Pão de ló: Portekiz'in erken fırından çıkarılan keki

Kaşığı batırıp bir sorun olduğunu anlıyorsunuz. Üst yüzey altın rengi, sert, güven verici. Altta ise akıyor: sarı, kalın, neredeyse donmamış bir krema; dilimin yan tarafından kayıyor ve parmakla yakalamak gerekiyor. Avrupa'nın herhangi bir pastanesinde bu kek başarısız sayılır ve fırına geri gönderilir. Portekiz'de tam olarak aradığınız şey budur.

Kalbiyle değerlendirilen bir kek

Pão de ló, kâğıt üzerinde en basit şeydir: yumurta, özellikle sarılar, şeker, un. Tereyağı yok, süt yok, kimyasal kabartıcı yok. Her şey çırpmaya bağlıdır: yumurtalara kattığınız hava, hamuru kabartan tek şeydir. Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão'da yumurtalar hâlâ tek tek kırılır ve bakır kalıplara konmadan önce şekerle yaklaşık üç çeyrek saat çırpılır.

Sonra her şey birkaç dakikaya bağlanır. Keki pişirmeyi sonuna kadar götürürseniz: yumuşak ve kuru, dürüst bir genoise elde edersiniz, temiz dilimlenir. Erken çıkarırsanız, kasıtlı olarak erken, merkez sıvı kalır; krema ile sabayon arasında bir yerde. Portekizliler bu pişmemiş merkeze pito der. Bu alışkanlıktan doğan bir başarısızlık değil: başarının ölçütüdür.

« Pão de ló » adı nereden geliyor?

Kelime Portekiz'de bile şaşırtır. Pão ekmek demek. Ama ló? En sağlam iz, ifadeyi Fransızca pain de lof'a bağlar; bu lof sözcüğü de Hollandaca denizcilik sözcük dağarcığından gelir. Yani bir kekin adı, Portekiz'deki pek çok şey gibi limanlarda doğmuş.

Aynı kek yerelde uzun süre başka adlarla da anıldı: pão de Castela, pão de Hespanha. Tarihin en uzun yolculuğunu da bu son adla yaptı. XVI^ıncı yüzyılda Portekizli tüccarlar Nagasaki'ye, bavullarında denizde saklanabilen bu çırpılmış yumurta tarifiyle indi. Japonlar onu benimsedi, uyarladı ve bugün Japon tren istasyonlarında kutu kutu satılan castella'ya dönüştürdü. Pão de ló muhtemelen, nereden geldiğini kimsenin bilmediği, dünyada en çok kopyalanan Portekiz pastasıdır.

Ovar: elle katlanmış bir kâğıt, başka hiçbir şey

Kuzeyde, Porto ile Aveiro arasındaki küçük Ovar kasabası bu keki bir devlet meselesine dönüştürmüş. İzi XVIII^inci yüzyıldan çok daha eskiye uzanır: 1781 tarihli bir belge, bir geçit töreni sırasında rahiplere ikram edilen pães de ló de Ovar'dan söz eder. XIX^uncu yüzyılda kasabanın birkaç ailesi bununla geçinir; Luís de Oliveira Gomes bunun Noel ve Paskalya'da dağıtımını organize eder: bugün de en çok satıldığı iki dönem.

Jest ise değişmedi. Kalıp, elle katlanmış bir kâğıtla kaplanır; göründüğünden daha hassas bir işlemdir: kekin düzensiz kıvrımlarını, buruşuk yakasını, uzaktan tanınan silüetini veren bu kâğıttır. Pişirme, pencere dar olduğu için hiç uzaklaşılmadan izlenir. Sonra soğutulur ve kâğıt makasla etrafından kırpılır.

Bu bilgi korunuyor: Avrupa Komisyonu, 12 Ağustos 2016 tarihli (AB) 2016/1407 sayılı tüzük uyarınca Pão de Ló de Ovar'ı korunan coğrafi işaretler siciline kaydetti. Bu adı yalnızca belediyenin şu cemaatlerinde üretilen kekler taşıyabilir: Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente ve Válega.

Alfeizerão: kral ve acele eden aşçının efsanesi

Güneyde, yaklaşık iki yüz kilometre ötede, Lizbon ile Porto'yu bağlayan yol üzerinde Alfeizerão başka bir hikâye anlatır ve bu hikâye bir manastırda başlar.

Tarifin oraya, XII^nci yüzyılda Alcobaça bölgesinde kurulmuş, kadınlardan oluşan bir Sisterciyen cemaati olan Santa Maria de Cós manastırından ulaştığı söylenir. XIX^uncu yüzyılda dini tarikatlar dağıtılınca birkaç rahibe biraz daha güneyde, Alfeizerão'da sığınak bulur; ellerinde Portekiz manastırlarının en iyi yaptığı şey vardır: yumurta sarısına dayalı tatlılar. Bu, ovos moles d'Aveiro ya da pastel de Tentúgal ile aynı soy: manastır duvarlarının arkasında doğmuş doçaria conventual.

Sonra efsane gelir; köyün herkesin anlattığı. D. Carlos I^inci, 1889 ile 1908 arasında hüküm sürmüş; Alfeizerão'da arkadaşı Vitorino Froes'un yanında düzenli olarak konaklar ve oradaki evin pão de ló'sunu sever. Bir gün mutfak zor duruma düşer: kek vaktinden önce fırından çıkar, merkezi hâlâ sıvıdır. Kralın önüne yüreği ağzında gelerek servis edilir. Kral bunu bu hâliyle daha lezzetli bulur ve bir daha başka hiçbirini yemeyeceğini ilan eder, denir.

« Başarısız » tarif köy kadınlarına aktarılır ve bir işe dönüşür: Casa do Pão-de-Ló de Alfeizerão, Lizbon–Porto ana yolunda, 1925'te açılır; kurucusu Peder João de Matos Vieira ve ailesidir. Bugünkü bina 1940'lardan kalmadır ve orijinal azulejo'larını korumuştur. Hâlâ iki versiyon üretilir: kremalı olan, kralınki; bir de Cós manastırının tarifine sadık, daha kuru olan. Yani ev, kazayı ve orijinali yan yana servis etmeye devam eder.

Portekiz'i iki kampa bölen bir harita

Pão de ló, ülkeyi sanıldığından daha çok böler. Ovar ve Alfeizerão'da akar. Margaride'de, Felgueiras yakınında ya da Arouca'da ise sağlam, sarı, neredeyse dağılgan bir kekdir ve kahveye batırılan dilimler halinde kesilir. İkisi de "gerçek" değil: aynı kekin iki farklı fikri var ve her bölge kendi fikrini, başka yerlerde futbola harcanan ciddiyetle savunur.

Yine de bir ortak nokta var: neredeyse hiç tek başına yenmez. Tatlı bir şarap ya da küçük sıkı bir fincan ister: tezgâhta sipariş edilen, acılığı net bica, yumurta sarısının şekeriyle yarışabilen.

Brüksel'de tadın

Bu pasta kötü seyahat eder ve kötü anlatılır: Brüksel'de kimse, pişmemiş olduğu söylenen bir kek sipariş etmez. Görmek gerekir. Biz Alfeizerão pão de ló'sunu dört mağazamızda sunuyoruz: rue des Tongres'da Etterbeek'te olduğu gibi Stockel'de, Uccle'de ya da Waterloo'da. Bir dilim alın, tabakta açılmasına izin verin ve kralın anladığını anlayacaksınız.

Servis için bir öneri: bir yarım saat önce buzdolabından çıkarın. Merkez gevşer, yeniden akıcı hale gelir ve kek, bakır kalıptan çıktığı andaki hâlini geri kazanır.

Doğum günü ya da aile kutlaması için Brüksel'de sipariş üzerine doğum günü pastaları da hazırlıyoruz.

Kaynaklar: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, « Pão-de-Ló de Alfeizerão » ; RTP, « Pão-de-ló de Alfeizerão a caminho de ser marca certificada » ; Wikipédia (pt), « Kasutera ».

Fotoğraf: No Ponto, CC BY 3.0, Wikimedia Commons aracılığıyla