Sericaia: portugalski deser, który udaje się tylko spękany

Wyjmuje się ją z pieca pęknięta ze wszystkich stron. Wierzch popękał w szerokie brunatne płaty, cynamon otworzył się w nierównych liniach, a w szczelinach wyłania się blady krem, jeszcze drżący. W każdej innej kuchni Europy nazwano by to nieudanym wypiekiem. W Alentejo jest dokładnie odwrotnie: gładka sericaia to sericaia nieudana.

Sericaia (lub sericá, zależnie od wsi, w której się zapyta) to jeden z wielkich doces conventuais Portugalii. Jajka, cukier, odrobina mąki, mleko, dużo cynamonu: nic więcej. Cała jej osobowość mieści się w jednym geście i jednym pieczeniu.

Deser, który ocenia się po pęknięciach

Sekret nie tkwi w liście składników, lecz w sposobie napełniania naczynia. Nie wlewa się masy: nakłada się ją às colheradas desencontradas, łyżką, nieuporządkowanymi porcjami, przystawionymi jedna do drugiej, bez wygładzania powierzchni. Każda łyżka staje się małą kopułką. Każda kopułka w piecu rośnie na swój sposób.

Naczynie tradycyjnie jest z gliny, czasem z cyny. Cynamon posypuje się na samym końcu, na wierzch, tuż przed wsunięciem do pieca. Liczcie około półtorej godziny w piecu opalanym drewnem. Deser rośnie, opada, pęka, a sieć szczelin, która się wtedy pojawia, nie jest przypadkiem przy pieczeniu: to podpis. Każda sericaia ma inną, jak odcisk palca.

Od Malakki do Alentejo: niepewna droga

Pochodzenie deseru nie jest rozstrzygnięte i być może właśnie to czyni go interesującym. Receituário z 1623 roku twierdzi, że przepis przywieziono ze Wschodu w 1562 roku przez D. Constantino de Bragança, siódmego wicekróla portugalskich Indii. Legenda, jeszcze dokładniejsza, sprowadza go z Malakki. Inne tropy prowadzą do Indii albo do Brazylii, gdzie istnieją pokrewne preparaty.

Pewne jest, że cynamon nie trafia przypadkiem do kuchni południowej Portugalii w XVI^w. Przypływa statkiem, przez faktorie, tą samą drogą, która nadała portugalskim cukierniom ich tak rozpoznawalny smak. Sericaia niesie tę historię w zapachu, zanim przeniesie ją w nazwie.

Elvas czy Vila Viçosa: dwa klasztory, dwie nazwy

Dwa miasta Alto Alentejo rościły sobie prawa do deseru, a spór pozostawił wyraźny ślad: deser nosi dwie nazwy. Mówi się, że sericaia narodziła się w klasztorze Chagas w Vila Viçosa, a cynamon dodały klaryski. Zakonnice z klasztorów w Elvas i Vila Viçosa rozpowszechniły go potem w całym regionie w XVIII^w.

Dziś nie ma większego znaczenia, która z dwóch miejscowości ma rację. Tego rodzaju rywalizacja to zwykły motor portugalskiego cukiernictwa: klasztory miały żółtka w nadmiarze, białka służyły do klarowania wina i krochmalenia habitów, a każda wspólnota budowała przepis przeciwko przepisowi sąsiadki.

Śliwka, która potrzebuje dwóch miesięcy, by stać się cukierkiem

Sericaię je się świetnie sama. Ale w Elvas podaje się ją z ameixa d'Elvas i ten duet stał się nierozłączny. Nie jest to byle jaka śliwka: ameixa d'Elvas to chroniona nazwa pochodzenia, zarezerwowana dla odmiany Rainha Cláudia Verde uprawianej na wyznaczonym obszarze Alto Alentejo.

Jej przetwarzanie jest niemal nierozsądnie powolne. Śliwkę zrywa się na początku lata, jeszcze jędrną, ledwie dojrzałą: zebrana w pełni dojrzałości rozpadłaby się przy pierwszym gotowaniu. Gotuje się ją w całości przez kwadrans, a potem zanurza w syropie cukrowym, który stopniowo się zagęszcza, etapami. Zostaje w nim co najmniej dwa miesiące. Innymi słowy: śliwki zebrane w środku lata nadają się do podania dopiero pod koniec sezonu. W tym deserze nic się nie spieszy.

To, co sericaia mówi o całym portugalskim cukiernictwie

Żółtka jaj, cukier, cynamon, piec i wiele cierpliwości: sericaia mówi dokładnie tym samym językiem co ovos moles z Aveiro czy arroz doce posypany cynamonem, który zamyka rodzinne posiłki. Trzy desery, trzy tekstury, jedno pochodzenie: kuchnie klasztorne i nadmiar żółtek, z którym musiały sobie radzić.

Dlatego też Portugalczyk rozpozna sericaię z zamkniętymi oczami, po samym zapachu. Gorący cynamon na ściętym jajku to zapach niedzieli.

A w Brukseli?

Sericaii nie ma w naszych witrynach: to deser z półmiska, ze stołu i z domu, podawany łyżką, który słabo znosi podróż. Ale cała jej rodzina jest obecna. Torta de Azeitão, zwinięta wokół kremu z żółtek, jest jej najbliższą kuzynką; jajeczka kokosowe lub migdałowe to druga gałąź. W naszych czterech sklepach w Brukseli i na Brabancji (przy rue des Tongres w Etterbeek, w Stockel, Uccle i Waterloo) ta sama doçaria conventual wychodzi z pieca kilka razy dziennie, z tym samym cynamonem i tymi samymi żółtkami.

A jeśli Państwo spróbują w domu: nie wygładzać. Nakładać łyżką, pozostawić piekarnik w spokoju i oceniać wynik po pęknięciach.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Sericaia de Elvas” ; Wikipédia (pt), „Sericaia”.