Cavacas: полое пирожное, которое разносили в корзинах

Откусываете, и внутри ничего нет. Золотистая корочка, белая глазурь, которая разлетается осколками, и в центре маленькая пещерка. Cavaca это пирожное, построенное вокруг собственной дыры. Именно поэтому его продавали у дорог: оно не мнётся, не тает и целый праздничный день в плетёной корзине выдерживает без потерь.

Caldas da Rainha, город, рождённый тёплой ванной

Чтобы понять cavaca, нужно подняться примерно на сто километров к северу от Лиссабона, в город, который обязан своим названием королеве. В конце XV^в. королева Леонора строит там термальную больницу у серных источников. Город потом разрастается вокруг здания и сохраняет имя своей основательницы: Caldas da Rainha, тёплые купальни королевы. Веками сюда приезжали лечиться. Уезжали с коробкой пирожных.

По местной традиции рецепт спустился из прихода São Gregório, у ворот города, его принесли две сестры: Розалина и Жертруда Карлота, кондитерши Двора, вернувшиеся на родину после убийства короля Carlos I^er в 1908 году. Они будто бы обосновались на Largo do Hospital Termal, прямо у входа для лечащихся, и продавали там свои cavacas. С тех пор пирожное служит сладкой визитной карточкой города.

Пирожное, которое выдалбливается само

В тесте нет никаких секретов: яйца, мука, капля жира, щепотка соли. Ни дрожжей, ни разрыхлителя, ничего. Работает яйцо, долго взбитое. Выложенное в маленькие формы, тесто отправляется в очень горячую духовку, около 220 °C, и дальше доводится мягче. От жара оно вспучивается, поднимается, сверху трескается, а внутри опустошается. Пирожное выдалбливается во время выпечки.

Затем идёт движение, которое делает cavaca: глазурь. Сахар, белок, лимонный сок, взбитые до непрозрачности, выливаются на остывшее пирожное. Высыхая, глазурь становится матовой, твёрдой, почти меловой: белый панцирь, который защищает корпус и придаёт ему вкус, явно лимонный. В Caldas, кстати, различают две школы:

• cavaca saloia, крупнее, с одним слоем глазури, лимон на переднем плане: её делают для ярмарок Сантарена, Голегы или Карташу;
• cavaca fina, меньше, с двумя наложенными друг на друга слоями глазури: её выставляют в витринах пастеларий.

Cavaqueiras и их плетёные корзины

До того как стать витринным пирожным, cavaca была дорожным. Её покупали у cavaqueiras, женщин, которые несли десятки штук в больших плетёных корзинах и следовали за ярмарками и romarias, деревенскими паломничествами, задающими ритм португальскому лету. Они не держали лавок: они шли туда, где шёл праздник.

Эта деталь объясняет форму пирожного. Кремовое пирожное не переживёт день августа на празднике, между пылью, жарой и дорогой. Полая глазированная скорлупа переживёт. Cavaca не стала пустой из изящества: она стала пустой, потому что должна была путешествовать. Та же логика дала Португалии её ярмарочные пончики, farturas праздников августа: готовят то, что держится до вечера.

В Авейру их бросают с колокольни

У cavaca есть северная кузина, которая довела эту логику до абсурда, и это великолепно. Каждый январь в Авейру праздник São Gonçalinho собирает квартал Beira Mar вокруг маленькой барочной часовни. С её купола бросают cavacas в толпу, за выходные это несколько тонн. Внизу люди тянут руки, выворачивают зонтики, чтобы сделать из них сетки, или поднимают nassas, садки для креветок с лагуны.

Легенда говорит, что святой носил хлеб больным, которых изолировали, и бросал его издалека, чтобы не заразиться. Жест остался, хлеб стал пирожным. Эти cavacas намеренно очень твёрдые: им надо пережить падение. Сегодня традиция значится в национальном реестре нематериального культурного наследия Португалии.

Август, месяц, когда Португалия приходит в движение

Лучшего времени говорить о cavacas, чем середина августа, не найти. Это сердце сезона romarias: 15 августа, в день Успения, начинаются две недели процессий, духовых оркестров, костюмов, вынутых из шкафов, и столов, накрытых на улице. В Viana do Castelo Romaria de Nossa Senhora d'Agonia, родившаяся в XVIII^в. из благочестия рыбаков, в этом году проходит с 15 по 23 августа. В сотнях других деревень делают то же самое в своём масштабе, и на каждом таком пути кто-то продаёт что-то сладкое.

Тот же жест в Брюсселе

Cavacas у Wooly мы не делаем: это специалитет Caldas, и пусть он остаётся там, где родился. Но семья, из которой он происходит, семья пирожных, держащихся только на яйцах, муке и сахаре, в наших витринах в Брюсселе присутствует: pão de ló, то пирожное, которое вынимают из духовки намеренно рано, или ovos de coco, прямые наследники монастырских кондитерских. Ни больше ни меньше той же горсти ингредиентов, обработанной иначе.

Если хотите понять, что на самом деле делает долго взбитое яйцо, заходите на rue des Tongres в Etterbeek, в Stockel, в Uccle или в Waterloo: наши четыре магазина открыты, и pão de ló там ждёт своего часа, как cavacas ждали своего на обочинах португальских дорог.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Cavacas das Caldas»; Gazeta das Caldas, «Doces que são maravilhas».