Bica: co Portugalczycy naprawdę zamawiają przy ladzie

Przy ladzie to trwa trzydzieści sekund. Klient wchodzi, mówi jedno słowo, maszyna syczy, mała filiżanka ląduje na blacie. Wsypuje cukier, miesza dwa razy, wypija jednym haustem, kładzie monetę i wychodzi. Kawa portugalska to nie przerwa: to interpunkcja w ciągu dnia. A w Lizbonie nosi nazwę, której nikt nie używa w Porto.

Bica, cimbalino, café: trzy słowa na jedną filiżankę

Poproście um café gdziekolwiek w Portugalii, a dostaniecie mocne espresso w grubej filiżance, ledwie większej od naparstka. To napój domyślny, ten, którego się nie precyzuje.

Ale w Lizbonie chętniej mówi się uma bica. W Porto i na północy ta sama kawa nazywa się cimbalino. To słowo pochodzi od La Cimbali, włoskiej marki, której maszyny wyposażały kawiarnie w mieście: urządzenie nadało napojowi nazwę, dokładnie tak jak u nas mówi się „ksero” na każdą kserokopię.

Te dwa słowa to nie zwykłe regionalne warianty, wyznaczają granicę. Zamówienie bici w Porto natychmiast zdradza lizbończyka i odwrotnie. To znak przynależności równie mocny jak samo zamówienie.

Skąd się wzięło słowo „bica”?

Tu zaczyna się jedna z najbardziej uporczywych portugalskich legend.

Wersja, którą opowie się przy ladzie: bica miałoby być akronimem od Beba Isto Com Açúcar, „pij to z cukrem”. Historia umiejscawia scenę w A Brasileira w Chiado, jednej z najbardziej symbolicznych kawiarni Lizbony. Brazylijska kawa, którą tam podawano, miałaby wydawać się lizbończykom zbyt gorzka, a dom miałby wywiesić tę radę, by ich uspokoić.

To piękna historia. Pewnie nie jest prawdziwa.

Wyjaśnienie przyjęte przez językoznawców jest bardziej prozaiczne i piękniejsze: po portugalsku bica to dziób, wylewka, rynna, którą woda z fontanny spada do misy. Otóż kawa spływa dokładnie w ten sposób: z dzioba maszyny prosto do filiżanki. Słowo nie opisuje smaku: opisuje gest.

Jednak A Brasileira jest prawdziwa. Otwarta 19 listopada 1905 roku przez Adriana Tellesa, kupca importującego kawę z Brazylii, zasłynęła promocją: kupiony kilogram kawy, jedna filiżanka gratis. Po części tak wyrobił się zwyczaj picia kawy na miejscu, na stojąco, zamiast zabierania jej do domu.

Palenie, które nie ma nic włoskiego

Chętnie porównuje się bicę z włoskim espresso. Filiżanka jest podobna; zawartość już znacznie mniej.

Portugalscy palacze pracują nad mieszankami, w których robusta zajmuje miejsce, którego północne Włochy jej nie przyznają, zestawiona z arabiką. Kraj od dawna zaopatrywał się u swoich dawnych kolonii (Angola, Timor), które są ziemią robusty. A ziarno pali się tam dłużej, w niższej temperaturze: powolne i ciemne palenie.

Efekt to kawa gęsta, wyraźnie mocna, o czystej goryczy i grubej, niemal pomarańczowej kremie. To też wyjaśnia, dlaczego saszetka cukru leży domyślnie na spodeczku: nie jest dekoracją.

Słownictwo z lady

Poza bicą portugalski wypracował zdumiewającą precyzję, by powiedzieć dokładnie, ile wody i ile mleka się chce. Najczęściej słyszane zamówienia:

• Curto: ta sama dawka kawy z mniejszą ilością wody: pół filiżanki, jeszcze bardziej stężona.
• Cheio: odwrotność, filiżanka napełniona, więc nieco dłuższa.
• Abatanado: wydłużone gorącą wodą w dużej filiżance, odpowiednik americano.
• Pingado: bica z kropelką mleka. Pingo to kropla.
• Garoto: odwrotność pingado: dużo mleka, trochę kawy. Słowo znaczy „chłopak”.
• Meia de leite: pół kawy, pół mleka, w filiżance.
• Galão: jedna czwarta kawy, trzy czwarte mleka, podane w szklance. To kawa śniadaniowa.

Szczegół, który dezorientuje odwiedzających: galão pije się ze szklanki, nigdy z filiżanki. Zamówienie galão w filiżance to w rzeczywistości zamówienie meia de leite.

Na stojąco i szybko

Kawę portugalską pije się przy ladzie, na stojąco, często w mniej niż minutę. Nie siada się, nie rozpakowuje laptopa: przechodzi się. Ten sam lokal podaje kawę rano, obiad w południe i kieliszek wieczorem; pastelaria portugalska jest jednocześnie piekarnią, barem i osiedlową stołówką.

Dlatego Portugalczyk może wypić kilka dziennie, nie wyglądając przy tym na kogoś, kto oddaje się rytuałowi łakomstwa. To społeczny oddech: mijamy sąsiada, wymieniamy trzy słowa, odchodzimy. Także bolo de arroz i kawiarnie osiedlowe Lizbony opowiadają tę samą historię: miejsc, które trzymają tkankę miasta. A gdy dzień się kończy, mały kieliszek ginjinhy zastępuje małą filiżankę.

A do tego pastel de nata

Jest bardzo konkretny powód, dla którego kawa portugalska przywołuje ciastko: ta wyraźna gorycz potrzebuje przeciwwagi. Krem pastel de nata, letni i pachnący cynamonem, wykonuje dokładnie tę pracę: cukier łagodzi pierwsze wrażenie, ciasto francuskie oczyszcza podniebienie. Te dwa smaki nie uzupełniają się przypadkiem: wyrosły razem, na tych samych ladach.

W Brukseli to właśnie ten duet serwujemy od rana do wieczora. Mocna kawa, nata prosto z pieca, na stojąco przy ladzie, jeśli Państwo się spieszą, przy rue des Tongres w Etterbeek, a także w Stockel, Uccle i Waterloo. Gest jest ten sam co w Lizbonie. Brakuje tylko tramwaju za szybą.

Nasze pastéis de nata w siedmiu smakach zamówią Państwo też online, z dostawą do domu w Brukseli i w krajach sąsiednich.

Źródła: Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „Ainda se diz «uma bica, se faz favor»?” ; Ciberdúvidas da Língua Portuguesa (ISCTE-IUL), „Café/bica”.