Jeropiga: słodkie wino zatrzymywane wódką, podawane podczas magusto

Zasada mieści się w jednym zdaniu. Do moszczu winogronowego wlewa się wódkę, gdy ten dopiero zaczyna fermentować. Alkohol zatrzymuje drożdże, cukier pozostaje w kieliszku, a wino zachowuje słodycz. Portugalskie źródła podają powszechny stosunek: dwie części moszczu na jedną część aguardente.

To nie to samo, co abafado, drugie portugalskie wino słodkie. Tam wódka wlewana jest w trakcie fermentacji, a nie na początku. Na papierze różnica wydaje się niewielka. Wyjaśnia jednak, dlaczego oba napoje nie smakują tak samo.

Rejestr tradycyjnych portugalskich produktów, prowadzony przez DGADR, opisuje jeropigę jako wino słodkie o wysokiej zawartości alkoholu, produkowane w regionie Trás-os-Montes, na północnym wschodzie kraju. Karta podaje recepturę referencyjną: dwie części moszczu, jedną część aguardente de bagaço i laskę cynamonu. Tekst opisuje również czynność. Moszcz, wódkę i laski cynamonu wkłada się do talhi, glinianego dzbana z szkliwem lub z czarnej gliny. Miesza się i pozostawia do odpoczynku na cztery do pięciu dni. Po dwudziestu czterech godzinach płyn jest już klarowny.

Potem pojawia się wybór. Napój można przechowywać w dzbanie albo przelać do butelek i szklanych garrafões. Jeropiga przygotowywana jest więc w domu, często jesienią, gdy moszcz jest dostępny, i przechowywana z jednego sezonu na następny.

Magusto, święto kasztana

Magusto to jesienne święto. Kasztany piecze się na łożu z żaru, na ulicy lub na podwórku, i je się je gorące, podczas gdy kieliszek krąży z rąk do rąk. Tekst DGADR wymienia jeropigę wśród napojów towarzyszących tym świętom kasztanów i zaznacza, że jest dostępna około dnia świętego Marcina, 11 listopada.

Internetowa encyklopedia Wikipedia dodaje przydatny niuans: jeropiga nie jest związana z jednym sezonem. W Trás-os-Montes i w regionie Beira przygotowuje się ją w domu i pije przez cały rok. Magusto to tylko najbardziej widoczna okazja, ta, przy której cała wieś ją podaje.

Słodycz, która kiedyś trafiała do porto

Przez długi czas jeropiga miała inne, mniej świąteczne zastosowanie. Dodawano ją do wina porto, by uczynić je słodszym. Ta sama encyklopedia podaje, że w XIX wieku angielscy kupcy traktowali ją raczej jako fałszerstwo. W 1844 roku anonimowa broszura potępiała jej użycie w winach z doliny Douro. Praktyka nie zniknęła: wciąż przetrwała w niektórych dzisiejszych winach wzmacnianych.

Ta przeszłość tłumaczy złą sławę jeropigi wśród znawców. Tłumaczy też jej urok napoju wiejskiego, zrobionego po to, by trwać i być dzielonym, a nie by być oceniany.

Dlaczego 11 listopada?

Magusto narodziło się w Dzień Wszystkich Świętych, 1 listopada, według Florestas.pt. Rodziny czciły zmarłych przy ognisku, przy stole, na którym nie brakowało kasztanów. W 1582 roku przejście na kalendarz gregoriański odjęło dziesięć dni z października. Święto z 1 listopada przesunęło się na 11 listopada, datę przypisaną później św. Marcinowi z Tours.

Legenda o św. Marcinie, który w deszczowy dzień podzielił się płaszczem z żebrakiem, wiąże się z Verão de São Martinho, babim latem świętego Marcina: pogodą, która co roku wraca o tej porze.

A w Brukseli?

W Wooly, w Etterbeek, Uccle i Waterloo robimy ciastka, nie wino. Jeropiga pozostaje sprawą rodziny i dzbana. Łączy nas z nią ten sam portugalski duch świętowania, w którym cukier i jesień idą w parze. Do tradycyjnego portugalskiego wypieku nasze pastéis de nata dostępne są w naszych sklepach.

Źródła: Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), „Jeropiga” ; Wikipedia, „Jeropiga” ; Florestas.pt, „São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?”.

Autor zdjęcia: Gadogado123, CC BY-SA 4.0, na podstawie Wikimedia Commons.