Empada, chamuça, rissol: в чём разница

Перед португальским прилавком четыре пирожка выглядят одинаково, хотя ничего общего не имеют: empanada, chamuça, rissol и empada. Их постоянно путают. Вот как узнать каждый с первого взгляда, что у него внутри и откуда он родом.

Таблица, которая всё решает

Правило, которое почти всегда работает: треугольник = chamuça, полумесяц в панировке = rissol, полумесяц без панировки, золотистый = empanada, круглый, закрытый крышкой = empada.

Empanada: пирожок из духовки

Empanada – это пирожок из сырого теста, сложенный полумесяцем и запечённый в духовке. Поверхность золотистая и матовая, никогда не в панировке. Край часто защипывают вручную, и этот плетёный валик – её визитная карточка.

Слово происходит от empanar, «завернуть в хлеб». Её связывают прежде всего с Галисией и Латинской Америкой, но она распространена по всему португало- и испаноязычному миру, а начинки меняются от страны к стране: тунец и перец в Португалии и Галисии, говяжий фарш и оливки в Аргентине, курица в Чили.

В отличие от rissol и chamuça, её не жарят во фритюре. Это единственный из четырёх, который можно приготовить без масла.

Chamuça: треугольник во фритюре

Chamuça – это samoussa португальского мира, и название говорит само за себя: chamuça происходит от того же слова, что и samosa. Она пришла в Португалию через Гоа, Мозамбик и португальскую Индию и так давно входит в местную жизнь, что её почти забыли как пришелицу.

Узнать её просто: это единственный треугольный пирожок. Тесто – очень тонкий лист, сложенный гармошкой вокруг начинки, а затем обжаренный во фритюре. Классическая начинка – острый рубленый мясной фарш (часто говядина или курица, с луком, карри и кинзой), но вегетарианские версии с овощами встречаются так же часто.

Текстура совсем не такая, как у rissol: chamuça хрустит, rissol сначала хрустит, а потом тает.

Rissol: полумесяц в панировке

Rissol – единственный из четырёх, который в панировке. Поверхность зернистая, покрыта сухарями, поэтому с ним ни с чем не спутаешь, стоит взять его в руку. Тесто сначала отваривают в кипятке, прежде чем раскатать, а начинка связана бешамелем, отсюда сливочная сердцевина.

Две классические начинки: креветка и поросёнок. Из всех четырёх он самый сложный в приготовлении.

Empada: маленькая корзинка

Empada – единственный, который не складывают. Это маленькая корзинка из песочного теста, запечённая в рифлёной форме, наполненная и накрытая кружком теста. Едят холодной или тёплой.

Самая известная – empada de galinha, с курицей, традиционное блюдо региона Лиссабона. По форме она скорее похожа на тарт, чем на пирожок.

Когда их едят

Все четыре относятся к salgados, португальским солёным закускам. Их едят стоя у прилавка, с кофе, между завтраком и обедом или во второй половине дня. Это не еда и не совсем перекус: это отдельный момент, у которого есть своё название и своё время.

Они также основа любого португальского праздничного стола с закусками: крестины, причастия, свадьбы. На таких столах их подают вперемешку, и именно здесь начинается путаница у тех, кто открывает их для себя.

Что выбрать, если не знаете

Если попробуете только один, возьмите rissol с креветкой: это самый характерный для Португалии вариант, и аналога у него нигде нет. Chamuça похожа на samoussa, который вы, возможно, уже знаете, а empanada напоминает испанский пирожок.

Если берёте три, возьмите по одному каждого: так лучше всего за один раз понять то, что таблица объясняет на целых абзацах.

В Wooly их можно найти в наших четырёх магазинах в Брюсселе и Waterloo: rissóis с креветкой и поросёнком, chamuças с мясом, empadas и pastéis de bacalhau. Их также подают на подносах для приёмов.

Источники: Википедия (pt), «Chamuça»; Википедия (pt), «Rissole».