Azor İmperyoları: tatlıların müzayedeye çıkarıldığı ev

Azorlar'da Kutsal Ruh'un, yani Divino Espírito Santo'nun bayramlarının kendi evleri vardır. Bunlara impérios denir. Terceira adasında, inananların adaklarının satılana kadar saklandığı yer burasıdır. Bugün an mikrofonla duyurulur ve parçayı en çok parayı toplayabilen kişi alır.

Bu adakların arasında alfenim vardır. Beyaz, opak ve esnek bir şekerdir; eliyle gerilip bir hayvan, bir çiçek, bir kalp ya da küçük bir insan figürü biçimine getirilir. Portekiz pastacılığındaki hiçbir başka tatlıya benzemez ve yalnızca el hareketiyle yapılır.

Ortaçağ kökeni, Araplarla gelen

Portekiz geleneksel ürünleri için DGADR'ın tuttuğu kayıt, alfenim'i Arap kökenli ortaçağ tatlıları arasında sınıflandırır. Ağırlıklı olarak Terceira adasında varlığını sürdürdü ve Azorlar'a, oraya yerleşen dönmüş Müslümanlar, mouriscos'larla geldi. Bölgenin güçlü şeker kamışı üretimi gerisini getirdi: şeker bulunabiliyordu ve hareket aktarıldı.

Tatlı daha sonra manastır pastacılığının içinde yer aldı. Seçkin kişilere lüks bir hediye olarak sunuluyordu ve düğün sofralarını süslemeye yarıyordu. Yani bir bayram şekerinden çok, bir hediye ve bir dekor.

Hareket: şekeri beyazlaşana kadar çekmek

Tarif birkaç malzemeden oluşur: bir kilo şeker, dört desilitre su, bir yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi ve kabı yağlamak için biraz tereyağı. Şeker, Portekizliler'in ponto de bola mole dediği, yumuşak top aşamasına kadar kaynatılır. Şurup tereyağlı bir metal kaba dökülür; o kap da soğuk suyla dolu başka bir kabın içine konur.

Şeker önce kenarlardan soğur. Sonra bir bıçakla ortaya doğru çekilir, ardından ellerle işlenir: gerilir, katlanır, yeniden gerilir; esnek, opak ve beyaz hale gelene kadar. Kütle sonra makasla kesilir ve her parça ılık kaldığı sürece şekillendirilir. Şeker çok soğursa figür tutmaz. Bu yüzden parçalar fırın ağzının yakınında ya da aralıklı elektrikli bir ısı kaynağının altında tutulur.

Tatlının zorluğu bu birkaç dakikalık pencerededir. Bir zanaatkâr bir pençe, bir kol, bir güvercin ya da küçük bir inek şekillendirir, sonra sertleşmeden önce kütleyi yeniden alır. Her şey şekerin sıcaklığına ve onu tutan ele bağlıdır.

Adak olarak sunulan figürler

Espírito Santo bayramlarında alfenim çoğu zaman insan vücudu parçaları biçimini alır. Bu parçalar ex-voto'dur: gerçekleşen bir mucizeye teşekkür etmek ya da bir adağı yerine getirmek için sunulur. Kaynak, her azizin bir hastalığa karşılık geldiği kesin bir gelenek anlatır. Aziz Brás boğazı korur. Aziz Amaro bacakları ve kolları gözetir. Santo Antão ise kayıtta, evdeki bir hayvanın hastalığında devreye girer.

Bu adaklar, çağrılan azize pazar ayinine sunulurdu. Beyaz şeker o zaman istenen ya da alınan lütfun görünür bir tanığı olurdu. Alfenim'i takımadanın diğer tatlılarından ayıran şey bu sanat ve bağlılık karışımıdır.

Impérios'un mikrofonu: Kutsal Ruh müzayedesi

Alfenim Divino Espírito Santo'ya bir adak olduğunda, bu adağı kardeşlik için para toplayabilen biri satın alana kadar império'de kalır. Bugün mikrofon kullanılır: parça yüksek sesle duyurulur, biri en iyi quinhão'u, yani en iyi payı sunana kadar.

İlke olağan bir satıştan farklıdır. Para bir tatlı için ödenmez: bayramı düzenleyen kardeşliği besler. Tatlı ise elden ele geçer ve herkes geleneğin bir parçasıyla ayrılır.

Portekiz'den Brezilya'ya, sonra Azorlar'a

Tatlı Portekizlilerin yollarını izledi. Brezilya'ya ulaştı; orada hâlâ Goiás Velho kentinde doceiras'lar tarafından yapılır. Azorlar'da gelenek ağırlıklı olarak Terceira ve Graciosa'da sürer; kayıt, Terceira'nın başkenti Angra do Heroísmo'nun pastanelerinde de varlığını not eder.

Bir şeker gibi yenebilir, ama daha çok dekor olarak kullanılır: şekillendirilmiş figürler başka pastaları süsler, bir masa üzerindeki heykel gibi. Tadılmasından çok bakılan bir pastacılık.

Peki Brüksel'de?

Brüksel'de Portekiz pastacılığı sabah kahvesiyle ve büyük bayramlarla paylaşılır. Pastel de nata anlaşılması en kolay hareket olarak kalır: çıtır bir hamur, bir krema ve üstünü kızartacak bir pişirme. Brüksel'de evinize teslimat için özel sayfa izlenecek yolu açıklar. Alfenim için ise adalara, kaynağına dönmek ve bayramların ne anlattığını dinlemek gerekir.

Wooly'de Portekiz pastacılığını yerlerinden ve tariflerinden anlatıyoruz. Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo dükkânlarımız bu tatları tatmanız için sizi bekler. Elle heykel gibi işlenen başka bir pastacılık için Algarve'den doce fino yazımızı da okuyun.

Kaynaklar: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Alfenim ».

Fotoğraf: Pedro Ribeiro Simões, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.