Pão de rala: fałszywy chleb z Évory, który zakonnice podawały królowi

Kładziemy go na stole i przez chwilę wszyscy się mylą. Złota kula, lekko opadnięta, nacięta na wierzchu, oprószona bielą jak chleb, który właśnie wyjęto z pieca opalanego drewnem. Prawie szuka się noża do chleba. Potem się kosztuje i nie ma w nim ani okruszka miękiszu: migdały, cukier, żółtka, a w środku złote nitki i przezroczysta konfitura. Pão de rala z Évory to farsz zakonnic i trwa od wielu wieków.

Nazwa biedaka dla ciasta świątecznego

Sama nazwa to już mrugnięcie okiem. W portugalskim rala oznacza najgrubszą część zmielonej pszenicy, tę, która zostaje po przesianiu białej mąki. Przymiotnik ralo oznacza z kolei rzadki, mało zwarty, występujący w małej ilości. Pão de rala to zatem dosłownie chleb z kiepskiej mąki, chleb tych, którzy nie mają nic lepszego.

Tymczasem jest dokładnie odwrotnie. Pão de rala należy do wielkiej rodziny doces conventuais, czyli słodyczy narodzonych w portugalskich klasztorach, gdzie dysponowano cukrem, migdałami i sporą ilością żółtek. Wykazy portugalskich produktów tradycyjnych opisują go jako deser „wielkiej wspaniałości”, podawany w dni wielkich świąt. Cała sól tej historii tkwi w różnicy między tym, za co się go podaje, a tym, czym jest w istocie.

Klasztor, który prawie nic nie miał

Żeby zrozumieć żart, trzeba trafić do klasztoru Santa Helena do Monte Calvário w Évorze, w sercu Alentejo. Założono go w 1565 roku z inicjatywy infantki D. Marii, córki króla D. Manuela I^go. To ubogi dom: zakonnice, które tam mieszkają, mają czasem prawdziwe trudności z wyżywieniem się.

To tam, według tradycji, narodził się pão de rala, i tam pojawia się znamienity gość.

Chleb, oliwki i woda

Legenda mówi, że młody król D. Sebastian, który wstąpił na tron jako dziecko i zniknął w 1578 roku w bitwie pod Alcácer-Quibir, zapowiedział wizytę w klasztorze. Dworzanin, obeznany z etykietą, przypomniał opatce, że należy ofiarować Jego Królewskiej Mości przekąskę. Zakonnica miała odpowiedzieć z uśmiechem, że w klasztorze jest tylko „pão ralo”, oliwki i woda.

Na pamiątkę tej wizyty, jak się mówi, zakonnice wymyśliły pão de rala: ciasto, które wygląda jak ten ubogi chleb, a jest tym, co klasztor potrafił zaoferować najbardziej wykwintnego. Również dziś w Évorze sprzedaje się go często z małymi „oliwkami” z marcepanu toczonymi w kakao, jak na zdjęciu tego artykułu. Menu opatki jest kompletne: chleb, oliwki. Brakuje tylko wody.

Jak wszystkie legendy cukiernicze, i ta nie daje się udowodnić. Pokazuje jednak humor tych klasztornych kuchni, w których potrafiono bawić się pozorami.

Co kryje się pod mąką

Pão de rala buduje się jak chleb formowany od tyłu. Zaczyna się od otoczki, którą dawne przepisy nazywają espécie: cukier, startego migdała, żółtka, odrobinę wody i skórkę z cytryny, gotowane powoli, aż powstanie ciasto. Po ostudzeniu rozciąga się je w krążek.

Na środku układa się nadzienie, warstwami: fios de ovos, czyli nitki z żółtka gotowane w syropie, ovos moles, krem z żółtek i cukru, oraz doce de gila, konfitura w nitkach otrzymywana z dyni. Potem podnosi się brzegi ciasta, by zamknąć wszystko i nadać kształt okrągłego chleba pszennego lub kukurydzianego. Oprószenie mąką, przejście przez piekarnik i podobieństwo jest doskonałe. Niektóre wersje dodają czekoladę, która ciemni kolor.

Po przekrojeniu kontrast jest uderzający: na zewnątrz matowa, oprószona skórka chleba wiejskiego, a w środku jaskrawy żółty kolor wszystkiego, co portugalska sztuka wypieków klasztornych potrafi zrobić z jajek.

Przepis przekazany z klasztoru do klasztoru

Znamy pão de rala tak dobrze dzięki rękopisowi z XVIII^w. Zbiera on przepisy ciast przygotowywanych przez zakonnice z klasztoru Santa Clara w Évorze, domu założonego w XIV^w. Rękopis precyzuje cenny szczegół: przepis przekazały klaryskom siostry z klasztoru Santa Helena do Calvário.

Tak właśnie najczęściej przetrwały doces conventuais: przepisywane, wymieniane, przekazywane z klasztoru do klasztoru, a potem wyniesione za mury po zniesieniu zakonów w Portugalii w 1834 roku. Pão de rala pozostał przywiązany do swojego miasta. Dziś zalicza się go do produktów tradycyjnych regionu Évora i nadal sprzedaje się go w jego pastelariach.

Ten sam gest w Brukseli

Pão de rala rzadko znajdzie się poza Alentejo, ale jego rodzina podróżowała. Żółtka, cukier gotowany, cynamon i cytryna to wspólna gramatyka portugalskiego cukiernictwa, a ta sama gramatyka tworzy dobre pastel de nata. W naszych sklepach w Brukseli i na przedmieściach (przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle i w Waterloo) to dziedzictwo klasztorów zapełnia witrynę kilka razy dziennie.

A jeśli kiedyś przejedziecie przez Évorę, wejdźcie do pastelarii i poproście o pão de rala. Podadzą wam coś, co wygląda jak chleb. Zróbcie jak młody król: nie dajcie się zwieść pozorom.

Zdjęcie: Manuel Facas Vicente, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pão de Rala” ; Câmara Municipal de Évora, „Imagem do “Pão de Rala – Évora” foi registada. Segue-se o processo de certificação”.