Pêra Rocha: gruszka, która powstała przypadkiem w ogrodzie w Sintrze

Ma szyjkę. To pierwsze, co się zauważa, biorąc ją do ręki: pêra Rocha nie przypomina okrągłych gruszek, które spotyka się na belgijskich straganach. Wydłuża się ku ogonkowi, skórka jasnozielona, nakrapiana drobnymi rudymi plamkami, jakby ktoś posypał ją cynamonem. W Portugalii pojawia się we wrześniu i je się ją często na stojąco, ocierając brodę.

Drzewo, którego nikt nie sadził

Historia mieści się w gospodarstwie i w dacie. W 1836 roku w Sintrze właściciel o nazwisku Pedro António Rocha znajduje na swoich ziemiach gruszę nieznanej odmiany, której nikt nie potrafi rozpoznać. Nie zamówił jej, nie wybrał, nie zasiał celowo: drzewo po prostu tam jest i wydaje wyjątkowy owoc.

To, co z nim robi, dużo mówi o epoce. Każdego września, w czasie zbiorów, Rocha zaprasza sąsiadów i przyjaciół, by spróbowali. Owoc przechodzi z ust do ust, potem z ogrodu do ogrodu. W końcu będzie nosił imię tego, kto go znalazł, co rzadko się zdarza owocom.

To, co przekazuje się przez szczepienie, nigdy przez pestkę

Jeden szczegół z botaniki tłumaczy resztę. Pestka gruszki nigdy nie odtwarza gruszki, z której pochodzi: każdy siewek jest nową jednostką i prawie zawsze rozczarowuje. Żeby zachować owoc taki, jaki jest, istnieje tylko jeden sposób, znany od starożytności: pobrać pęd z drzewa, które chce się zachować, i zaszczepić go na innej grusze.

Właśnie to Rocha rozdaje wokół siebie: szczepki, a nie nasiona. Od sąsiada do sąsiada odmiana opuszcza Sintrę i trafia do regionu Oeste, nieco dalej na północ. Innymi słowy: wszystkie grusze Rocha w Portugalii pochodzą, w linii szczepień, z tego samego drzewa znalezionego przypadkiem na gospodarstwie. Cały sad wyrósł z wypadku.

Oeste, między serrą a Atlantykiem

Region Oeste to najbardziej zachodnia część kontynentalnej Portugalii, pas ziemi ściśnięty między Lizboną a oceanem. Wiatr znad morza ją wietrzy, serra de Sintra daje jej osłonę, a zimy są tam łagodne, choć nie gorące. Grusza czuje się tam jak u siebie.

Od 2003 roku owoc, który tam rośnie, nosi chronioną unijną nazwę pochodzenia, Pêra Rocha do Oeste, obejmującą dwadzieścia dziewięć gmin. To jedna z nielicznych europejskich nazw pochodzenia, która chroni nie przepis ani ser, lecz miejsce, gdzie uprawia się jedną odmianę owocu, a pośrednio pamięć o ogrodniku z Sintry.

Carepa, ta rdza, której się nie ściera

Pêra Rocha rozpoznaje się bez etykiety. Skórka zielonożółta, czasem zarumieniona od strony, na którą padało słońce, nakrapiana drobnymi plamkami. A przede wszystkim te opalone plamy, lekko szorstkie pod palcem, wokół ogonka i kielicha owocu. Portugalczycy nazywają to carepa. To nie zabrudzenie, a tym bardziej nie wada: to podpis tej odmiany, a portugalski kupujący raczej by się zaniepokoił, gdyby jej zabrakło.

Zbiory zaczynają się w drugiej połowie sierpnia i rozciągają na kolejne tygodnie. Gruszka dobrze się potem przechowuje: można ją znaleźć na straganach aż do wiosny, do maja. I w tym czasie się zmienia. Chrupiąca, krucha, prawie sucha na początku sezonu; potem, z upływem tygodni, łagodnieje i miąższ staje się rozpływający, soczysty, niemal kremowy.

To podwójne oblicze tłumaczy jej zastosowanie w kuchni. Jędrna, wytrzymuje gotowanie i nie rozpada się w kompot. Dojrzała, nie wymaga niczego oprócz noża.

Peras bêbedas: gruszka, która siada do stołu

Najpopularniejszy portugalski deser z gruszek nosi nazwę, która nie wdaje się w delikatności: peras bêbedas, pijane gruszki. Obiera się owoce, zostawiając ogonek, układa w rondlu z czerwonym winem, czasem z porto, cukrem, laską cynamonu i skórką z cytrusa, i pozwala im powoli dojść na małym ogniu.

Wychodzą z niego głęboko czerwone, niemal fioletowe, stojące w zredukowanym syropie, który nalewa się łyżką. To deser na długie biesiady, przygotowywany dzień wcześniej, bo następnego dnia jest lepszy.

Cynamon nie jest tu ozdobą: to centralna przyprawa całego portugalskiego wypieku, ta sama, którą znajdziemy w grubej warstwie na arroz doce, czyli ryżowym deserze mlecznym, który zamyka wielkie stoły. Co do sezonu, lepiej zrozumieć go, patrząc na to, co dzieje się w tym samym czasie w Oeste: podczas zbioru gruszek zbiera się też winogrona, a kiedyś gotowało się przez całą noc uvadę, słodycz z winobrania, która obywała się bez cukru. We wrześniu w tym regionie mało kto sypia.

Wrzesień w Brukseli

Nie wstawiamy gruszek do witryny: nasz fach zaczyna się w piecu, nie w sadzie. Ale pêra Rocha opowiada coś, co dobrze rozpoznajemy: portugalski upór, by chronić konkretną rzecz, owoc, gest, stopień gotowania, i przekazywać ją taką, jaka jest, zamiast ją ulepszać. To ta sama logika, dzięki której pastel de nata ocenia się wciąż, po dwóch wiekach, po chrupkości ciasta i ciemnych plamkach kremu.

W naszych sklepach w Brukseli i okolicach (Stockel, rue des Tongres w Etterbeek, Uccle i Waterloo) wrzesień ma ten smak: mocna kawa, cynamon, witryna uzupełniana kilka razy dziennie. A jeśli zobaczą Państwo gruszki pêra Rocha u portugalskiego sklepikarza z dzielnicy, warto wybrać twarde: dojrzeją w domu, spokojnie, aż do zimy.

Nieznana grusza na gospodarstwie pod Sintrą, człowiek, który rozdaje szczepki sąsiadom zamiast zatrzymać drzewo dla siebie: to niewiele, a jednak stąd bierze się wszystko.

Źródła: Commission européenne - Agriculture et développement rural, „Pera Rocha do Oeste (AOP)” ; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pêra Rocha do Oeste DOP”.