Toucinho do céu: торт, который носит название исчезнувшего ингредиента

Его подают толстым ломтем, почти оранжевого жёлтого цвета, посыпанным сахарной пудрой, будто хотели выдать его за скромника. Вилка входит без сопротивления: внизу тесто влажное, плотное, почти на грани тающего. Ничего, что напоминало бы торт. И всё же этот десерт носит имя самого земного куска португальской кухни: сала.

«Небесное сало»: название, которое больше не подходит

Toucinho do céu буквально переводится как «небесное сало». Слово toucinho обозначает свиной жир, тот, что топят для готовки. Do céu это небесная часть, та, что досталась монастырю. Два мира, сшитые тремя словами.

Объяснение, которое чаще всего слышат в Португалии, простое: самые старые рецепты действительно содержали свиной жир, добавленный в миндальную массу, чтобы её обогатить и помочь ей сохраняться. Свиной жир исчез, его заменили сливочным маслом или не заменили ничем. А название осталось. Это постоянная черта португальской кондитерской: рецепты меняются, слова держатся.

Почему монастыри тонули в желтках

Чтобы понять, откуда этот торт, нужно посмотреть, чего было в избытке в португальском монастыре между XVI и XVIII веками. Белки уходили литрами: их использовали, чтобы крахмалить монашеские одеяния и осветлять вино. Оставались желтки, горы желтков, на кухнях, где ничего не выбрасывали.

Из этого избытка выросло целое семейство сладостей, doçaria conventual, построенное на трёх вещах: желтке, сахаре и миндале. Это тот же корень, что дал ovos moles из Авейру, morgado из Алгарве и pastel de Tentúgal. Toucinho do céu, возможно, самая прямая его версия: без слоёного теста, без декора, только сама масса.

Мурса или Гимарайнш: два города, одно притязание

Спросите, откуда он родом, и ответ будет зависеть от собеседника.

В Мурсе, в Траш-уж-Монтиш, его связывают с бенедиктинками, жившими в местном монастыре до конца XIX века. Toucinho-do-céu de Murça значится в официальном перечне португальских традиционных продуктов, рецепт описан чёрным по белому. Город даже создал братство, учреждённое в 2017 году, чтобы защищать исторический вариант.

В Гимарайнше, в Минью, его связывают с монастырём Санта-Клара, основанным в XVI веке, и местный вариант не менее знаменит. Обе версии не исключают друг друга: рассказывают, что одна монахиня проделала путь между монастырями Браги и Гимарайнша, унося с собой рецепт. Монастыри обменивались сёстрами, а сёстры уносили свои тетради.

В Мурсе есть деталь, которая хорошо показывает, как эти рецепты пережили закрытие монастырей: секрет вышел через дверь кухни, его узнала служанка дома и передала в своей семье из поколения в поколение. Без этих домашних утечек большинство таких пирожных исчезли бы вместе с монашескими орденами.

Что в нём на самом деле

Официальный рецепт из Мурсы включает пять ингредиентов: сахар, миндаль, doce de gila, яйца и пшеничную муку. Всё остальное держится на технике.

• Сахар сначала варят с небольшим количеством воды до ponto de fio, стадии, когда сироп, зажатый между двумя пальцами, тянет нить. Здесь решается всё: слишком короткий сироп, и торт «плачет»; слишком долгий, и он твердеет.
• Doce de gila это варенье из волокнистой тыквы, chila, которая при варке распадается на прозрачные нити. Именно оно сохраняет тесто влажным несколько дней.
• Миндаль, натёртый и хорошо просушенный, добавляют следующим: он составляет каркас.
• Желтки вводят в самом конце, вне огня, когда масса остыла, иначе они свариваются и становятся зернистыми.
• Мука не перемешивается: её распределяют по дну смазанной формы, как подушку. Она не даёт торту приклеиться и образует тонкое светлое основание, которое видно на срезе.

Затем идёт духовка, не чтобы печь, а чтобы подсушить. Результат: прямоугольный брусок глубокого жёлтого цвета, посыпанный сахарной пудрой, когда он остынет, и нарезанный квадратами или ромбами.

Как его едят

Не как десерт в большом объёме. Toucinho do céu подают маленьким кусочком, рядом с крепким кофе, и он выигрывает, если постоит день-два: миндаль и gila успевают сродниться. Избыток сахарной пудры в момент подачи не промах, это традиция.

У Wooly та же семья

В Брюсселе toucinho do céu мы не делаем. Но вся эта монастырская линия есть на нашем прилавке: яйца с миндалём и кокосом держатся на той же троице: желток, сахар, миндаль, а pastel de Tentúgal выходит из тех же монастырских кухонь. Чтобы понять этот вкус, начните с них: rue des Tongres в Etterbeek, rue de l'Église в Stockel, rue Xavier De Bue в Uccle или chaussée de Bruxelles в Waterloo. Наши четыре магазина открыты семь дней в неделю.

Фото: Chedlund808, Wikimedia Commons, лицензия CC BY-SA 4.0.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Produtos Tradicionais Portugueses), «Toucinho-do-Céu»; Википедия, «Toucinho do céu».