Doçaria de feira z Vouzela: doceiras, które sprzedawały na jarmarkach

Wyobraźmy sobie plac podczas odpustu w Lafões, w dniu romarii. Pod parasolem albo przy zwykłym stoliku kobiety układają suche doces w koszykach. To nie są ciasta, które kroi się w plastry. To suche ciasteczka i małe bolos, które podjada się w drodze, między jednym a drugim kieliszkiem wina.

Cała rodzina ciasteczek

Doçaria de feira z Vouzela nie oznacza jednego ciasta. To cała rodzina: caladinhos, bolinhos de gema, belindres lub melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas i beijinhos. Wszystkie opierają się na tej samej prostej bazie: mąka pszenna, cukier i jajka. To, co je odróżnia, to kształt, tekstura i lukier.

Karta DGADR, katalog tradycyjnych produktów portugalskich, podaje rozmiary. Caladinho to spłaszczony krążek o średnicy około 12 cm, z chrupiącą skórką. Belindre, mniejszy, ma około 8 cm i pozostaje suchy i zwarty. Raiva przyjmuje kształt podkowy o długości około 10 cm, z bardziej złocistymi końcówkami. Cavaca, najbardziej spektakularna, ma rozmiar i kształt miski: może osiągnąć 35 cm. Beijinhos, małe i wklęsłe, mają około 4 cm.

Sekret tkwi w piecu opalanym drewnem

Przepisy są proste, mówi karta, a wynik zależy przede wszystkim od temperatury pieca opalanego drewnem i jej stałości. W przypadku caladinho ubija się całe jajka z cukrem, szczyptą soli, cynamonem, skórką i sokiem z cytryny, aż masa zbieleje i utworzy małe „oczka”. Dodaje się mąkę, wyrabia, a następnie kładzie łyżki ciasta na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką.

Belindres przygotowuje się tak samo, bez cytryny i cynamonu. Bolinhos de gema bazują na przepisie belindres. Po upieczeniu i ostudzeniu pokrywa się je cienką warstwą syropu cukrowego gotowanego do stadium „point fil”, ubitego do bieli i wykładanego w kręgi albo spirale.

Cavacas, by pić wino

Cavacas piecze się, aż przyjmą kształt miseczek, po czym glazuruje się je zarówno od środka, jak i od zewnątrz. Do połowy XX wieku w tawernach regionu podawano czerwone wino właśnie w tych ciastkach. Były dość twarde i nieprzepuszczalne, by utrzymać płyn, przypomina karta Pastéis de Portugal w rubryce „Sabia que…”.

Kobiety, które sprzedawały

Sprzedaż tych doces na lokalnych jarmarkach jest udokumentowana między końcem XIX a początkiem XX wieku. Fotografie z odpustu Nossa Senhora do Castelo z 1904 roku pokazują już kobiety z koszykami doçarii. DGADR zauważa, że doceiras były bardzo poszukiwane, zwłaszcza podczas wielkich świąt religijnych, ponieważ niewiele rodzin umiało robić doces i miało dostęp do przepisów. Po 1940 roku produkcja wzrosła i stała się ważną działalnością gospodarczą, zwłaszcza dla kobiet.

Lokalna opowieść, nigdy nie potwierdzona żadnym dokumentem, przypisuje rozpowszechnienie tych przepisów dwóm siostrom osiadłym w Porto, w klasztorze klarysek, które miały przybyć do Vouzela po 1834 roku, roku zniesienia zakonów w Portugalii. Karta Pastéis de Portugal to powtarza: to hipoteza przekazywana przez tradycję, a nie udowodniony fakt.

Wspólny piec

DGADR opisuje też szczegół z życia codziennego. Vouzela przez długi czas miała wspólny piec, w którym pieczono chleb w dużych ilościach, ale także regionalną doçarię. Kobiety przychodziły tam pieszo z miasta i sąsiednich parafii, z ciężkimi masseiras, dużymi dzieżami do wyrabiania ciasta, noszonymi na głowie.

Gdzie ich spróbować dzisiaj

W Vouzela doces de feira znajdziecie w cukierniach, na targach i podczas lokalnych świąt gminy. Caladinhos, gemas, belindres, cavacas i beijinhos nadal są prezentowane na wystawach w Fataunços. Passarinhas pojawiają się przede wszystkim w dni świąteczne, tam gdzie tradycja się utrzymuje. Rada przewodnika: kawa albo czerwone wino z Dão.

A w Brukseli?

Nie twierdzimy, że odtwarzamy te przepisy dokładnie. Ale w Brukseli nasza kuchnia kieruje się tą samą logiką: prosty przepis, podstawowe składniki i stała uwaga przy pieczeniu. W naszych sklepach w Etterbeek, Uccle i Waterloo znajdziecie codzienne portugalskie wypieki, zaczynając od pastel de nata. Dowozimy do domu w Brukseli, a adresy naszych sklepów są na naszej stronie.

Doceiras z Vouzela uczyniły z jarmarku warsztat: ciasto powstawało w domu, a sprzedaż odbywała się na zewnątrz, na oczach wszystkich.

Źródła: DGADR, „Doçaria de Feira de Vouzela”; Pastéis de Portugal, „Doçaria de Feira de Vouzela”; Câmara Municipal de Vouzela, „Doçaria tradicional”.

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.