Doces nie powstały w klasztorach: mit, który nie chce umrzeć

Ta historia jest niemal zbyt piękna, by ją kwestionować. Zakonnice za murami klasztoru, żółtka w ilościach hurtowych, drobny cukier i przepisy strzeżone jak rodzinne sekrety. Czytamy o tym w przewodnikach, na etykietach, w witrynach. Tłumaczy smak, nadaje przepisowi twarz i schlebia regionalnej dumie: każde miasteczko ma swój klasztor, każdy klasztor swoją specjalność.

Kłopot w tym, że historii nie da się sprowadzić do tego obrazu. Od tego właśnie zaczyna swoje rozważania João Pedro Gomes, badacz historii żywienia, który w rozmowie dla portugalskiego magazynu Sábado przypomniał, że doces nie zostały wynalezione w klasztorach i że nic tam nie stworzyły zakonnice. Jego argument nie przeczy, że klasztory gotowały i sprzedawały słodycze. Przeczy, że były ich źródłem.

Cukier, najpierw przyprawa i lekarstwo

Zanim stał się przyjemnością przy stole, cukier był rzadką substancją, sprzedawaną jako przyprawa i używaną w preparatach aptekarza. Dla kogoś żyjącego pod koniec średniowiecza garnuszek cukru nie był deserem, lecz towarem luksusowym, dawkowanym ostrożnie. Trudno wyobrazić sobie codzienne ciastko oparte na składniku, który kupowało się przede wszystkim w aptece.

Rzym, świat arabski i przepisy, które podróżują

Nić, którą pociąga João Pedro Gomes, sięga znacznie dalej. Według niego znaczna część naszych łakoci wywodzi się z przepisów rzymskich i muzułmańskich. Rzymianie pracowali już z mąką, miodem, suszonymi owocami i smażonym ciastem. Kuchnie świata arabskiego, które przez długi czas zajmowały Półwysep Iberyjski, przyniosły przyprawy, zmielone migdały, bardzo cienkie ciasta i kulturę cukru trzcinowego. Żadne z tych elementów nie mieści się w jednej szufladzie, i właśnie to czyni ten argument ciekawym: przepis podróżuje, dostosowuje się do klimatu, do pieca, do rąk.

Coscorões to suche smażone ciastka, aromatyzowane cynamonem i posypywane cukrem, kojarzone z czasem Bożego Narodzenia. Leite-creme to krem gotowany na mleku i żółtkach, którego wierzch karmelizuje się pod rozżarzonym żelazem. Te dwa słodycze mają przodków, którzy nie byli zakonnicami. Pytanie nie brzmi więc, kto pierwszy wpadł na pomysł, lecz jak przekazywano go z kuchni do kuchni.

Dlaczego klasztory zachowały renomę

Bo miały ku temu dobre powody. Wspólnoty zakonne dysponowały kuchniami, pracownikami i zapasami jaj oraz cukru, często większymi niż te w zwykłym domu. Przyjmowały jałmużny, sprzedawały konfitury i ciasta przy furcie klasztornej i w końcu dały swoje imię całej serii przepisów. Dobra nazwa przekazuje się łatwiej niż zeszyt z przepisami. Przez stulecia wersja klasztorna zyskała miejsce w książkach, potem w broszurach turystycznych, a na koniec na kartonowych pudełkach, które widać wsuwane do torebki przy wyjściu z cukierni.

Co naprawdę mówi legenda

Legenda nie jest czystym kłamstwem. Mówi coś o miejscu, jakie klasztory zajmowały w życiu miast: jako ośrodki wiedzy, opieki i handlu zapisywały i przechowywały przepisy, które inni mogliby stracić. Byłoby niesprawiedliwe odbierać im wszelkie zasługi. Można im odebrać jedynie monopol na wynalazek. Doçaria nie wyszła z jednego klasztoru. Powstawała warstwami, w kuchniach domów i pałaców, w wiejskich piecach, gdzie pieczono niedzielny chleb i czasem tigelada.

Co się zmienia, gdy zjadacie doce

Przepis pochodzący z kuchni rzymskiej czy arabskiej nie jest przez to mniej portugalski. Został przyjęty, nazwany na nowo, dostosowany do produktów kraju: migdał z Algarve, jajko z gospodarstwa, cukier, który docierał przez porty. Wiedza o pochodzeniu przepisu nie odbiera niczego przyjemności z jedzenia. Dodaje jedynie głębi smakowi: gryziecie nie zastygłą tradycję, lecz wieki podróży.

A w Wooly?

W Wooly, w Etterbeek, Uccle i Waterloo, nie twierdzimy, że nasze wypieki pochodzą z klasztoru. Przygotowujemy je według portugalskich przepisów, z taką samą troską o gest, pieczenie i cukier. Pastel de nata pozostaje naszym sztandarowym wypiekiem, a jeśli chcą Państwo wiedzieć, skąd bierze się ten mały krem w kruchym cieście, nasz blog opowie więcej. Zamówienie z dostawą do Brukseli znajdą Państwo na stronie dostawy.

Źródła: Sábado, „Os doces não foram inventados nos conventos“.

Zdjęcie: GualdimG, „Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão”, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (przycięte i zmniejszone).