Aveiro ovos moles: kanalların hiç götüremediği manastır tatlısı

Ovos moles tam olarak nedir?

İki unsur, bir tane bile fazlası yok: bir yumurta sarısı ve şeker kreması ve bir ostya kabuğu, kilise ostyalarınınkiyle aynı ince ve beyaz azim hamuru. Krema, deniz kabuğu, balık, fıçı ya da tarak kabuğu şeklinde kalıplanmış kabuğun içine hapsedilir.

Ne un, ne tereyağı, ne süt, ne maya var. Tat, şekerde pişmiş yumurta sarısının dürüst ve çok tatlı tadı; kabuk, kuru bir doku dışında neredeyse başka bir şey katmaz: önce çıtırdar, sonra erir.

Neden yalnızca yumurta sarısı?

Tüm Portekiz doçaria conventual'ın kökeni budur. Manastırlarda yumurta akları şarabı berraklaştırmak ve dini kıyafetleri nişastalamak için kullanılırdı. Dolayısıyla büyük miktarda sarı kalır, rahibeler de onları tatlıya dönüştürmeyi öğrendi.

Bu, aynı ilkeye dayanan bütün bir Portekiz pastacılığı ailesini açıklar: ovos moles, fios de ovos, papos de anjo, toucinho do céu ve hatta kreması da bir sarı meselesi olan pastel de nata'ya kadar.

Aveiro, kanallar ve korunan menşe

Aveiro bir lagün kentidir; uçları yukarı kalkık, renkli tekneler olan moliceiros ile gezilen kanallarla kesişir. Ovos moles'un geleneksel biçimleri (deniz kabuğu, balık, fıçı) bu lagünün sözcük dağarcığını yeniden kullanır.

2006'dan beri Ovos Moles de Aveiro, Avrupa'nın korunan coğrafi işaretini taşır. Bu ad yalnızca şartnameye uyan Aveiro bölgesi üretimi için kullanılabilir. Tentúgal pastel'iyle birlikte bu korumaya sahip tek Portekiz tatlısıdır.

Geleneksel krema tarifi

Aşağıdaki tarif, Portekiz kitaplarındaki geleneksel kremanın tarifidir. Bu bizim tarifimiz değil: bizimki sır olarak kalıyor. Ostya kabukları ise satın alınır; kimse onları evde yapmaz.

Malzemeler (yaklaşık 30 adet)

• 12 yumurta sarısı
• 250 g şeker
• 125 ml su
• 1 tarçın çubuğu (isteğe bağlı)
• Kabuk için ostya yaprakları

Yapılışı

1. Şurubu pişirin. Suyu, şekeri ve tarçını kaynatın ve ponto pérola noktasına, yaklaşık 105 °C'ye kadar pişirin: iki parmak arasına alınan bir damla kısa bir ip oluşturur.
2. Ateşten alıp ılımasını bekleyin. Herkesin atladığı adım budur. Çok sıcak bir şurup yumurta sarılarını anında pişirir ve geri döndürülemez topaklar oluşturur.
3. Sarıları ekleyin. Önce bir elekten geçirerek kalazaları ayırın, sonra durmadan çırparak ılık şurubun içine ince bir akış halinde dökün.
4. Yavaşça pişirin. Çok kısık ateşe alın ve krema kıvamlanıp dibinden ayrılana kadar, beş ila sekiz dakika boyunca kesintisiz karıştırın.
5. Tamamen soğutun. Kremayı soğuk bir kaba yayın, yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle örtün ve birkaç saat dinlendirin.
6. Kabukları doldurun. Yarım ostya kabuklarını doldurun, kenarlarını biraz suyla kapatın ve kenarından kesin.

Başarısızlık noktası: şurubun sıcaklığı

On başarısız denemenin dokuzu aynı hareketten kaynaklanır: kaynayan şurubun içine dökülen yumurta sarıları. Anında pıhtılaşırlar ve krema topaklı olur. Şurup ılık olmalı, yaklaşık 40 ila 50 °C, ve sarılar asla bir seferde değil, ince bir akış halinde eklenmeli.

İkinci tuzak tersidir: yeterince pişmemiş bir krema, sıvı kalır ve birkaç saat içinde kabuğu ıslatır. Ocaktan almadan önce tencerenin dibinden belirgin biçimde ayrılmalıdır.

Ovos moles, ovos de coco, fios de ovos: karıştırmayın

Ovos moles, Aveiro'nun ostya kabuğundaki sarı kremasıdır. Ovos de coco, bizim hazırladığımız, kabuksuz, hindistancevizi ve yumurta sarılı yumuşak küçük keklerdir. Fios de ovos ise şurupta pişirilmiş yumurta iplikleridir; süs olarak kullanılır.

Üçü de aynı manastır mantığından ve aynı yumurta sarısı fazlasından gelir, ama üç ayrı hazırlıktır.

Nasıl yenir

Yemeğin sonunda, elle, bir kahveyle birlikte bir ya da iki parça. Oda sıcaklığında birkaç gün saklanabilir, asla buzdolabında değil: soğuk ostya kabuğunu ıslatır ve tüm ilgi çekiciliğini oluşturan doku kontrastını bozar.