Bilharacos: dyniowy deser bożonarodzeniowy, z Lousady do Aveiro

Kuchnia w Lousadzie, w dolinie Sousa, w dystrykcie Porto. Nikt tu nie czyta przepisu: patrzy się na ręce. W 2007 roku ekipa Vale do Sousa TV przyjechała, by ją nagrać w okresie Bożego Narodzenia. Ermelinda Oliveira bez wahania wymienia składniki: abóbora menina, cytrynę, cukier, mąkę, jajka, cynamon, sól, wino porto, orzeszki sosnowe i orzechy włoskie.

Jako dziecko nie piekła bilharacos. Nawyk przejęła od rodziny swoich dzieci. Tak właśnie ten przysmak podróżuje: z domu do domu, z pokolenia na pokolenie, nigdzie nie zapisany.

Dwie nazwy na jeden deser bożonarodzeniowy

Bilharacos ma co najmniej dwie nazwy. Wikipedia opisuje go jako tradycyjny portugalski słodki wypiek, typowy dla regionu Aveiro, znany też jako bilhareco. To rodzaj słodkiego pastel z masy dyniowej, charakterystyczny dla okresu świątecznego. W Lousadzie ta sama słodycz nazywa się bolinhos de jerimu, czyli małe dyniowe pączki, i pojawia się na stole ceia, wigilijnej kolacji.

Aveiro, nad swoją laguną, i Lousada, w dolinie Sousa, nie leżą obok siebie. Mimo to deser znalazł swoje miejsce na świątecznym stole po obu stronach. Nie ma jednego przepisu łączącego oba miejsca, jest natomiast wspólny sposób przygotowania dyni na święto.

Dynia, gotowanie, płyn, na który trzeba uważać

Wszystko zaczyna się od dyni. Film z Lousady skupia się na gestach: wyborze abóbora menina, uwadze poświęconej wodzie, która wypływa po ugotowaniu, właściwym momencie dla ciasta. Nic spektakularnego, a jednak od tego zależy wszystko inne.

Takich gestów nie uczy się z książek. Uczy się ich, powtarzając co roku ten sam przepis obok kogoś, kto już go robi. W filmie kobieta, która mówi, jest samą tradycją: wymienia składniki z pamięci, jak modlitwę znaną na pamięć.

Lista przypomina zawartość kuchennej szafki i właśnie dlatego wzrusza. Cytryna daje świeżość, cynamon aromat, wino porto zaokrąglenie, orzeszki sosnowe i orzechy chrupkość dla tych, którzy jej chcą. Nic tu nie jest egzotyczne; wszystko jest pod ręką, we właściwym czasie roku.

Smażyć, posypać, podać z kieliszkiem porto

Ciasto formuje się w małe kulki i smaży w bardzo gorącym oleju. Po odsączeniu dostają cukier i cynamon. To moment, który film pokazuje najczęściej, na który czeka cała rodzina i który wypełnia kuchnię ciepłym, słodkim zapachem.

Przy stole podaje się je tak, jak zawsze: z kieliszkiem porto i rozmową, która przedłuża święto. Tego deseru nie je się w samotności. Jest pretekstem, by posiedzieć trochę dłużej, dopóki dom jest jeszcze pełen ludzi.

Rodzina filhós

Kto zna filhós i sonhos, rozpozna pokrewieństwo: to również słodkie smażone ciasta, które wracają na portugalskie świąteczne stoły. Poświęciliśmy im artykuł, Filhós i sonhos: dwie smażone kulki, dwa ciasta, jedne Boże Narodzenie, który świetnie czyta się zaraz po tym.

Co film mówi dziś

Reportaż pochodzi z 2007 roku. Vale do Sousa TV opublikowała go ponownie pod koniec 2025 roku, w archiwalnym cyklu « Um Arquivo com História ». Prawie dwadzieścia lat później obrazy nabrały innego wymiaru. Słychać w nich saudade, tę portugalską tęsknotę, którą polszczyzna oddaje tylko częściowo: ludzi, gesty, powolny rytm zdań.

Tekst stacji mówi to prosto: wielu tych, którzy tak się uczyli, wciąż robi te bilharacos, inni już nas nie ma, a jeszcze inni odkryją przepis na ekranie. To przekaz, który dziś przechodzi także przez obraz, gdy sam dom nie potrafi go już zachować.

Słodycz, o której opowiadamy w Brukseli

Nie twierdzimy, że odtwarzamy bilharacos z Lousady czy z Aveiro. Ten deser należy do rodzinnych kuchni, a najlepszym sposobem, by go uszanować, jest opowiedzieć go porządnie. Możemy natomiast pokazać, co portugalskie świąteczne stoły mają ze sobą wspólnego, w Porto tak samo jak w Brukseli.

Jeśli chcą Państwo spróbować portugalskiego ciasta na świąteczny stół w Brukseli, punktem wyjścia są nasze cztery sklepy. Pastel de nata to nasz klasyk, w Stockel, w Etterbeek, w Uccle tak samo jak w Waterloo. Godziny otwarcia i adresy znajdują się na naszej stronie sklepów.

Źródła: Wikipedia, „Bilharaco” ; Vale do Sousa TV, „Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada” ; 1001 Ideias, „Aprenda a fazer os famosos Bilharacos”.

Zdjęcie: Rhalah, Filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, licencja CC0. Smażony krewny bilharaco, skoro zabrakło zdjęcia samego deseru.