Rissóis: португальский жареный пирожок и его рецепт

Rissol, пожалуй, самая часто неправильно пишущаяся закуска Португалии. Его пишут rissois, rissóis, rissoles, иногда просто rissóis de camarão. Это пирожок в панировке, обжаренный во фритюре, в форме полумесяца, с кремообразной начинкой. Вот что это такое, как его готовят и почему тесто остаётся единственной настоящей трудностью.

Рецепт ниже традиционный португальский, тот, что найдёте в книгах по семейной кухне. Это не наш рецепт: наш остаётся секретом.

Наши, с креветкой и с молочным поросёнком, заказываются онлайн и готовы за 45 минут в наших четырёх магазинах.

Что такое риссол?

Риссол: это полумесяц из теста с начинкой на основе бешамеля, в яичной панировке с сухарями, обжаренный во фритюре. Тесто не песочное и не для блинчиков: это тесто, сваренное в кипятке, из муки, воды, масла и соли, замешанное ещё горячим. Именно эта предварительная варка даёт ему особую текстуру: эластичное, немного тянущееся, никогда не крошащееся.

В результате получается тонкая хрустящая оболочка и кремовое сердце, которое едва течёт. В контрасте и вся суть.

Rissol, rissóis, rissoles: какую форму употреблять?

Rissol единственное число. Rissóis португальское множественное: окончание -ol становится -óis, точно как pastel становится pastéis. «Rissoles» офранцуженная форма, правильная во французском, но которой ни один португалец не пользуется.

Поскольку один заказывают редко, повсюду слышно множественное: rissóis de camarão, риссолы с креветкой.

Креветка или поросёнок: две классические начинки

Основная начинка, которую подают во всех pastelarias, это креветка: мелкие очищенные креветки, бешамель, лук, немного лимона и петрушки. Это вариант, который встречается от севера до юга Португалии.

Вторая, более региональная и богатая, это leitão, жареный молочный поросёнок, разобранный на волокна и связанный соусом. Она родом из Байрады, региона между Коимброй и Авейро, где поросёнок из печи считается институцией. Риссолы с leitão: способ использовать воскресные остатки, ставший самостоятельной специальностью.

Есть также варианты с курицей, треской или овощные, но это вариации, а не классика.

Традиционный рецепт, пошагово

Для теста (около 20 риссолов)

• 250 мл воды
• 250 г пшеничной муки
• 25 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• немного лимонного сока

Для начинки с креветками

• 300 г очищенных креветок
• 1 мелко нарезанный лук
• 30 г сливочного масла
• 30 г муки
• 250 мл молока
• Соль, перец, мускатный орех, петрушка

Для панировки и жарки

• 2 взбитых яйца
• 200 г мелких сухарей
• Масло для фритюра

Метод

1. Бешамель. Растопите масло, добавьте лук и дайте ему слегка зарумяниться, не подрумянивая. Всыпьте муку разом, помешайте минуту, затем постепенно добавляйте молоко, взбивая. Варите, пока смесь не начнёт обволакивать ложку.
2. Добавьте креветки. Введите их, грубо порубленные, посолите, добавьте петрушку. Начинка должна быть густой: жидкая протечёт сквозь тесто. Дайте полностью остыть, лучше на ночь в холодильнике.
3. Сварите тесто. Доведите воду, масло, соль и лимонный сок до бурного кипения. Снимите с огня, всыпьте всю муку разом и энергично мешайте, пока не получится ком, отстающий от стенок.
4. Вымесите горячее тесто. Выложите на рабочую поверхность и месите, пока оно ещё горячее, до гладкости. Это шаг, который все сокращают, и именно он решает всё.
5. Раскатайте и вырежьте. Раскатайте очень тонко, от 2 до 3 мм, и вырежьте кружки диаметром от 8 до 10 см.
6. Начините и защипните. Ложка начинки в центре, сложите полумесяцем, крепко прижмите края. Плохо склеенный край раскроется в масле.
7. Панируйте. Окуните во взбитое яйцо, затем в сухари. Для более прочной оболочки повторите ещё раз.
8. Жарьте. Масло при температуре от 170 до 175 °C, две-три минуты, до устойчиво золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце.

Чаще всего не удаётся: тесто

Девять неудач из десяти идут от теста и почти всегда от одного: его месили слишком холодным. Тесто для риссола месят горячим, при необходимости помогая себе лопаткой первые секунды. Остывшее становится ломким, рвётся при раскатке, и края больше не склеиваются.

Вторая причина: ещё тёплая начинка. Тепло размягчает тесто и пропитывает его. Совсем холодная, загустевшая начинка обрабатывается без вреда.

Третья причина: слишком горячее масло. Свыше 180 °C сухари темнеют раньше, чем сердцевина прогреется. Слишком холодное, ниже 160 °C, оболочка впитывает масло, и риссол становится жирным.

Когда их едят в Португалии

Риссол относится к семейству salgados, солёных закусок, которые едят стоя у стойки между завтраком и обедом или во второй половине дня. Заказывают их с кофе, часто вместе с chamuça или pastel de bacalhau.

Это также непременное блюдо семейных праздников, крестин и свадеб, где их выкладывают пирамидами на аперитивных столах наравне с крокетами и empadas.

А если не хочется доставать фритюрницу

Варёное тесто, бешамель, приготовленный накануне, раскатка до 2 мм, двойная панировка и фритюр с термометром: для аперитива это много. Поэтому в Португалии их покупают.

Наши, с креветкой и молочным поросёнком, вы найдёте в наших четырёх магазинах в Брюсселе. Их также увозят блюдами для приёмов.

Источники: Википедия (pt), «Rissole».