Azevias: adı bir balıktan gelen, nohutlu Noel böreği

Yağdan yarım ay biçiminde çıkar, hamuru kabarcıklı ve altın rengi; hemen şeker ve tarçına bulanır. Isırılır, kabuk çıtırdar ve içinde kremaya neredeyse hiç benzemeyen kalın bir iç bekler: nohut. Azevia, Noel'de yenen kızarmış bir hamur böreğidir ve adı pastacılıkla hiçbir ilgisi olmayan bir şeyden gelir.

Bir balıktan ödünç alınmış bir ad

Portekiz'de azevia önce bir yassı balıktır; kalkan ailesinden. Baktığımız kaynaklar, böreğin adını diğer aynı türden kızarmış pastelerle karşılaştırıldığında ince ve yassı biçiminden aldığını açıklıyor. Bundan daha kesin bir belge yok ve biz bunu uydurmayacağız. Görüntü hâlâ geçerli: yağa süzülen yassı bir yarım ay.

Évora klarisslerinin defterlerinde

Azevia bir doce conventual'dır, Alentejo'dan bir manastır tatlısı. Wikipedia'nın ona ayırdığı maddeye göre ilk yazılı tarifler, Évora'daki Santa Clara manastırının klarisslerinin refektuvar defterlerinde ve yemek kitaplarında yer alır. Başka bir versiyon dolaşır: börek Coimbra manastırlarında, başka bir adla doğmuş, sonra Alentejo tencerelerinde « azevia » olmuş. Bu ikinci hikâyenin desteği bilinen bir belge olmayan sözlü bir gelenektir. Birincisini tutuyoruz ve ikincisini belirtiyoruz.

Hamur, iç harç, kızartma

Hamur sıcak sulu pastel'e benzer: domuz yağı, banha, ve ılık su, bazen su yerine portakal suyu. İnce açılır, kesilir, doldurulur, sonra ele göre yarım ay ya da üçgen biçiminde kapatılır.

Nohutlu versiyon için Portekiz mutfak sitelerinin anlattığı geleneksel tarif, nohutu pişirip soyar, sonra su, tarçın ve limonla tekrar ateşe koyar. Üzerine yumurta sarıları ve badem eklenir. Börek çok sıcak yağa girer ve şeker ile tarçın için dışarı çıkar. Hamur şekere hâlâ yapışıkken parmakla yenir.

Nohut çoğunlukla tuzlu yemeklere eşlik eder: bir tatlıda bulunması bir Belçikalı damağı şaşırtır. Ama yumurta sarıları, badem ve tarçınla pişirilince yoğun ve tatlı bir hamur olur; manastır tatlılarının tadını hatırlatır.

Nohut mu, tatlı patates mi

Nohut en bilinen iç harçtır, tek değil. Algarve'de azevia tatlı patatesle de doldurulur; bölgenin Noel yemekleri rehberi, onu sofranın tatlıları arasında bolo de mel, broas de milho (küçük mısır ekmekleri), rabanadas ve filhós de canudo ile birlikte anar. Alentejo'da başka bir kaynağa göre bayram mevsimi filhós, azevias, sonhos, borrachos ve nogados ile geçer. Filhós ve sonhos hakkında, aynı sofrayı paylaşan iki kızarmış top olarak anlatmıştık.

Tarifler köyden köye değişir ve baktığımız kaynakların hiçbiri tatlı patatesin böreğe ne zaman girdiğini tarihlemiyor. Bu yüzden hiçbir yıl öne sürmeyeceğiz.

Bilmediklerimiz

İlk azevia'yı kimin doldurduğunu ve hangi yılda olduğunu bilmiyoruz. Nohutun neden tatlıya girdiğini ve tatlı patatesin ne zaman katıldığını da bilmiyoruz. Évora defterlerinin doğrulayabildiği şey şu: bilmediğimiz bir tarihte klarisslerin bu tarifi siyah üzerine beyazla yazdığı ve bugün de Noel sofra örtüleri çıktığında ailelerin onu hâlâ yaptığı.

Brüksel'de, Wooly'de

Portekiz Noel sofrasında, kataloğumuzdaki « Bolo Rei » Kral Pastası meyveli ve cevizli olarak çevrimiçi sipariş edilir. Brüksel'de Etterbeek, Stockel, Uccle ve Waterloo dükkânlarımız pastel de nata sunar; dört adres tek bir sayfada toplanmıştır.

Yedi lezzetli pastéis de nata çevrimiçi de sipariş edilebilir; Brüksel'de evinize teslimat ve komşu ülkelere. Bir doğum günü ya da aile şöleni için, siparişle Brüksel doğum günü pastaları da yapıyoruz.

Kaynaklar: Wikipedia (en), « Azevia » ; Wikipédia (pt), « Azevia (doce) ».

Fotoğraf: Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 lisansı.