Doce de gila: тыква, которую разбивают о землю, чтобы сделать десерт

Во дворах Алентежу в конце лета слышен звук кухни, который не услышишь больше нигде: удар тыквы о землю. Её не режут и не раскалывают ножом. Её бросают. Она разлетается на три-четыре куска, и внутри оказывается не мякоть овоща, а клубок белых, сухих, спутанных волокон, скорее похожих на пеньку, чем на сладость.

Это abóbora-chila, которую ещё называют gila. А эти волокна, сваренные с сахаром, становятся doce de gila: невидимой начинкой значительной части португальской кондитерской.

Андская тыква, которая пересекла океан

Её научное название: Cucurbita ficifolia, тыква с листьями инжира. Ничего средиземноморского в ней нет: она происходит из Центральной Америки и андских регионов Южной Америки, а самые древние археологические следы, связанные с ней, обнаружены в Перу и относятся к трём-четырём тысячелетиям до нашей эры.

В Португалии она нашла применение, которое нигде больше ей не дали. Её не кладут в суп, не запекают, не добавляют в рагу. Её выращивают почти исключительно для превращения в сладость. Тёмно-зелёная кожура в белых крапинках, бледная волокнистая мякоть, вкус такой сдержанный, что кажется нейтральным: всё, что сделало бы её разочаровывающей в солёном блюде, превращает её в идеальный материал для сахара.

Почему её разбивают, а не режут

Этот жест удивляет всех, кто видит его впервые. Традиция велит не вскрывать gila ножом, а бросить её на землю, чтобы разбить.

Это не фольклор. Кожура спелой gila плотная и толстая, лезвие по ней скользит; главное, при ударе мякоть раскалывается вдоль собственных волоконных линий, вместо того чтобы срезаться. Нити остаются длинными. И именно это и нужно: doce de gila не пюре, а переплетение нитей, которые должны быть видны в ложке и ощущаться на зубах.

В некоторых регионах её, кстати, называют cabelo de anjo, ангельские волосы. Испанцы говорят cabello de ángel, каталонцы cabell d'àngel. Три языка, один образ.

От нити к конфи

Переход к сахару медленный и всегда идёт в одном и том же порядке.

• Тыкву промывают, затем варят в воде, пока мякоть не отойдёт от кожуры.
• Волокна расчёсывают руками, отжимают, часто оставляют стечь.
• Готовят сироп из воды и сахара, почти всегда с палочкой корицы, нередко с цедрой лимона или апельсина.
• Нити варят в сиропе, пока смесь не достигнет примерно 116 °C, или густоты толстого мармелада.

То, что выходит из кастрюли, прозрачное, янтарное, нитчатое, и совсем не напоминает тыкву. Gila не привносит вкуса: она даёт текстуру и основу. Говорят сахар, корица и цитрус.

Что с ней сделали монастыри

Чтобы понять её место, нужно вернуться к doces conventuais, монастырской кондитерской Португалии. Начиная с XV века сахар приходит в монастыри, и устанавливается очень конкретная арифметика: монахини расходовали огромные количества белков на облатки, на осветление вина, на крахмаление одежды. Желтки оставались, сотнями.

Из этого избытка родились пирожные, которые сегодня создают славу страны: много желтков, много сахара, миндаль. Но желтки и миндаль стоят дорого, а чтобы начинить целый торт, нужна масса. Gila же растёт на огороде и собирается с мая по октябрь. Она давала монастырям то, что не давал ни один другой ингредиент: объём, форму и нити почти даром.

Где её ещё можно найти

Doce de gila числится среди традиционных продуктов Алентежу, большого равнинного региона к югу от Лиссабона. Там она начиняет больше всего:

• pão de rala, эворский кекс с миндалём и желтком;
• azevias, жареные пирожки, которые открывают, чтобы увидеть золотистые нити;
• bolo folhado, porquinho doce, tiborna.

Всюду один принцип: gila не выставляется напоказ. Она внутри. Её находишь, разломив корочку, и никогда раньше.

Та же семья в Брюсселе

Doce de gila мы у Wooly не готовим: это работа алентежской мастерской, привязанная к тыкве, которая не путешествует. Но логика, из которой она выросла, логика монастырей, точно такая же, как в наших витринах в Брюсселе: желтки, сахар, миндаль, корица и время. Наши ovos de coco с миндалём и pastel de Tentúgal происходят из той же монастырской кондитерской, как и toucinho do céu, историю которого мы рассказали здесь.

Чтобы попробовать эту семью пирожных, у нас четыре адреса: магазин в Etterbeek, rue des Tongres, магазин в Stockel в Woluwe-Saint-Pierre, магазин в Uccle и магазин в Waterloo. Спросите, что содержит миндаль и желток: сами того не зная, вы окажетесь совсем рядом с алентежским монастырём.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Doce de Gila»; Wikipedia, «Doce de gila».