Rabanadas: kromka chleba, którą Portugalia podawała młodym matkom

Chleb ma dwa dni, jest trochę twardy i tym lepiej. Kroi się go w grube plastry, pozwala nasiąknąć słodkim mlekiem, obtacza w roztrzepanym jajku, a patelnia robi resztę: złocista skórka, miękkie wnętrze, na wierzchu cynamon. W Portugalii ta kromka nazywa się w Boże Narodzenie rabanada, ale ma też inne nazwy, w tym taką, która mówi, dla kogo ją przeznaczano: fatia de parida, kromka kobiety, która właśnie urodziła.

Chleb z poprzedniego dnia, mleko, jajko

Zasada mieści się w jednym zdaniu: kromka chleba namoczona, obtoczona w jajku, usmażona, a potem posłodzona. Najważniejszy jest chleb. Artykuł dziennika Observador wymienia molete, małą bułkę pszenną, i precyzuje, że powinna mieć dzień lub dwa. Kulinarny blog Taste of Lisboa wymienia też cacete i pão de água. Świeży chleb rozpadłby się w mleku; czerstwy je zatrzymuje.

W najczęstszej wersji zalewą jest słodkie mleko z zapachem skórki cytrynowej i cynamonu. Po usmażeniu kromkę obtacza się w cukrze i cynamonie albo polewa syropem cytrynowym. To gesty domowej kuchni, bez niczego wyszukanego, i właśnie w tym ich siła: wystarczy to, co leży w spiżarni.

Fatias de parida: kromka młodych matek

Zależnie od regionu rabanada nazywa się też fatia dourada (złocista kromka), fatia de ovo (kromka jajeczna) albo fatia de parida. Ta ostatnia nazwa pochodzi od parida, kobiety, która właśnie urodziła dziecko: podawano jej ten przysmak z chleba, mleka i jajek, by pomóc odzyskać siły. Źródła, które sprawdzaliśmy, zgadzają się co do tego zwyczaju; żadne nie podaje daty jego początków, a my jej nie wymyślimy.

Przepis starszy niż Portugalia

João Faria, prezes Confraria da Rabanada, cytowany przez Observador, umieszcza najstarszy znany przepis u Marka Gawiusza Apicjusza, rzymskiego smakosza z I wieku: chleb namoczony w mleku, który staje się deserem. Ożywianie czerstwego chleba to więc bardzo stary pomysł, który długo podróżował. Niemcy mają arme Ritter, „biedni rycerze”, z tej samej rodziny. Według Taste of Lisboa Portugalia dodała do tego spotkanie przy świątecznym stole, pod wpływem cukiernictwa klasztornego i wiejskiej kuchni, która niczego nie wyrzucała.

Na północy wino, na południu cukier

Według tego samego źródła przepis zmienia się w zależności od regionu. Na północy kromki są grubsze, a do syropu dodaje się czasem porto. W Minho i w Trás-os-Montes przygotowuje się rabanadas de vinho, namaczane w czerwonym winie zamiast w mleku. Na południu fatias douradas podaje się raczej suche, po prostu obtoczone w cukrze i cynamonie. Observador wspomina jeszcze rabanada poveira z Póvoa de Varzim, która zainspirowała przepis pewnej lizbońskiej restauracji.

Kromka przygotowywana dzień wcześniej

W Boże Narodzenie rabanada jest deserem consoada, wieczornego posiłku 24 grudnia. Według Taste of Lisboa przygotowuje się ją często z wyprzedzeniem i jest lepsza następnego dnia, kiedy syrop zdążył przeniknąć miękisz. Podaje się ją późno, po pasterce albo po wymianie prezentów. Observador zauważa, że dziś nie ogranicza się już do grudnia: niektóre restauracje podają ją przez cały rok.

W Brukseli, u Wooly

Nie twierdzimy, że mamy rabanadas w witrynie: to nie jest temat tego artykułu. Należą do rodzinnego stołu, podobnie jak filhós i sonhos, o których pisaliśmy wczoraj. Ale cynamon, cytrynę i jajka spotyka się wszędzie w portugalskim ciastkarstwie. W Brukseli nasze sklepy w Etterbeek, w Stockel, Uccle i Waterloo sprzedają pastel de nata, a cztery adresy są zebrane na jednej stronie.

Nasze pastéis de nata, w siedmiu smakach, zamówią Państwo także online, z dostawą do domu w Brukseli i do sąsiednich krajów. Na urodziny czy rodzinne święto przygotowujemy torty urodzinowe na zamówienie w Brukseli.

Źródła: Observador, „Há 50 anos que no Antunes as rabanadas são moldadas à mão e regadas com uma calda especial” ; Taste of Lisboa, „Rabanadas: how Portugal turned French toast into a Christmas classic” ; Wikipédia (pt), „Rabanada”.

Zdjęcie: José Conçalves, Wikimedia Commons, licencja CC BY-SA 3.0.