Encharcada z Évory: deser, którego klasztor może być legendą

Po wyjęciu z piekarnika ma złotą skórkę, nakrapianą brązem, i podawana jest w naczyniu z glazurowanej gliny. To encharcada, słodycz z żółtek jaj związana z Évorą w Alentejo, a jej nazwa mówi o metodzie: znaczy „zanurzona”. Gest na papierze jest prosty. Ubija się dziewięć żółtek i dwa całe jajka, zgodnie z przepisem opisanym na Wikipedii, a potem wlewa się masę cienkim strumieniem do wrzącego syropu cukrowego. Jajka gotują się w syropie, który je zalewa. Aromatyzuje się cynamonem i skórką cytrynową, a potem zapieka wierzch na złoto. Nazwa przed przepisem Encharcar to moczyć, zalewać płynem. Słowo to oznacza tu syrop: jajka są encharcados, zanurzone w gorącym cukrze. To ta metoda nadała deserowi nazwę, a nie odwrotnie. Klasztor w Évorze Na papierze encharcada uchodzi za narodzoną w klasztorze Santa Clara w Évorze. Wikipedia precyzuje, że wierzy się, iż powstała właśnie tam, bez daty i bez dokumentu. Opowieść opiera się na rękopisie z 1729 roku, przechowywanym w Bibliotece Narodowej Portugalii, Livro das receitas de doces e cosinhados vários d'este convento de Santa Clara d'Évora. Ta księga długo służyła za dowód na istnienie alentejskiej słodyczy klasztornej. Manuskrypt pod znakiem zapytania Rękopis jest dziś kwestionowany. Forbes Portugal relacjonuje wstępne wyniki przedstawione przez dwoje badaczy, Isabel Drumond Braga i João Pedro Gomesa. Wskazują oni anachroniczne słownictwo: „cacau em pó”, „ralador de batata”, „açúcar pilé”, „chávena”, „colher de sopa”. Paleograf Susana Tavares Pedro datuje zapis na drugą połowę XIX wieku. Niektóre przepisy z księgi pojawiają się też w publikacjach drukowanych w 1780 i 1788 roku. Już w 2023 roku João Pedro Gomes mówił o „micie zbudowanym” wokół słodyczy klasztornych. Co się trzyma, a czego nie Co jest pewne: encharcada istnieje, robi się ją na bazie żółtek, cukru i cynamonu, i jest związana z Évorą oraz Alentejo. Artykuł Forbesa nie wspomina o deserze, więc związek z klasztorem opiera się na legendzie, a nie na dowodzie dotyczącym właśnie tego deseru. Niepewne są natomiast data i klasztor jako miejsce narodzin. Żadne z konsultowanych źródeł nie podaje daty powstania deseru, a sama Wikipedia mówi tylko o przekonaniu. Legenda, która ma się dobrze Portugalia przypisała wiele słodyczy klasztorom, a ta opowieść chętnie się przyjmuje, bo upiększa przepisy. Żółtka, cukier i zakonnice tworzą historię łatwą do opowiedzenia. Warto jednak sprawdzać ją przepis po przepisie, jak każdy fakt. W Wooly, w Etterbeek, Stockel, Uccle i Waterloo opowiadamy o portugalskim ciastkarstwie, zachowując to, co pewne, i mówiąc, kiedy historia pozostaje legendą. Aby spróbować pastel de nata, kategoria pastel de nata zbiera nasze wypieki, a dostarczamy do domu w Brukseli (dostawa do domu). Po inne słodycze z jajek przeczytajcie też nasz artykuł o żółtkach i klasztorach. Źródła: Forbes Portugal, „Manuscrito que contribuiu para mito da doçaria conventual pode ser uma falsificação”; Wikipedia, „Encharcada”. Zdjęcie: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.