Pastel de feijão: португальская выпечка, в которой прячется фасоль

Он маленький, чуть шире двухевровой монеты, с тонкой корочкой, которая трескается сверху, как сухая земля. Внутри бледно-жёлтая, плотная, немного липкая масса, пахнущая жареным миндалём и яичным желтком. Его можно есть десять раз и ни разу не угадать, что внутри. А внутри белая фасоль.

Pastel de feijão, буквально «пирожное из фасоли», сладость Торреш-Ведраш, города примерно в пятидесяти километрах к северу от Лиссабона. Он относится к тем португальским пирожным, которые задают вопрос раньше, чем доставляют удовольствие: зачем, скажите на милость, класть бобовые в десерт?

Город, пирожное и письменный след с 1840 года

Первое документально подтверждённое упоминание его изготовления относится к 1840 году. В 1894 году местная пресса уже называет его специальностью города: не диковинкой, а очевидностью. Два года спустя, в 1896, он входит в число тридцати восьми «doces característicos de localidades», характерных сладостей португальских местностей, отобранных в программе к четырёхсотлетию путешествия Васко да Гамы.

Тридцать восемь пирожных, чтобы представить целую страну: каждый город ставил на кон свою репутацию. Торреш-Ведраш вошёл со своей фасолью.

Что в нём на самом деле

Рецепт умещается в два элемента, и у каждого есть имя.

Первый: оболочка. В Торреш-Ведраш её называют forra, или capa, или ещё lençol, простыня. Пшеничная мука, вода, сливочное масло или растительный жир, соль. Ничего больше. Её раскатывают так тонко, что она почти просвечивает: сквозь неё угадываешь начинку ещё до укуса.

Второй: начинка, которую называют espécie. Четыре ингредиента делают всё: белая фасоль, свежеочищенный миндаль, желтки и сахар, связанные водой. Фасоль варят, протирают, превращают в гладкое пюре, а затем подслащивают, пока она не станет чем-то вроде джема. На этом этапе у неё уже нет ни вкуса, ни запаха фасоли.

Почему фасоль

Потому что она держит форму. Вот и всё. Белая фасоль даёт тело, плотность, полноту текстуры, из-за которой одного кусочка достаточно. Миндаль и желток дают вкус и цвет. Первый исчезает, чтобы существовали вторые.

В португальской кондитерской это не единственный случай. Страна давно привыкла заставлять звучать ингредиенты, которых в десерте не ждёшь: тыкву, засахаренную в нити, чёрствый хлеб, рис. В монастырях, где вырабатывались многие из этих рецептов, работали с тем, что было под рукой и в огромных количествах, отсюда пирожные, пропитанные желтками, которые встречаются от Авейру до Алгарве. Pastel de feijão, напротив, не монастырский: он родился в доме в Торреш-Ведраш, в эпоху, когда готовили так же, как считали.

Тем не менее он принадлежит к тому же семейству вкусов, что и большие миндальные пирожные монастырей или morgado из Алгарве: миндаль, сахар, желток. Это главное португальское трио.

Май 2025 года: Европа берёт название под защиту

В мае 2025 года Европейская комиссия внесла Pastel de Feijão de Torres Vedras в реестр защищённых географических указаний. Практически это значит, что нельзя продавать пирожное под этим названием, не соблюдая технические условия и не производя его в очерченной зоне, которая точно совпадает с административными границами муниципалитета Торреш-Ведраш.

Это запоздалое признание для кондитерского изделия с более чем ста восьмьюдесятью годами письменной истории. Но главное здесь другое: это пирожное принадлежит определённому месту, и это место важно.

А в Брюсселе?

Pastel de feijão мы у Wooly не делаем: это пирожное из Торреш-Ведраш, и за ним стоит ехать туда. Но его трио вкусов у нас есть всегда. Наши ovos de coco и d'amande держатся на той же идее: миндаль и желток, поддержанные умеренной сладостью, в формате, который помещается в руке.

Если хотите понять изнутри эту португальскую кондитерскую, сделанную из малого и терпения, заходите: наши четыре магазина в Брюсселе и пригороде (Etterbeek, rue des Tongres, Stockel, Uccle и Waterloo) открыты семь дней в неделю. Мы охотно расскажем, почему пирожное может быть сделано из фасоли и при этом не пахнуть фасолью.

Источники: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, «Caderno de especificações: Pastel de feijão de Torres Vedras IGP»; Câmara Municipal de Torres Vedras, «Pastel de Feijão de Torres Vedras»; Википедия, «Pastel de feijão».