Torta de Azeitão: золотистый рулет, родом из Алентежу

Коротко: torta de Azeitão это португальский рулет: очень тонкий бисквитный пласт и яичный крем, свёрнутые в горячем виде. Рецепт пришёл из Fronteira, деревни в Алентежу, и восходит к концу XIX века. В 1901 году Мария Альбина готовила её в доме O Cego в Vila Nogueira de Azeitão. Wooly Pâtisserie продаёт её за 5,90 €.

Рулет не сопротивляется. Вилка входит без усилия, бисквитный лист поддаётся, и открывается начинка: яичный крем почти оранжевого цвета, плотный, блестящий. Вот и всё, что представляет собой torta de Azeitão: очень тонкий бисквитный пласт и яичный крем, свёрнутые вместе, ничего больше. Именно поэтому её трудно сделать: при двух элементах прятаться не за что.

Azeitão это посёлок на полуострове Setúbal, примерно в сорока километрах к югу от Лиссабона, у холмов Arrábida. Виноградники, оливы, стада овец. Вся Португалия связывает с ним две вещи: сыр и пирожное. Сыр это queijo de Azeitão, овечий, под защитой европейского наименования происхождения. А пирожное, как раз, она.

Только она родом не оттуда

Первый поворот: torta de Azeitão происходит не из Азейтана. Рецепт пришёл из Fronteira, деревни в Алентежу, более чем в ста километрах к востоку, по другую сторону Тежу. Её относят туда к концу XIX^в., до того как она перешла реку и взяла имя деревни, которая её приняла.

Эта родословная не случайна. Алентежу это житница doces conventuais, монастырских сладостей, построенных на избытке желтков: белки уходили на осветление вина и на крахмаление монашеских одежд, желтки оставались, и монастырские общины извлекли из них целый репертуар. Sericaia из Алентежу выросла из той же почвы, с той же логикой: мало ингредиентов, много рук. А торта эмигрировала.

1901 год: дом и человек, теряющий зрение

В Vila Nogueira de Azeitão в 1901 году Мануэл Родригеш и его супруга Мария Альбина открывают дом. Он потеряет зрение, и прозвище, которое соседи дали этому месту, станет его вывеской: O Cego, слепой. Именно она, confeiteira, работает по рецепту, пришедшему из Фронтейры. Отсюда торта начала завоёвывать регион.

Форма тоже изменилась по пути. Поначалу это была не та маленькая порция, которую знают сегодня: делали большую торту и продавали ломтями. Короткий рулет, который помещается в ладони и который уносят завёрнутым, появился позже. Сегодня несколько пастелариш Азейтана их делают, а родной дом, переходивший из рук в руки, продолжает работать.

Бисквитный лист и никакого шанса исправить ошибку

Тесто это очень тонкий бисквит: яйца, сахар, немного муки, в некоторых версиях кукурузной, и миндаль. Выпекается пластом, и быстро. Начинка это doce de ovos: желтки, проваренные с сахарным сиропом, доведённые до точки, когда крем держится на ложке, но не густеет. Корица часто попадает сюда.

Затем идёт движение, которое длится несколько секунд. Пласт сворачивают горячим, почти сразу после духовки, пока он ещё податлив. Остывший бисквит уже не сворачивается: он трескается по всей длине, а трещина не лечится. Поэтому торту делают серийно и плотно: каждый пласт сворачивают, пока печётся следующий.

Результат держится на узком равновесии. Внешний лист должен оставаться мягким, почти влажным, никогда не сухим и не упругим. Крем должен быть ярким на вкус яичного желтка, не делаясь приторным. Хорошо сделанная torta de Azeitão съедается в три укуса и сразу зовёт следующую; плохо сделанная просто сладкая.

Региональное пирожное, а не праздничное

Есть португальские сладости, которые существуют только в определённую дату: фартуры праздников августа, рождественский bolo rei. Торта de Azeitão нет. Это пирожное на каждый день, то, что покупают, уходя из гостей, приносят коллегам, ставят на стол неожиданно к кофе. Оно хорошо путешествует, держится несколько дней, не требует ни тарелки, ни церемоний. Пирожное в дорогу, а значит, именно поэтому оно и перешло через Тежу.

Попробовать в Брюсселе

Эта семья яичных сладостей именно та, с которой работаем мы у Wooly. Наши tortas de Azeitão повторяют принцип, который не менялся со времён Фронтейры: тонкий бисквитный лист, яичный крем, сворачивание в горячем виде и согласие с тем, что на испорченном листе второго шанса нет.

Их найдёте в наших четырёх магазинах в Брюсселе и Waterloo (Stockel, Uccle, Waterloo и Etterbeek, rue des Tongres), рядом с pastéis de nata. Возьмите две: первая исчезнет раньше, чем вы успеете на неё посмотреть.

Фото: наши tortas de Azeitão, Wooly Pâtisserie.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Torta de Azeitão»; Wikipedia, «Torta de Azeitão».