Azevias: świąteczny pierożek z ciecierzycą, który nosi nazwę ryby

Wyjmuje się go z oleju w kształcie półksiężyca, ciasto jest pęcherzykowate i złociste, i od razu obtacza się je w cukrze i cynamonie. Gryzie się, skórka chrupie, a w środku czeka gęsty farsz, który prawie nie przypomina kremu: ciecierzyca. Azevia to smażony pierożek świąteczny, a jej nazwa nie ma nic wspólnego z cukiernictwem.

Nazwa pożyczona od ryby

W Portugalii azevia to przede wszystkim ryba płaska, z rodziny soli. Źródła, które sprawdzaliśmy, wyjaśniają, że pierożek wziął nazwę od jej smukłego, spłaszczonego kształtu, porównanego z kształtem innych smażonych pastéis tego rodzaju. Nic bardziej precyzyjnego nie jest udokumentowane, i nie wymyślimy tego. Obraz nadal pozostaje: płaski półksiężyc, który zsuwa się na olej.

W zeszytach klaryset z Évory

Azevia to doce conventual, słodycz klasztorna z Alentejo. Według artykułu, który Wikipedia jej poświęca, pierwsze spisane przepisy znajdują się w zeszytach refektarza i w książkach kucharskich klaryset z klasztoru Santa Clara w Évorze. Krąży też inna wersja: pierożek miał powstać w klasztorach Coimbry, pod inną nazwą, zanim w garnkach Alentejo stał się „azevią”. Ta druga historia to przekaz ustny, bez znanego dokumentu, który by ją potwierdzał. Trzymamy się pierwszej i zaznaczamy drugą.

Ciasto, farsz, smażenie

Ciasto przypomina to na pastel z gorącą wodą: smalec, banha, i letnia woda, czasem sok pomarańczowy zamiast wody. Rozwałkowuje się je cienko, wycina, nadziewa, a potem zamyka w półksiężyc albo trójkąt, zależnie od rąk.

W wersji z ciecierzycą tradycyjny przepis opisywany na portugalskich stronach kulinarnych gotuje ciecierzycę, obiera ją, a potem gotuje ponownie z wodą, cynamonem i cytryną. Dodaje się żółtka i migdały. Pierożek trafia do bardzo gorącego oleju, a po wyjęciu dostaje cukier i cynamon. Je się go palcami, dopóki cukier jeszcze przylega do skórki.

Ciecierzyca zwykle towarzyszy daniom wytrawnym, więc spotkanie jej w deserze zaskakuje belgijskie podniebienie. Ale ugotowana z żółtkami, migdałami i cynamonem staje się gęstą, słodką pastą o smaku przypominającym klasztorne słodycze.

Ciecierzyca czy słodki ziemniak

Ciecierzyca to najbardziej znany farsz, ale nie jedyny. W Algarve azevia bywa też nadziewana batatem, a przewodnik po świątecznych daniach tego regionu wymienia ją wśród słodkości na stole, obok bolo de mel, broas de milho (małych chlebków kukurydzianych), rabanadas i filhós de canudo. W Alentejo, według innego źródła, sezon obejmuje filhós, azevias, sonhos, borrachos i nogados. Opowiadaliśmy już o filhós i sonhos, dwóch smażonych kulkach z tego samego stołu.

Przepisy zmieniają się z wioski do wioski, a żadne ze źródeł nie datuje pojawienia się batatu w pierożku. Nie podamy więc żadnego roku.

Czego nie wiemy

Nie wiemy, kto nadział pierwszą azevię ani w którym roku. Nie wiemy też, dlaczego ciecierzyca weszła do deseru ani kiedy dołączył do niej bataty. Zeszyty z Évory pozwalają stwierdzić jedno: w dacie, której nie znamy, klaryski spisały ten przepis czarno na białym, a rodziny robią go do dziś, gdy wyjmuje się świąteczne obrusy.

W Brukseli, u Wooly

Przy portugalskim świątecznym stole ciasto królewskie „Bolo Rei” z naszego katalogu zamawia się online, z kandyzowanymi owocami i orzechami. W Brukseli nasze sklepy w Etterbeek, w Stockel, Uccle i Waterloo sprzedają pastel de nata, a cztery adresy są zebrane na jednej stronie.

Nasze pastéis de nata, w siedmiu smakach, zamówią Państwo także online, z dostawą do domu w Brukseli i do sąsiednich krajów. Na urodziny czy rodzinne święto przygotowujemy torty urodzinowe na zamówienie w Brukseli.

Źródła: Wikipedia (en), „Azevia” ; Wikipédia (pt), „Azevia (doce)”.

Zdjęcie: Chedlund808, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 4.0.