Figos cheios de Olhão: balıkçıların denize götürdüğü doldurulmuş incir

Kasım'ın başında Algarve köylerinde kuru incirler yüzünü değiştirir. Açılır, bademle ve şekerle doldurulur, fırında kavrulur, sonra beyaz, saçaklı bir kâğıda sarılır: sarımsak örgüsü gibi görünürler. Her biri kırk gram kadar tartar. İşte bunlar figos cheios de Olhão.

Dişin altında badem parçaları hissedilir, çünkü bademler kabaca öğütülmüştür. Sonra şeker ve canela gelir; ardından Portekiz mutfağının rezenesi erva-doce, yumuşak ve hafif anason tadı bırakır. Burada pürüzsüz bir şey yok: saklanmak için yapılmış, bir evin tatlısı.

Tarif birkaç malzemeye dayanır. Portekiz geleneksel ürünleri resmi kaydına göre iç harç; badem, şeker, çikolata, canela ve erva-doce'den oluşur. Bazı aileler biraz figo aguardente'si ve limon kabuğu ekler. İncirler iyi yuvarlak, bal renginde seçilir.

Balıkçılar, pastacılardan çok

DGADR'ın aktardığı sözlü geleneğe göre denizciler uzak ya da kıyı balıkçılığına çıkarken bu incirleri yanlarında götürürdü. Kurutulmuş bir incir uzun süre dayanır ve bir çantaya kolayca girer: önceden bir şey planlamadan taşınabilen bir enerji kaynağı. Figos cheio önce bir kıyı atıştırmalığıdır.

Pastacılık bu tatlıyı uzun süre taşımadı. Aynı kayıt, eskiden pastanelerin özellikle bu tatlıları yapan bireyler ile müşteri arasında aracı olduğunu belirtir. Figos cheios bu nedenle önce tezgâhın arkasında değil, ailelerin mutfaklarında yapılırdı.

Azizler Günü, çocuklar ve incirler

Gelenek en iyi Azizler Günü'nde okunur. Algarve Imaterial projesi, Todos os Santos yaklaşırken, kasım başında bölge genelinde figos cheios, bombons de figo ve estrelas de figo'nun, bazen « Santos » adıyla anılan, hazırlandığını anlatır. Hasat bittikten sonra incir ve badem başlıca malzemelerdi.

Aileye ve dostlara sunulurdu. Azizler Günü ve Ölüler Günü'nde, bir cálice aguardente eşliğinde tadılırdı. 1 Kasım'da da çocuklar kapı kapı dolaşır, elde bir bez torba ya da küçük bir sepetle « pelos Santos » ya da « pelas alminhas » diye isterlerdi. Bu âdeti Pão por Deus yazımızda anlatmıştık.

Hareket, adım adım

• Bademler haşlanır, soyulur, sonra kabaca öğütülür.
• Şeker, canela, erva-doce ve limon kabuğuyla karıştırılır, bir hamur elde edilene kadar.
• Her incir açılır: sap yukarı çekilir, sonra boyuna bir yarık atılır.
• İç kısım hamurla doldurulur, açıklık kapatılır, sonra incirler düşük sıcaklıkta fırında kavrulur.
• Son olarak beyaz, saçaklı ipek ya da cam kâğıda sarılır ve Portekiz mutfaklarının sarımsak örgüsü réstia de alhos'u taklit eden bir örgü halinde dizilir.

İncir yıldızları ve incir hamuru

Figos cheios'un yakın bir kuzeni var: estrelas de figo. İncir çaprazlamasına açılır ve yıldız şeklinde yayılır, ortasına bütün bademler yerleştirilir; sonra aynı şekilde işlenmiş ikinci bir incir, hepsini kapatmak için üstüne gelir. Onlar da düşük sıcaklıkta fırına girer.

DGADR kaydı yararlı bir ayrım yapar: bir yanda incirin bütün kaldığı tatlılar, figos cheios gibi; öbür yanda ezilmiş incir hamuru kullanılan, queijo de figo gibi tatlılar. İki aile aynı meyveden çıkar ama aynı biçimde işlenmez.

Algarve'nin incir ve bademi elle heykel gibi işlemenin başka bir yolu da var: morgado yazımız bu hareketi anlatır.

Peki Brüksel'de?

Figos cheios köylerin, ailelerin ve kasımın tatlısıdır. Brüksel'de Portekiz doçarisi önce Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo dükkânlarımızda tadılır; orada Portekizli pastacılarımız kendi ülkelerinin tariflerini işler. Tüm adreslerimizi görmek için dükkânlar sayfasına bakın.

Pastel de nata bu geleneğe girmenin en basit yoludur. Pastel de nata kategorimizde onu keşfedebilir ve Brüksel'de evinize teslimat ile sipariş edebilirsiniz.

Kaynaklar: DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses : Figos Cheios de Olhão » ; Algarve Imaterial, « Figos Cheios e Estrelas de Figo ».

Fotoğraf: Kolforn, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (Algarve'de Albufeira yakınındaki incir bahçesi).