Od Flagey do Stockel: jak portugalskie wypieki zdobyły Brukselę

W skrócie: Portugalskie wypieki przybyły do Brukseli wraz z emigracją lat sześćdziesiątych. Wspólnota osiedla się najpierw w Saint-Gilles w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych, potem w Ixelles, wokół placu Flagey. Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica, założona w 1966 roku i oficjalna od 1968, jest najstarszym portugalskim stowarzyszeniem w Belgii.

Jest pewien dźwięk, który rozpoznaje się, zanim jeszcze otworzy się drzwi: para z ekspresu, mała filiżanka odstawiona ze stukiem na spodek, dwa słowa po portugalsku wymienione nad ladą. Ten dźwięk w Brukseli nie przyjechał sam. Przyjechał pociągiem, w latach sześćdziesiątych, z ludźmi, którzy nie zamierzali zostać.

Ci, którzy wyjechali

Wielka fala portugalskiej emigracji zaczyna się w latach sześćdziesiątych. Kraj żyje pod rządami Salazara, wojna kolonialna wzywa młodych mężczyzn pod broń, a pracy brakuje. Całe wsie z północy, z Beiry, z Alentejo wyludniają się z jednego pokolenia. Kierunki są znane: najpierw Francja, potem Niemcy, Szwajcaria i Belgia, która odbudowuje się i zatrudnia.

Wyjeżdża się często samemu, wysyła pieniądze, planuje powrót za dwa lata. Wielu nigdy nie wróciło na dobre. To historia, o której w cukiernictwie mówi się niewiele, a jednak wszystko, co potem nastąpiło, z niej wynika: kuchnia nie podróżuje bez ludzi, którzy ją niosą.

Najpierw Saint-Gilles, potem Ixelles

W Brukseli wspólnota osiedla się dzielnicami. W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych Saint-Gilles przyjmuje znaczną część tych przybyszów. Potem stopniowo życie portugalskie przesuwa się do Ixelles, a plac Flagey staje się punktem zaczepienia: sklepy, kawiarnie, delikatesy, w których znajdzie się bacalhau, ryż carolino, kawa palona po portugalsku.

Instytucje idą tym samym tropem. Belgijsko-portugalska izba handlowa istnieje od 1938 roku, na długo przed wielką falą. Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica powstaje natomiast w 1966 roku, a oficjalna staje się w 1968: to najstarsze stowarzyszenie wspólnoty portugalskiej w Belgii, założone, by pomagać nowo przybyłym wypełnić formularz, znaleźć mieszkanie, nauczyć się francuskiego. Dziś gmina Ixelles postawiła na placu Flagey posąg poety Fernando Pessoa. Poeta z Lizbony czuwa nad skrzyżowaniem w Brukseli, co dość dobrze streszcza tę sprawę.

To, co mieściło się w walizce

Przepisy nie przekraczają granic w książkach. Przekraczają je w rękach. Kobieta, która umie zrobić pão de Deus, zrobi go równie dobrze w Forest, jak w Bradze, pod warunkiem że znajdzie kokos. Inna zna ponto de açúcar, ten stopień gotowania syropu, który ocenia się palcem i okiem, bez termometru. To te gesty podróżowały, a nie karty techniczne.

Reszta się dostosowała. Żółtka, podstawowy surowiec całej doçarii conventual, są wszędzie. Cynamon także. Cukru w Brukseli nigdy nie brakowało. Brakowało okazji: niedzieli, święta, komunii, chrztu, i wtedy ktoś wynosił tacę ciastek, których nigdzie w mieście się nie kupowało.

Co miesiąc w sierpniu wyjazdy do kraju uzupełniały resztę. Rytuał jest znany: samochód załadowany po brzegi i walizka powrotna pełna rzeczy, których tu nie dało się znaleźć.

Lada, instytucja

W Portugalii pastelaria z sąsiedztwa nie jest sklepem luksusowym. To miejsce przelotu: wchodzi się, zamawia bicę (małą mocną kawę) na stojąco przy balcão, zjada ciastko, rozmawia dwie minuty i wychodzi. Witryna jest pełna od siódmej rano i pustoszeje w ciągu dnia. Nikt nie siedzi długo.

Ten model trudno wyeksportować. W mieście, gdzie kawę pije się siedząc i powoli, portugalska lada wydaje się pospieszna. Mimo to znalazła swoje miejsce w Brukseli: najpierw u samych Portugalczyków, potem u sąsiadów, potem u wszystkich. Pastel de nata pełnił rolę paszportu: ciastko, które można wytłumaczyć w jednym zdaniu, zjeść na stojąco i które zadowala wszystkich.

Dziś druga i trzecia generacja to mieszkańcy Brukseli. Mówią w pracy po francusku lub po niderlandzku, po portugalsku przez telefon z rodziną, i wciąż oceniają ciastko według jednego kryterium: czy ciasto chrupie?

U Wooly

To tę historię kontynuujemy, na własną skalę. Nasze cztery sklepy w Brukseli i okolicach: Stockel, Uccle, Waterloo oraz rue des Tongres w Etterbeek, kilka minut od Flagey, oferują portugalskie wypieki takie, jak się je tam znajduje. Pastel de nata wychodzi z pieca partiami i jest najlepszy lekko ciepły, jak przy ladzie.

W tym nie ma nic nostalgicznego. Kuchnia, która podróżuje, nie przechowuje się pod szkłem: dalej się ją robi, w innym mieście, dla innych ludzi. Dokładnie to robiły pierwsze walizki, które dotarły na Flagey.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamawia się też online, z dostawą do domu w Brukseli i w krajach sąsiednich.

Źródła: Université libre de Bruxelles - RomaNet, „A emigração lusitana: imagens lusófonas nos cafés e lojas de Bruxelas” ; Wikipédia, „Associação dos Portugueses Emigrados na Bélgica”.