto de açúcar, gest, który decyduje o wszystkim. Wlewa się tam długo ubijane żółtka, o pięknym kolorze starego złota, i miesza bez przerwy drewnianą łyżką, odrywając masę od dna i brzegów. Ciasto jest gotowe, gdy bruzda zrobiona łyżką pozostaje otwarta, „jak droga”, jak pięknie mówi przepis opublikowany przez miasto.

Potem forma. Po ostudzeniu na marmurze ciasto toczy się w wałek na lekko oprószonej mąką powierzchni, potem kroi na kawałki, które waży się jeden po drugim na małej wadze: po dwadzieścia do dwudziestu pięciu gramów każdy. Między dłońmi każdy kawałek staje się małą podłużną bułeczką o zaokrąglonych końcach. Grzbietem noża wyciska się na wierzchu kilka równoległych rowków. Ten szczegół robi kasztana.

Na koniec kolor. Smaruje się grzbiet ubitym jajkiem, a potem przypala płomieniem, aż powstanie ta skórka, której barwa, jak pisze Alberto Correia, przypomina „żywy odcień kasztana jesienią”. W klasztorze castanhas złociły się cierpliwie nad żarem w glinianych rondelkach, na małych patyczkach laurowych. Potem przyszedł płomień naftowy, a dziś palnik gazowy. Odkleja się je nożem i układa w foremkach. Są gotowe.

1834 i ulica Formosa

W 1834 roku ustawa z 28 maja znosi zakony w Portugalii. W Bom Jesus, jak wszędzie, nie przyjmuje się już nowicjuszek; zakonnice pozostają do końca swoich dni, a dom na dobre zamyka swoje drzwi w 1896 roku. Ale sekret nie zostaje w skrzyniach. Strażniczki, których imion nikt już nie pamięta, przekazują go dalej i castanhas wychodzą za klauzurę, by trafić na stoły na Wielkanoc, chrzciny i odpusty.

Znajdują wtedy nowe miejsce: ulicę Formosa, handlową arterię Viseu, nazwaną tak 20 października 1910 roku. Przychodzi się tu do apteki, krawca, cukierni z herbatą i pastelarii. Każda ma swoją specjalność, a wśród doces de ovos z tej ulicy, według Alberta Correi, najbardziej znana jest castanha z Pastelarii Horta, w najstarszym domu, założonym w 1873 roku. W tej samej witrynie można było też znaleźć papos de anjo, migdałowe różyczki, nichos nadziewane fios de ovos.

Kasztan przed kasztanami

W tym pomyśle jest coś rozkosznie portugalskiego: zrobić kasztana z tego, co najcenniejsze, zamiast zbierać go spod drzewa. Za kilka tygodni, w dzień św. Marcina, cały Portugal upiecze prawdziwe. W Viseu nie trzeba czekać do listopada: podaje się je przez cały rok, z kawą, kieliszkiem ginjinhy albo winem z Dão z późnego zbioru, którego kolor odpowiada ich barwie.

Te same żółtka, w Brukseli

Castanhas de ovos rzadko podróżują daleko od Dão, a my ich nie robimy. Ale gramatyka, która je wymyśliła (żółtka jaj, syrop ugotowany w sam raz, płomień, który znaczy powierzchnię), jest gramatyką całego portugalskiego cukiernictwa, i to ta sama gramatyka tworzy dobre pastel de nata, z kremem w przypalonych plamach. W naszych sklepach w Brukseli i na przedmieściach (przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo) to dziedzictwo klasztorów zapełnia witrynę kilka razy dziennie.

A jeśli droga zaprowadzi was kiedyś do Viseu, wejdźcie do pastelarii i poproście o pudełko castanhas. Podadzą wam kasztany. Ugryźcie mimo wszystko.

Zdjęcie: No Ponto, „Castanha de Ovo, Sátão”, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons. Główne źródło: Alberto Correia, „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu”, Município de Viseu, 2020.

Źródła: Município de Viseu (Alberto Correia, coleção Viseu Sabe Bem), „Castanhas de ovos. Doces de ovos de Viseu”.