Palha de Abrantes: złota słoma, którą Tag wiózł do Lizbony

Aby zrozumieć, dlaczego mały deser nosi nazwę słomy, trzeba podążyć wzdłuż Tagu aż do Abrantes, na wschód od Lizbony. Przez wieki żaglowe łodzie zwane varinos spławiały w dół rzeki oliwę, korek i bale słomy przeznaczone dla stolicy: dla koni ciągnących wozy i dla miejskich stajni. Miasto żyło z tego handlu. Mówi się, że w XVI wieku w Abrantes było jeszcze około 180 varinos. Nazwy ulic zachowują tę pamięć: Praça da Palha de Cima i Praça da Palha de Baixo oznaczały targowiska, na których sprzedawano słomę. Stąd przysłowie, które Portugalczycy do dziś przytaczają: « se queres palha, vai a Abrantes », jeśli chcesz słomy, jedź do Abrantes. Sam deser nie pochodzi jednak z rzeki, lecz z klasztorów. Najbardziej rozpowszechniona wersja przypisuje go klasztorowi Nossa Senhora da Graça, prowadzonemu przez dominikanki. Wówczas żółtek było pod dostatkiem: białka służyły do krochmalenia i nabłyszczania bielizny oraz szat duchownych. Klasztorne kuchnie miały cukier i migdały. Z tego nadmiaru powstał deser, który nie wymagał niczego poza czasem i cierpliwością. Opowieści o tym, jak przepis opuścił mury klasztoru, mają smak kuchennych legend. Mówi się, że praczki z Rio de Moinhos, które prały bieliznę zakonnic, zyskały ich zaufanie i czasem wracały do domu z sekretami. Inna, bardziej dramatyczna wersja umieszcza początek w klasztorze São Domingos: zbyt silny ogień pod syropem, kilka kropli żółtka wpadających do rondla i nitki formujące się same. Historycy słodyczy klasztornych przypominają, że to tradycje ustne, bez pewnej daty. Co jest w środku Przepis mieści się w kilku linijkach. Przygotowuje się syrop z cukru i wody, do którego wlewa się ubite żółtka, przetarte przez sitko, i które zastygają w cienkie nitki: fios de ovos. Nitki układa się następnie na spodzie z żółtka i zmielonych migdałów, czasem aromatyzowanym cytryną lub cynamonem, na liściu obreia, cienkim opłatku, który podtrzymuje deser, nie rozmiękając. Tak nadziewana palha na krótko trafia do gorącego piekarnika, by nitki nabrały lekko przypalonego koloru. To właśnie chwila żaru nadaje jej barwę słomy i nazwę. Ma niewielki kształt, około czterech centymetrów średnicy, prawie jak jeż. Dawna jej nazwa to ouriço, czyli jeż. Deser zjada się w jednym kęsie, sprzedaje się go na tuziny, w kartonowych pudełkach. Jest w nim cukier, ale smak skupia się na żółtku, migdale i delikatnym karmelu nitek. W Abrantes podaje się go jako deser, do kawy, o każdej porze dnia. Od sekretu klasztoru do witryny Przez długi czas palha pozostawała sekretem klasztornej kuchni. Dopiero na początku XX wieku zaczęto ją sprzedawać publicznie w sklepie: dom Casa Vigia, przy dzisiejszym Largo João de Deus, wymieniany jest jako pierwszy, który ją oferował, w 1906 roku. Dziś cukiernie w Abrantes uczyniły z niej niemal symbol miasta. Kto tam przyjeżdża, jest zapraszany do degustacji regionalnych doces, a ten wraca zawsze jako pierwszy. Każdy dom ma swój sposób: ilość migdałów i aromat zmieniają się w zależności od rąk, które ją przygotowują. Sam gest pozostaje ten sam: nitki na tyle cienkie, by nie wyschły, i piekarnik na tyle gorący, by je przyrumienić, nie przypalając. A w Brukseli? Portugalia jest obecna w Brukseli od dawna. Portugalskie rodziny przywiozły ze sobą przepisy, święta i stoły, a cukiernictwo podążało za tymi rodzinami po mieście, od Flagey aż do Stockel. Jeśli przejdziecie obok naszych sklepów w Etterbeek, Stockel, Uccle lub Waterloo, zapytajcie, co tego dnia wyszło z pieca. Portugalskie wypieki zmieniają się wraz z porami roku i świętami. Dla wielkiego klasyka, który towarzyszy niemal każdemu stołowi, znajdziecie nasze pastel de nata we wszystkich naszych sklepach. Znajdź najbliższy sklep Wooly i poświęć chwilę na kawę, tak jak robi się to w Abrantes. Źródła: DGADR, „Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes” ; Médio Tejo, „Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual”, José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, „Abrantes Straw”. Źródło zdjęcia: LipeFontoura, Wikimedia Commons, domena publiczna