Fatias de Tomar: deser, który wymaga garnka z kominem

Ułożone w szklanej miseczce, zanurzone w syropie, przypominają jaskrawożółte kromki chleba nasiąknięte syropem, lśniące aż do środka. Szuka się skórki: nie ma jej. Szuka się mąki: też jej nie ma. Fatias de Tomar, co dosłownie znaczy „plasterki z Tomar”, powstają z żółtek jaj i prawie z niczego innego.

Ciasto bez mąki, bez drożdży, bez piekarnika

Lista składników mieści się w jednej linijce: żółtka i cukier. Żółtka oddzielone od białek ubija się ręcznie przez godzinę, aż masa zblednie i zgęstnieje. Wlewa się ją do owalnej formy z przykrywką i gotuje w wrzącej łaźni wodnej przez kolejną godzinę. Piekarnik w żadnym momencie się nie włącza.

Upieczony blok kroi się w plasterki. Każdy plasterek trafia do calda, wrzącego syropu cukrowego, w którym obraca się kilka razy, by nasiąknął z obu stron. Stąd ta bardzo szczególna konsystencja, miękka i wilgotna, którą oficjalny rejestr portugalskich produktów tradycyjnych porównuje do mokrej kromki chleba. Stąd też nazwa: to nie ciasta, to plasterki.

Garnek z kominem

To przedmiot, który sprawia, że tego przepisu nie da się improwizować. Fatias gotuje się w blaszanym panela zaopatrzonym w komin. Podczas godziny gotowania woda z łaźni paruje; przez komin dolewa się ciągle wrzącą wodę, żeby forma była zanurzona od początku do końca. Nic nie może spaść: ani poziom wody, ani temperatura.

Tych garnków nie kupi się w zwykłym sklepie. Pozostają regionalnym przedmiotem, wytwarzanym rzemieślniczo i przekazywanym z warsztatu do warsztatu. Wiele portugalskich słodyczy klasztornych, czyli doces conventuais, może podróżować razem z przepisem; ta podróżuje wraz z tym naczyniem albo wcale nie podróżuje.

1876: pierwszy raz, kiedy zapisano ich nazwę

Miejsce i data narodzin fatias de Tomar są nieznane: oficjalny rejestr sam to przyznaje, co jest uczciwsze niż większość legend cukierniczych. Tradycja łączy je z klasztorem Templariuszy w Tomar, na wzgórzach miasta, w tej rodzinie doces conventuais, gdzie żółtka jaj pełnią rolę głównego surowca.

Znamy ślady pisemne. Pierwsza wzmianka o tej słodyczy pod tą nazwą pojawia się w 1876 roku, w Arte de Cozinha João da Mata. Pół wieku później, w 1928, Emanuel Ribeiro wspomina je w O Doce... nunca amargou jako specjalność regionu Templariuszy w Tomar. Między tymi datami przepis się nie zmienił: żółtka, cukier, godzina ubijania i godzina gotowania na parze.

Dlaczego tylko żółtka?

Bo białka trafiały gdzie indziej. W portugalskich klasztorach białko służyło do klarowania wina i krochmalenia ubrań; żółtek zostawało mnóstwo i trzeba było coś z nimi zrobić. Z tej nierównowagi wyrosła cała rodzina słodkości, o której szczegółowo opowiedzieliśmy w tekście dlaczego portugalskie wypieki są tak żółte.

Fatias de Tomar to skrajny przypadek: tam gdzie papo de anjo przechodzi przez piekarnik przed syropem, one zadowalają się parą i cukrem. Żadna mąka nie łagodzi ich wyrazistości. Sprzedaje się je zresztą często w szczelnie zamkniętych szklanych słoikach, zanurzone w swoim calda, jak klasztorną konserwę.

U nas, w Brukseli

Fatias de Tomar nie pojawiają się w naszych witrynach: bez garnka z kominem ich nie robimy, a wolimy nie udawać. Ale ta sama logika, długo ubijane żółtka i pieczenie pilnowane co do stopnia, stoi za naszym pão de ló ouro, portugalskim ciastem z samych żółtek, które celowo wyjmuje się z piekarnika, zanim stężeje. To ten sam Portugal, upieczony inaczej. Zajrzą Państwo do jednego z naszych czterech sklepów, przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, w Uccle lub w Waterloo.

Zdjęcie: Fmramos89, via Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 3.0.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Fatias de Tomar”.