Pão de ló: portugalski biszkopt, który wyjmuje się z pieca za wcześnie

Wbijamy łyżkę i rozumiemy, że coś jest nie tak. Wierzch jest złocisty, twardy, uspokajający. Pod spodem płynie: żółty, gęsty krem, ledwie ścięty, który spływa po boku kawałka i trzeba go złapać palcem. W każdej cukierni w Europie to ciasto uznano by za nieudane i wrzucono ponownie do pieca. W Portugalii właśnie tego się tu szuka.

Ciasto, które ocenia się po środku

Pão de ló to na papierze rzecz najprostsza: jajka, przede wszystkim żółtka, cukier, mąka. Bez masła, bez mleka, bez proszku do pieczenia. Wszystko opiera się na ubijaniu: powietrze wprowadzone do jajek to jedyne, co unosi ciasto. W Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão wciąż rozbija się jajka po jednym i ubija z cukrem blisko trzy kwadranse, zanim aparat trafi do piekarnika, w miedzianych formach.

Potem wszystko rozgrywa się w ciągu kilku minut. Pozwólcie ciastu dojść do końca pieczenia: dostaniecie puszysty i suchy biszkopt, bardzo uczciwy, który kroi się czysto. Wyjmijcie je za wcześnie, celowo za wcześnie, a środek pozostaje płynny, gdzieś między kremem a sabayonem. Portugalczycy nazywają ten niedopieczony środek pito. To nie wybaczona z przyzwyczajenia wpadka: to kryterium sukcesu.

Skąd nazwa „pão de ló”?

To słowo intryguje nawet w Portugalii. Pão to chleb. A ló? Najbardziej wiarygodna hipoteza wywodzi wyrażenie od francuskiego pain de lof, a lof pochodzi z holenderskiego słownictwa morskiego. Nazwa ciasta narodzona w portach, jak wiele rzeczy w Portugalii.

To samo ciasto miało na miejscu długo inne nazwy: pão de Castela, pão de Hespanha. I to właśnie pod tą ostatnią odbyło najdłuższą podróż w historii cukiernictwa. W XVI^w. portugalscy kupcy przybijają do Nagasaki z przepisem na ubite jajka, który dobrze znosi morze. Japończycy go przyswajają, adaptują i tworzą castellę, ciasto, które sprzedaje się do dziś całymi pudełkami na japońskich dworcach. Pão de ló to najczęściej kopiowany portugalski wypiek na świecie, choć mało kto wie, skąd pochodzi.

Ovar: papier składany ręcznie i nic poza tym

Na północy, między Porto a Aveiro, małe miasto Ovar uczyniło z tego ciasta sprawę wagi państwowej. Jego ślad sięga daleko przed XVIII^w.: dokument z 1781 roku wspomina już pães de ló de Ovar rozdawane księżom podczas procesji. W XIX^w. kilka rodzin miasta żyje z jego wypieku, a Luís de Oliveira Gomes organizuje ich rozdawanie na Boże Narodzenie i Wielkanoc: dwa momenty, w których do dziś sprzedaje się go najwięcej.

Gest sam w sobie się nie zmienił. Formę wykłada się papierem składanym ręcznie, czynnością delikatniejszą, niż się wydaje: to ona nadaje ciastu nierówne fałdy, pomarszczony kołnierzyk, sylwetkę, którą rozpoznaje się z daleka. Piecze się, nie odchodząc ani na chwilę, bo okno czasowe jest wąskie. Potem się studzi i przycina papier nożyczkami dookoła.

Ten know-how jest chroniony: Komisja Europejska wpisała Pão de Ló de Ovar do rejestru chronionych oznaczeń geograficznych na mocy rozporządzenia (UE) 2016/1407 z 12 sierpnia 2016 roku. Tę nazwę mogą nosić wyłącznie ciasta wytwarzane w parafiach gminy: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente i Válega.

Alfeizerão: legenda o królu i pospiesznym kucharzu

Dwieście kilometrów dalej na południe, przy drodze łączącej Lizbonę z Porto, Alfeizerão opowiada inną historię, i ta zaczyna się w klasztorze.

Przepis miał tam przybyć z klasztoru Santa Maria de Cós, żeńskiej wspólnoty cysterskiej założonej w XII^w. na terenie Alcobaça. Gdy zakony zostały rozwiązane w XIX^w., kilka zakonnic schroniło się nieco dalej na południe, w Alfeizerão, z tym, co klasztory portugalskie umiały robić najlepiej: słodyczami na bazie żółtek jaj. To ta sama linia pochodzenia co ovos moles z Aveiro czy pastel de Tentúgal: doçaria conventual, cukiernictwo narodzone za murami klasztorów.

Następnie pojawia się legenda, którą opowiada cała wieś. Król D. Carlos I^er, panujący w latach 1889–1908, często przebywał w Alfeizerão u swojego przyjaciela Vitorina Froesa i tam doceniał pão de ló z tego domu. Pewnego dnia kuchnia została zaskoczona: ciasto wyjęto z pieca przed czasem, z płynnym środkiem. Podano je królowi ze ściśniętym sercem. Król uznał, że jest lepsze w tej postaci i podobno oświadczył, że już nigdy nie zje innego.

To „nieudane” ciasto przekazano wtedy kobietom ze wsi, a potem stało się interesem: Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão została otwarta w 1925 roku, założona przez ojca João de Matos Vieira i jego rodzinę, przy głównej drodze Lizbona–Porto. Obecny budynek pochodzi z lat czterdziestych i zachował swoje oryginalne azulejos. Produkuje się tam do dziś dwie wersje: kremową, królewską, oraz suchszą, wierną przepisowi z klasztoru Cós. Innymi słowy dom wciąż serwuje, obok siebie, wypadek i oryginał.

Mapa Portugalii podzielona na dwa obozy

Pão de ló dzieli kraj bardziej, niż się wydaje. W Ovar i w Alfeizerão płynie. W Margaride, w pobliżu Felgueiras, albo w Arouca jest zwarty, jasny, niemal kruchy i kroi się go na plasterki, które maczane są w kawie. Żadna z tych wersji nie jest „prawdziwa”: to dwie różne wizje tego samego ciasta, a każdy region broni swojej z powagą, z jaką gdzie indziej kibicuje się drużynie piłkarskiej.

Jeden punkt wspólny: prawie nigdy nie je się go samego. Przywołuje kieliszek słodkiego wina albo mocną małą kawę: tę bicę, którą Portugalczycy zamawiają przy ladzie, której wyrazista gorycz dotrzymuje kroku cukrowi żółtek.

Degustacja w Brukseli

To ciasto słabo się przewozi i słabo opowiada: nikt w Brukseli nie zamówi ciasta, o którym obiecuje mu się, że jest niedopieczone. Trzeba je zobaczyć. Proponujemy pão de ló de Alfeizerão w naszych czterech sklepach, przy rue des Tongres w Etterbeek, a także w Stockel, Uccle i Waterloo. Proszę wziąć kawałek, pozwolić mu się otworzyć na talerzu, a zrozumieją Państwo, co zrozumiał król.

Mała rada podawcza: wyjąć je z chłodu pół godziny wcześniej. Środek się rozluźni, znów stanie się płynny, a ciasto odzyska to, czym było, wychodząc z miedzianej formy.

Na urodziny albo rodzinne przyjęcie realizujemy także torty urodzinowe na zamówienie w Brukseli.

Źródła: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Pão-de-Ló de Alfeizerão” ; RTP, „Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada” ; Wikipédia (pt), „Kasutera”.

Zdjęcie: No Ponto, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons