Empada, chamuça, rissol: który jest który?

Przed portugalską ladą cztery paszteciki wyglądają podobnie, a nie mają ze sobą nic wspólnego: empanada, chamuça, rissol i empada. Myli się je cały czas. Oto jak rozpoznać je jednym spojrzeniem, co jest w środku i skąd pochodzi każdy z nich.

Tabela, która rozstrzyga sprawę

Skrót, który prawie zawsze działa: trójkąt = chamuça, panierowany półksiężyc = rissol, niepanierowany, złocisty półksiężyc = empanada, okrągły z pokrywką = empada.

Empanada: pasztecik z piekarnika

Empanada to pasztecik z surowego ciasta, złożony w półksiężyc i pieczony w piekarniku. Jej powierzchnia jest złocista i matowa, nigdy panierowana. Brzeg często skręca się ręcznie, a ten plecionkowy sznureczek to jej znak rozpoznawczy.

Słowo pochodzi od empanar, „owinąć w chleb”. Kojarzy się przede wszystkim z Galicją i Ameryką Łacińską, ale krąży po całym świecie luzytańskim i hiszpańskojęzycznym, z nadzieniami zmieniającymi się od kraju do kraju: tuńczyk z papryką w Portugalii i Galicji, mielona wołowina z oliwką w Argentynie, kurczak w Chile.

W przeciwieństwie do rissola i chamuçy nie przechodzi przez smażenie. Jest jedynym z czterech, który można zrobić bez oleju.

Chamuça: smażony trójkąt

Chamuça to samosa świata portugalskiego, a jej nazwa to mówi: chamuça pochodzi od tego samego słowa co samosa. Trafiła do Portugalii przez Goa, Mozambik i portugalskie Indie, a jest częścią krajobrazu od tak dawna, że zapomniano o jej pochodzeniu.

Rozpoznaje się ją bez wahania: to jedyna trójkątna. Jej ciasto to bardzo cienki płat, składany w harmonijkę wokół nadzienia, a potem smażony. Klasyczne nadzienie to przyprawione mięso mielone (najczęściej wołowina albo kurczak, z cebulą, curry i kolendrą), ale wersje wegetariańskie z warzywami są równie popularne.

Jej tekstura nie ma nic wspólnego z rissolem: chamuça trzeszczy, rissol chrupie, a potem się rozpływa.

Rissol: panierowany półksiężyc

Rissol to jedyny z czterech, który jest panierowany. Jego powierzchnia jest ziarnista, pokryta bułką tartą, co sprawia, że nie da się go pomylić, gdy już się go trzyma w ręku. Ciasto gotuje się we wrzątku, zanim zostanie rozwałkowane, a nadzienie jest związane beszamelem, stąd kremowe wnętrze.

Dwa klasyczne nadzienia to krewetka i prosię. To najbardziej techniczny z czterech w wykonaniu.

Empada: mały koszyczek

Empada to jedyny, który nie jest składany. To mały koszyczek z kruchego ciasta, pieczony w formie z karbowanym brzegiem, nadziewany i przykryty krążkiem ciasta. Je się go na zimno albo letni.

Najbardziej znana to empada de galinha, z kurczakiem, specjalność regionu Lizbony. Jej kształt zbliża ją raczej do tarty niż do pasztecika.

Kiedy je się je

Wszystkie cztery należą do salgados, portugalskich słonych przekąsek. Je się je na stojąco przy ladzie, z kawą, między śniadaniem a obiadem albo późnym popołudniem. To ani posiłek, ani naprawdę przekąska: to osobna chwila, która ma własną nazwę i własne godziny.

Są też podstawą każdego portugalskiego stołu z przystawkami: chrzciny, komunie, wesela. Na tych stołach podaje się je wymieszane i właśnie tam zaczyna się pomyłka u tych, którzy odkrywają je po raz pierwszy.

Który wybrać, gdy się nie zna

Jeśli spróbują Państwo tylko jednego, niech to będzie rissol z krewetką: jest najbardziej charakterystyczny dla Portugalii i nie ma odpowiednika nigdzie indziej. Chamuça przypomina samosę, którą może już znają, a empanada hiszpański pasztecik.

Jeśli zamawiają Państwo trzy, proszę wziąć po jednym każdego rodzaju: to najlepszy sposób, by za jednym razem zrozumieć to, co tabela tłumaczy przez kilka akapitów.

U Wooly znajdą Państwo je w naszych czterech sklepach w Brukseli i Waterloo: rissóis z krewetką i prosięciem, chamuças z mięsem, empadas i pastéis de bacalhau. Mogą też trafić na tace na przyjęcia.

Źródła: Wikipédia (pt), „Chamuça” ; Wikipédia (pt), „Rissole”.